Incertidumbre por Café Tabac: “Una cuarentena indefinida no existe en ninguna parte del mundo”

Desde 1968, se convirtió en el lugar de encuentro de políticos, deportistas, empresarios, figuras del espectáculo y vecinos de Palermo, que aprovechan las mañanas y tardes cálidas para tomar sol en las mesas de la vereda, mientras disfrutan de un buen café o un trago. Otros, eligen disfrutarlo de noche, acomodados en una de sus mesas con sus espectaculares ventanales con vista a las avenidas Libertador y Coronel Díaz. O, ubicarse directamente en la mítica barra, donde su bartender conoce las preferencias de todos sus habitués. Un reunión de trabajo convertida en un exquisito almuerzo o una cena romántica: todo ello sucedía puertas adentro y en la vereda de Tabac... hasta que la cuarentena lo puso en pausa.

Desde marzo, la fisonomía del coqueto bar de Palermo cambió. Afuera, la mayoría de las mesas desaparecieron y, las que aún sobreviven, lo hacen arrinconadas contra la reja de la esquina de Coronel Díaz, atravesadas por una cinta para que nadie las use. Adentro, decenas de sillas y mesas apiladas, y sus camareros uniformados que se acercan a la puerta a recibir los pedidos de los clientes. Mientras esperan, todos les hacen la misma pregunta: “¿Cuándo abren?”. Un interrogante que, al menos por ahora, no tiene respuesta para el rubro gastronómico: una actividad que intenta sobrevivir -a duras penas- entre el delivery y el take-away.

En una entrevista con Infobae, Mariano Giménez -gerente de Café Tabac- contó la difícil situación por la que atraviesa el icónico bar, en el que trabaja hace varios años. “Tabac es uno de los Bares Notables de Buenos Aires. Más del 50% de nuestra clientela es gente mayor. Siempre trabajamos muy bien y con una carta muy amplia. Tenemos una clientela muy grande y fiel, que nos considera parte de su casa. Veníamos muy bien hasta que empezó la cuarentena”, expresó.

“La última semana -antes de tener que cerrar- el movimiento era muy escaso, porque ya había casos y la gente estaba con miedo de salir. Cerramos cuando se dispuso la cuarentena y, cuando tuvimos la posibilidad de reabrir, lo hicimos para take-away y delivery”, agregó.

-¿Qué resultado obtuvieron con la incorporación del delivery y del take-away, y qué porcentaje de la facturación les representa?

Nuestro público es gente grande, que no está muy acostumbrada al delivery. Tabac es un bar de servicio, porque eso es lo que brindamos, además del producto. El delivery se nos hace muy difícil y solo representa el 10% de la facturación.

Todos los locales están al borde de cerrar porque, con una facturación al 10%, no se cubre nada. Es imposible. No se justifica abrir por lo que vendemos ahora.

Estamos muy complicados: los gastos fijos siguen estando y estamos trabajando con muy poca gente, porque no necesitamos una gran cantidad de personal. Solo 10 empleados siguen trabajando por el momento: alcanza y sobra en un momento como este.

Como a nuestro público no le gusta el delivery, vienen a buscar su pedido y se quedan en la puerta de pie, tomando un café. Con lo que se factura no hacemos nada: los gastos de un bar grande, son grandes. Entonces, esta situación la sufre mucho más un bar grande que uno chico, porque todo es grande: desde la infraestructura hasta los gastos fijos.

-¿Cómo se están manejando con los gastos fijos?

Nos endeudamos tratando de pagar lo que se puede y lo que no, no se paga. Tuvimos que reducir la carta, que ahora es mínima. También, se redujeron las compras y estamos en la misma situación que todos: al borde de cerrar porque los gastos siguen viniendo y los ingresos representan un 10% de los que facturábamos antes. Estamos cobrando el ATP y el subsidio, pero con eso tampoco alcanza.

El rubro gastronómico es muy especial y los mozos viven de la propina, porque tienen un sueldo muy básico. Todos están cobrando un salario, que está muy por debajo de lo que venían percibiendo. Pero por lo menos están cobrando, teniendo en cuenta la situación que todo el mundo está viviendo hoy.

Todos los locales estamos al borde de cerrar porque, facturando solo el 10%, no se cubre nada. Es imposible, pero seguimos aguantando porque nuestro público es muy fiel. Vienen a saludarnos y les hacemos un poco de contención porque, si tenemos que abrir por lo que vendemos, no se justifica que estemos abiertos.

Fundamentalmente, se abre por una cuestión de imagen del bar y de la marca, y estamos en contacto con la gente. Damos la cara, nos gusta que la gente venga y vea que seguimos abiertos, a pesar de las limitaciones que tenemos. La gente nos ayuda y da aliento para que no cerremos. Nosotros, les damos aliento a ellos, porque como nuestro público es de gente grande, les aconsejamos que no salgan. Pero tienen un nivel muy alto de fidelidad con nosotros. Por eso, necesitan venir a saludarnos y tomarse un café, aunque tengan que estar parados en la calle y apoyados sobre la reja.

Eso nos da mucha pena, porque es gente que siempre venía y se sentaba en una mesa. Este bar es muy grande y cómodo, así que hay personas que pasaban casi todo el día acá adentro. Ahora vienen igual, sabiendo que ni siquiera pueden entrar y que tienen que llevarse el pedido.

-¿Alguna vez imaginó pasar por una situación así?

Nunca hubiera imaginado que íbamos a vivir una situación así. Es más previsible una guerra, pero esto es peor, porque no se sabe cuál va a ser el desenlace. Es un parto sin fin: no termina nunca.

Tenemos un equipo de empleados de más de 30 personas, quienes están cobrando por el ATP. Pero seguimos con todos los mismos gastos fijos de siempre, como el alquiler, los servicios y los impuestos.

El alquiler de este local es muy alto. Negociamos una pequeña quita pero, como facturamos tan poco, se hace difícil.

-¿Qué medidas económicas necesita el rubro gastronómico?

Hacen falta subsidios, sobre todo a los Cafés Notables, que son un emblema de la Ciudad. También, reducciones en cuestiones impositivas y en el pago de los servicios, que son muy altos. La solución para esto es la apertura, pero sabemos que no se puede.

Lo que estamos pidiendo es que se pueda habilitar la vereda para poder trabajar. Tenemos una vereda muy grande, así que sería lógico que nos permitan poner mesas con dos metros de distancia. Incluso, con la colaboración de los vecinos, podríamos agrandar el área gastronómica, porque la gente va a entendernos y no se va a quejar si nos corremos un poquito más, porque estamos en una situación límite.

Necesitamos poder reabrir y facturar. Es más complicado que la gente pida un café y se quede parada en la esquina, que si pueden sentarse respetando el distanciamiento. Necesitamos urgente que nos dejen volver a trabajar en la vereda. Estamos en medio de la pandemia, pero la vida continúa y tenemos que seguir tratando de que el bar no cierre.

Hoy no me sirve nada que no sea tener el bar abierto, pero soy consciente de que eso no puede ser. Por eso, aunque trabajemos con menos mesas por el distanciamiento, poder volver a usar la vereda sería un paso importante para después habilitar el salón.

Necesitamos que la rueda vuelva a girar, para que tengamos un movimiento de dinero que nos permita solventar todo este desastre. Tenemos que pagar gastos, proveedores... Somos una cadena enorme, no solo nosotros. Todos estamos esperando que esto se reactive para poder cobrar. Necesitamos facturar para poder pagar.

Yo sé que, aunque me habiliten las veredas, no voy a lograr mucho más de lo que estamos haciendo: pero es un paso más para después poder habilitar adentro.

-¿Ya armaron el protocolo?

Ya lo tenemos casi armado y lo venimos estudiando hace 4 meses. Todo el día estamos pensando cómo vamos a abrir el salón. Podemos anular mesas con carteles que así lo indiquen, para tratar de tener menos gente. Si me dan la posibilidad de arrancar con distanciamiento, no tengo problemas porque la gente va a venir y, una vez que el salón esté lleno, no van a poder seguir entrando. El tema fundamental es que esto se empiece a mover, que entre y salga gente, para mantener el distanciamiento.

Necesitamos arrancar con la vereda: la gente quiere venir a sentarse y, si se puede, tomar un poquito de sol. Hicimos un menú más económico y ágil, así que tenemos minutas que se hacen en el momento y por ahora dejamos de hacer platos muy elaborados, porque tenemos poca gente en la cocina. Por eso, reducimos el menú a comidas más simples.

Cuando la gente viene acá pide cosas especiales, pero en su casa, es diferente. Por eso, armamos una carta con comida más rutinaria.

-Su clientela ¿se adaptó fácilmente al delivery?

Nosotros estamos trabajando con nuestro plantel y cuando los clientes llaman nos preguntan quién le va a llevar el pedido, porque ya conocen a todos los camareros por su nombre. La gente nos conoce porque antes venía todos los días, pero ahora, como no pueden hacerlo, quieren que el pedido se lo llevemos nosotros. Trabajamos con varias aplicaciones de delivery pero, la mayoría de nuestros clientes, quieren que se lo llevemos nosotros y directamente llaman al local. Nuestro público no está acostumbrado a pedir delivery, porque les gusta venir acá todos los días.

-¿Cuanto tiempo pueden resistir con esta modalidad?

