El drama de El Imparcial y El Globo, los restaurantes porteños más antiguos: “No sabemos cuánto más vamos a aguantar”

No es fácil encontrarle la vuelta al delivery de puchero. El clásico plato porteño, que desde hace más de 100 años es la estrella del restaurante El Globo, es pesado, debe mantenerse caliente y no se puede trasladar así nomás, en bandejitas de plástico. El puchero mixto tiene carnes de cerdo, tiras de asado, gallina y un panaché de diez verduras. Sin embargo, Jorge Dutra, el dueño del negocio, hace todo lo posible para lograrlo.

“Llevo los pedidos en mi propio auto y en un recipiente del restaurante. Luego tengo que esperar que los clientes lo descarguen y me lo entreguen. El puchero en bandeja de plástico prefiero no venderlo”, contó Dutra, propietario de dos restaurantes más que centenarios: El Globo, fundado en 1907, y El Imparcial, que tiene el título oficial del más antiguo de la ciudad de Buenos Aires, en pie desde 1860. Están frente a frente, en las esquinas de Hipólito Yrigoyen y Salta, a pocos metros de la Avenida de Mayo.

Estos clásicos están peleando para sobrevivir a la crisis por la pandemia del coronavirus. Resistieron a todas las caídas económicas de la Argentina: hiperinflaciones, devaluaciones, el colapso de 2001. Y también a las modas gastronómicas y los cambios en el paladar porteño. Sin embargo, hoy no saben cuánto tiempo pueden seguir, con sus grandes salones cerrados y los escasos ingresos que tienen por las entregas a domicilio.

“Se nos está haciendo difícil sostenerlos. En El Imparcial trabajamos con delivery desde marzo y en El Globo lo implementamos hace un mes. En un día normal de invierno, en el 95% de las mesas de El Globo se servía puchero. Pero no logramos venderlo para afuera. Nuestros clientes en general son gente muy mayor, que no sabe usar las aplicaciones o las redes sociales. Está complicado pero sigo remando, hay que ver hasta cuándo”, explicó Dutra. El dueño se resistía a trabajar con las apps de delivery porque se quedan con una comisión cercana al 35% de la venta, pero no le quedó alternativa.

Los cocineros y los mozos de ambos locales son como una familia. Muchos de ellos no tuvieron ningún otro trabajo en toda su vida. Llevan más de 40 años de antigüedad. El mismo Dutra comenzó lavando copas en El Imparcial, apenas llegado de Misiones con 16 años. Ascendió. Llegó a ser el encargado. Y en 2001, en plena debacle, les compró una parte del restaurante a los dueños, descendientes de las familias Rial y Barreiro, los fundadores, y logró levantarlo de la caída. En 2019 se arriesgó a más y decidió comprar también El Globo. Los dueños, todos mayores de 78 años, no podían seguir adelante.

“Fue el peor negocio. Arranqué con el dólar a $19 y cuando terminé la compra ya estaba a $40″, recuerda. “Sobrevivimos al 2001, al gobierno de (Mauricio) Macri y ahora nos estábamos levantando. En marzo, antes de la pandemia, veníamos muy bien, con lleno total”, agrega Dutra, que tiene 42 años.

“Tenemos empleados con 40 años de antigüedad. La mayoría no puede trabajar en otro lugar. Hay muchas familias que quedarían en la calle. Estamos haciendo todo para seguir. Hay negocios que cierran y después vuelven a abrir, quiebran, se dan vuelta, y después ofrecen dos pesos por el fondo de otro comercio. Nosotros vivimos de esto. Somos una familia. Yo vengo todos los días, aunque no venda nada”, se lamenta Dutra. Los pedidos por delivery solo generan entre 5% y 7% de la facturación habitual de los restaurantes, que tienen salones enormes y altos gastos fijos.

Apenas comenzó la cuarentena, Dutra pidió uno de los créditos para pymes, con tasa del 24%, por $650.000 que utilizó para pagar las cargas sociales de los empleados. “El crédito ya lo utilicé. Me alcanzó para abril. Ahora nos está ayudando el programa ATP del Gobierno con el pago de los salarios. No estoy en contra de la cuarentena, no quiero ver muertos. Pero necesitamos ayuda para que la gente no se quede afuera. Si no nos siguen ayudando, nos vamos a fundir. Ganar no voy a ganar, pero que al menos los negocios queden en pie. La gastronomía tiene muchos empleados”, dice.

Al comienzo de la cuarentena, Dutra se fue preparando para las posibles reaperturas de los locales. Confiaba en que el gran tamaño de los salones de los dos restaurantes le permitiría cumplir fácilmente con las distancias que los protocolos sanitarios disponen entre los comensales. Compró una puerta sanitizante para ubicar en la entrada y elementos de seguridad como barbijos, quitó el 50% de las mesas, instaló paneles de acrílico. Su esperanza era volver a abrir las puertas en agosto. Pero esa posibilidad se ve cada vez más lejana. “Fui mostrando que tengo intención de seguir”, asegura.

“Nosotros trabajamos en familia. Los días patrios nuestros hijos vienen a repartir escarapelas entre las mesas. Si un fin de semana los clientes no me ven, empiezan a preguntar dónde estoy, qué pasó. Hay clientes que vienen todos los domingos desde hace 45 años, que venían con sus abuelos. Esto no es cerrar y nada más”, se emociona Dutra.

Desde la aplicación de Winim, que permite a los locales gastronómicos vender excedentes de comida fuera de los horarios pico, lanzaron una campaña en las redes para ayudar a los dos restaurantes. “Estamos ante un golpe fatal a la industria gastronómica. Por nuestro lado, nos ofrecimos a ayudar al sector gastronómico ofreciendo nuestros servicios y delivery a todos los que la pelean. Estos dos históricos restaurantes son algunos de ellos. Si pueden dar una mano pidiéndoles, nosotros se lo llevamos”, ofrecen.

Durante sus primeros años, El Globo servía puchero como su plato casi único, tanto al mediodía como a la noche. La historia gastronómica porteña recuerda que nació como Fernández y Fernández Bar & Billares, pero en 1907, Jorge Newbery, el famoso aeronauta, concretó el cruce del Río de la Plata en El Pampero, un globo aerostático francés. Un año después, Newbery, que era un habitué del lugar, logró que el dueño cambiara el nombre del negocio por El Globo.

De los orígenes de El Imparcial, en tanto, se sabe que fue fundado en 1860 y que su nombre se debe a que, durante la Guerra Civil Española, en Buenos Aires había partidarios de ambos lados que solían pelear hasta llegar a los golpes. Los dueños de aquellos tiempos decidieron que el lugar fuera neutral y prohibieron hablar de política. Desde hace décadas, sus platos están basados en la cocina española: cocido mixto o puchero a la española; caracoles a la bordalesa; paella valenciana; pulpo a la gallega.

Ahora, ambos luchan por seguir en pie.

Seguí leyendo: