Empanadas, pizzas y helados: el modelo de las franquicias low cost que logró ganarle a la crisis

¿Cuáles son los negocios que funcionan en medio de la crisis económica? En los últimos años, proliferaron en Buenos Aires, y también en otras grandes ciudades del país, las casas de empanadas, pizzas o heladerías con formato low cost: locales pequeños en zonas de alto tránsito, pocos empleados y sin servicio de delivery. Su negocio pasa por lograr volumen -vender mucha cantidad- ofreciendo precios más accesibles que sus competidores. Y mientras los comercios más tradicionales sufren la falta de clientes, estos locales suelen tener filas de compradores de espera.

Una característica de estas cadenas es que se manejan a través del modelo de franquicias, un formato siempre vigente pero que en los últimos años, con las distintas crisis, buscó formas alternativas para seguir siendo un modelo más rentable. “Hubo un gran auge de las franquicias low cost durante 2019 y las marcas se dieron cuenta de que los montos exigidos para invertir en un negocio eran muy altos y trataron de minimizar esos costos. La mayoría de las empresas creó segundos o terceros modelos de franquicias, más económicos”, explicó Carlos Canudas, director del estudio homónimo, especializado en franquicias.

Con todo, se observan cada vez más locales -nuevos o de cadenas ya existentes- que optan por sistemas de autoservicio para tener menos empleados, ya que el costo del personal es uno de los que tiene más incidencia; o que reducen su mix de productos, como heladerías que bajan su oferta de 50 a 25 gustos. En este rubro, se redujo el número a unos cuatro empleados por local.

“Muchas de las cadenas de empanadas, que ofrecen precios de $18 o $24 cada una, optaron por el take away en lugar del delivery lo que redujo los costos. Y le dieron a los locales un diseño atractivo y moderno. Los locales low cost en gastronomía empezaron con las casas de empanadas y pizzas, siguieron con otros productos como churros, helados, choripanerías y ahora nuevos productos como las papas con toppings, que está viniendo, en general están asociados a monoproductos”, dijo Canudas. Además, las aplicaciones como Glovo, Rappi y Uber Eats le permitieron incrementar ventas sin contratar personal.

Algunos ejemplos son las cadenas Costumbres Argentinas, Tomasso, La Empanadería y FlyMorfi, entre otras.

Puerta de entrada

La inversión mínima requerida para ingresar a estas franquicias low cost puede rondar entre los USD 35.000 y USD 40.000, incluyendo el costo del alquiler del local. En el caso de los negocios de empanadas, el dueño de la franquicia fabrica los productos y los entrega congelados a cada local. “La persona que está comprando una franquicia individual, está comprando un empleo. El rango de gente que más consulta para tener una franquicia tiene menos de USD 40.000 y está dispuesta a destinar eso al negocio", detalló Canudas.

“Todo lo que vincula precio bajo con calidad buena genera mucha atracción. El 50% de los argentinos gana menos de $25.000 por mes. Tenemos un salario real muy bajo y gran parte de ese salario va a consumo primario de alimentos”, sostuvo Ernesto San Martín, director General de la cadena Costumbres Argentinas, que arrancó en 2014. Ingresar a la franquicia demanda una inversión de $3 millones, llave en mano y luego un pago mensual de 2% sobre las compras (equivalente a 1% de las ventas). Tienen entre 5 a 6 empleados por local los siete días de la semana.

La cadena tiene previstas 60 sucursales en operación y 20 aperturas de nuevas tiendas en Capital y el conurbano para el primer cuatrimestre del año. El ejecutivo espera que este año haya una reactivación. A la gente le convenía poner la plata en el banco, en un plazo fijo que era más rentable que invertir en un negocio de consumo. El 2020 viene con una economía que no despegó, pero ya no competimos con los bancos, que tienen tasa negativa. La mejor opción es trabajar y dentro de las opciones, el rubro de consumo primario”, agregó.

Los inicios de estos modelos de bajo costo se dieron en otra crisis, la de 2001, con casos como la cadena “Medialunas del Abuelo”, que bajó el peso del producto y logró abaratar su precio y vender en cantidad. ¿No hay ahora un riesgo de saturación con tantos locales similares? En el sector creen que aún hay espacio para seguir creciendo, ya que se trata de comidas clásicas que son frecuentes en todas las casas y que es elegida frente a otras propuestas por la relación precio calidad.

Nuevos formatos, nuevos rubros

“La expectativa para 2020 es buena. Se vienen lanzando entre 100 y 120 nuevas franquicias cada año y esperamos que se mantenga. El año pasado, con las tasas de interés tan altas se hizo muy complejo endeudarse para hacer una inversión. Desactivada la bicicleta y desactivada la compra de dólares, se buscan alternativas en las franquicias”, anticipó Ezequiel Devoto, gerente General de Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (Aamf).

El ejecutivo considera que los rubros como hamburguserías gourmet y comidas saludables aun no alcanzaron su techo y que hay mucho crecimiento en el interior del país con una “federalización” de marcas.

Ahora, el low cost también se extiende a las marcas más establecidas, que comienza a implementar modelos menos costosos. La cadena de cafeterías Café Martínez, que demanda inversión inicial mayor a los USD 100.000 para un local clásico, también ofrece ahora modelos más chicos y con autoservicio a través de una pantalla digital.

“A lo largo de 2019 lanzamos nuevos formatos y seguimos expandiendo el modelo tradicional. Esperamos que en 2020 el consumo pueda tener una mejor dinámica, un mayor acceso a financiamiento con menores tasas de interés para proyectos productivos de manera que el inversor se vuelque más a la economía real y reimpulsar el sector de franquicias”, aseguró Cristian Lema, director General Global de Café Martínez.

La compañía lanzó el modelo de negocio “A la Barra”, para operar en locales de 80 a 120 metros cuadrados, mientras que el modelo tradicional lo hace en locales que van desde 170 a los 220 metros cuadrados en promedio. “La inversión puede llegar a ser la mitad de la necesaria para un local tradicional y con un menor costo de operación. El cliente puede disfrutar nuestra propuesta a un precio más accesible, con un surtido más reducido de productos típicos dulces y salados, ofrecidos en combos”, agregó Lema.

Más allá de las comidas, otro rubro que también viene creciendo fuerte en el sector de franquicias es el de servicios y capacitación. Con rubros tan variados como las cadenas de pagos de facturas, institutos de capacitación con salida laboral y servicios de belleza (como los comercios dedicados a las uñas). Por el contrario, el rubro de indumentaria fue el más castigado por la crisis.

Según datos de la Cámara Argentina de Franquiciados (CAF), más de la mitad de las franquicias (53%) pertenecen al rubro de servicios especializados; los locales de gastronomía se ubica en el segundo lugar con el 14% del total. En ese caso, la mayor participación la tienen las cafeterías: 35%; luego las heladerías 31%; pizzas y empanadas 15%; comida rápida 7%; cervecerías y bares 7%; y restaurantes 6%. En la Argentina, las franquicias top -con más cantidad de locales- son Pago Fácil (6.692 en todo el país), Rapipago (4.138), Supermercados Día (763), cafeterías Havanna (324) y heladerías Grido (259).

En la encuesta de la CAF, más del 55% de los franquiciados destacó que tardaron más de 20 meses en obtener el recupero de la inversión inicial. “Estos números son bajos, ya que unos cuatro años atrás la rentabilidad del sistema de franquicias era estable y el recupero se efectuaba alrededor de los 12 meses o menos”, agregó Estefanía Parafita, gerente de la cámara. Actualmente el tiempo promedio de recupero de inversión se sitúa en 16 meses o más.

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