Los bares y restaurantes porteños volvieron a mostrar cierta vitalidad durante la primera semana de reapertura con la autorización únicamente de colocar mesas en la calle. Sin embargo, los 170 días de cierre dejaron secuelas muy difíciles para el sector.
En la Ciudad de Buenos Aires había unos 10.000 establecimientos gastronómicos, en su gran mayoría Micropyme/pyme que generaban 150.000 empleos directos. Pero no todos pudieron sostenerse desde el inicio de la cuarentena el 20 de marzo, y de los 8.000 que resistieron, muy pocos pudieron poner sus mesas en la calle. Como el Decreto de Necesidad y Urgencia que los autorizó a abrir con esa limitación estableció que lo podían hacer sólo aquellos que tuvieran ese permiso a febrero de este año, únicamente 1.950 lo pudieron hacer.
Tomando esa cantidad de locales abiertos, y teniendo en cuenta que las mesas en el exterior representan el 20% de la facturación de un local, durante esta primera semana de habilitación de mesas en bares y restaurantes, se estima que la facturación promedio del sector gastronómico se elevó hasta un 45% de lo que era habitual, según consignó la Federación de Comercio e Industria (Fecoba) a través de un relevamiento que hizo junto al Movimiento “No más sillas al revés”.
En este contexto, el empresario Marcelo Salas, miembro del Consejo Asesor de Fecoba y vocero del Movimiento #NoMasSillasAlReves, explicó que en los primeros días, cuando se permitió ofrecer el servicio en patios y terrazas, “la facturación llegó a aumentar hasta 60% con relación a la semana pasada”.
Pese a que las condiciones climáticas fueron mayormente desfavorables para la atención al aire libre, “el sector recibió un fuerte impulso, lo que ayuda a dinamizar la economía”, apuntó, por su lado, el presidente de Fecoba, Fabián Castillo.
Salas, en tanto, explicó que “lo que se logró en la Ciudad fue muy importante, con cumplimiento estricto de protocolos y marcado interés de los clientes”. A su vez, manifestó que “es muy importante dar señales de previsibilidad y que al sector gastronómico le permita sacar la cabeza del agua para poder respirar después de tantos meses de inactividad”.
Pero las perspectivas no son buenas. Según dijo a Infobae Ariel Amoroso, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés: “no todos van a poder abrir en este formato y que, hasta que no abran los salones, será difícil la superviviencia”.
“Hay negocios que no van a poder abrir. Por ejemplo, los que están ubicados sobre las avenidas en donde no hay espacios y, sin dudas, los que tiene una carta gourmet. A esto se le suma que el costo de la apertura sin los salones es muy alto, la estimación es que se necesitan entre $500.000 y $800.000 para poder arrancar con toda la mercadería; y a esto se le suma que hay que convocar a la cocina entera para atender al 20% de las mesas”, agregó Amoroso.
Dueños de restaurantes consultados por Infobae explicaron que para que el negocio funcione es necesario la ocupación del 70% del salón durante todo el mes, por lo que sin esa posibilidad el sector que acumula deudas y que tiene quebrada la cadena de pagos cuenta con pocas posibilidades de superviviencia. “En este contexto es mejor poco que cero, pero hay que estimar que vamos a estar entre un 20% y un 25% de la facturación”.
Otro problema que observan los gastronómicos es que estiman que caerá la demanda luego de una suba inicial. “La primer y segunda semana se va a trabajar bien. después todo se va a acomodar mucho a la baja porque la demanda está muy golpeada y es imposible tocar los precios. Nosotros prevemos que recuperar los valores de facturación pre pandemia nos va a llevar un año”, agregó el titular de la Asociación.
Mientras esperan la habilitación de las terrazas, los patios y, más adelante, los salones, los empresarios abogan porque se genere un habilitación express para los 6.000 locales que no contaban los permisos previos para poner mesas en la calle y la continuidad de ayudas del Estado nacional y de la Ciudad.
“El punto crítico van a ser pasar las aperturas. Vamos a tener seis meses en donde nos va a faltar el 40% de facturación, los ATP son un ayuda increíble, es lo que hizo que la actividad no cayera más. Lo mismo que la exención en Ingresos Brutos que nos hace la Ciudad, pero no alcanza porque lo que nos falta son las ventas. Necesitamos algo más”.
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