No mucho tiempo más. Muchos colegas del rubro ya cerraron o, están pensando seriamente en hacerlo. Creo que esto es una cuestión de tiempo, no es que unos van a cerrar antes que otros. Si esto sigue, el 50% de la gastronomía va a cerrar. Es una cuestión de tiempo a ver quién cae primero y quién aguanta un poco más. A este paso, no veo que el sector gastronómico vaya a aguantar mucho.

-¿Cómo imagina la situación en diciembre?

Creo que vamos a estar un poco más normalizados, con más distanciamiento, menos gente dentro del local y usando la vereda al 100%. Tenemos casi todo armado. Incluso, ya me adelanté y armé un menú totalmente descartable, para que una persona lo pida en la puerta, se siente y lo pueda consumir acá. Son todos platos gourmet que no requieren del uso de cuchillo, porque está presentado en pequeñas porciones. La idea es facilitar el consumo a nuestros clientes. Todo será descartable y en pequeñas porciones, para que puedan comer un plato de alta cocina con un tenedor.

-¿Qué les dicen los habitués cada vez que van a buscar un pedido o llaman para pedir comida?

La pregunta de todos es la misma. Todo el tiempo nos preguntan cuándo abrimos, pero nosotros manejamos la misma información que tiene todo el mundo. No sabemos nada antes que el resto. Teóricamente, a mitad de agosto la gastronomía va a tener un pequeño respiro con la habilitación de las mesas en la vereda. Pero por ahora son todos trascendidos, no hay nada seguro.

-¿Temen que aumenten los casos de inseguridad cuando puedan habilitar las mesas de la vereda?

Sí y estamos pensando en contratar seguridad privada en la puerta. Vemos mucha gente merodeando y creo que, al igual que nosotros, están esperando que se abran la veredas, pero para delinquir. Si la gente empieza a consumir en la calle, va a quedar a la buena de Dios.

-Además del servicio de delivery y take away, incorporaron la venta de productos alimenticios y de bazar

Sí. Armamos un pequeño paseo de compras que se ve desde la vidriera, con productos premium de bazar y de gastronomía. Fideos, salsa de tomates, berenjenas, aceite de oliva... todos productos italianos y españoles. También, pusimos una pequeña panadería. La verdad es que eso funciona bien, la gente nos compra -más que todo- para darnos una mano y no porque lo necesiten mucho. Con esto y con el delivery, fue el modo que tuvimos de encontrarle un poco la vuelta y rearmarnos.

-Si pudiera hablar con el presidente, Alberto Fernández, ¿qué le pediría?

Le pediría que se acuerde de la gente que vive de su sueldo y que no está acostumbrada a ganar 10 mil pesos. Le diría que queremos trabajar, con todos los cuidados que requiere la situación, y como se hace en todo el mundo.

Queremos trabajar. Formo parte de una porción de la sociedad que no está acostumbrada a ningún tipo de limosna. Estamos acostumbrados a trabajar, queremos cada vez ganar más y no depender de un plan.

Yo sé que es lo único que hay por el momento pero, por lo menos a mí, no me sirve para nada. Uno no puede pagar, por ejemplo, el adelanto de ganancias de 2021, porque es una irracionalidad pagar ganancias de lo que no ganaste.

-¿Cree que la situación podría haberse manejado diferente, como en otros lugares del mundo?

Creo que se manejó con más inteligencia que acá. Más que nada, es un tema cultural. Le explican a las personas las normas que hay que seguir y la gente lo hace, pero no por una cuestión de autoritarismo, porque todo lo que se prohíbe termina siendo contraproducente. El error principal fue tratar de no empoderar a la gente. No necesito que alguien me diga cómo tengo que hacer las cosas, ni que me cuide, porque yo me sé cuidar.

Sólo necesito que me den los parámetros que hay que seguir. No le tengo miedo al virus, ni al Presidente. Yo quiero trabajar con cuidado, pero que me dejen trabajar. Las medidas que se llevaron a cabo en este país son irracionales. En su momento, fueron las indicadas y tomadas para algo, pero no se puede tener una cuarentena indeterminada. Se toman medidas para poder armar el equipo de salud, agregar camas y respiradores pero, una vez que tenés eso solventado, se le explica a la gente los parámetros a seguir y la vida normal sigue.

Hay que hacer hincapié en la gente mayor porque, si el promedio de muerte es de 70 años, no podemos parar un país: tenemos que tratar de cuidar a los ancianos y seguir con la vida normal. Creo que ahí está el tema, porque una cuarentena indefinida no existe en ninguna parte del mundo.

Abrimos por una cuestión de imagen pero no por un tema económico. No sé si no ganaríamos más plata cerrando, porque los gastos siguen viniendo. Pero le seguimos poniendo el hombro.

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