Historias de nuestra gente: estudió francés, trajo el queso brie al país y creó una empresa exitosa en Suipacha

El camino a Suipacha es sencillo. Si se parte desde la ciudad de Buenos Aires, la manera de llegar es por Autopista Acceso Oeste hasta la bifurcación hacia la ruta nacional 5, donde en un pequeño tramo deja de ser una autopista para convertirse en una ruta mano y contramano. Es recorrida continuamente por maquinaria agrícola, habitantes dedicados al trabajo del campo y camiones de transporte de leche de grandes cadenas.

Entre este ir y venir constante, a un costado de la ruta, se encuentra una tímida casita de madera apoyada sobre un monte vecino. La acompaña un camino largo de tierra que parece llegar hasta el fondo de algo y justo en su costado izquierdo, pero más cerca del asfalto, tambalea un cartel de madera con su nombre: Quesos Fermier.

Daniel se estableció en este predio en el año 1989, pero la idea de hacer quesos viene de mucho antes. Cuando tenía 18 años estudió agronomía en la Ciudad de Buenos Aires y mientras tanto, los fines de semana trabajaba en un tambo familiar con su padre y su abuelo. Luego lo administró, hasta que finalmente la asociación familiar llegó a su fin.

Es este el momento de su vida donde decidió seguir en busca del objetivo que lo tenía en vilo, lograr traer el famoso queso brie a la Argentina. Hoy se puede encontrar en distintos comercios pero hace 33 años era un poco más difícil.

“La idea era tratar de traer los quesos que eran exitosos en Europa a la Argentina y como yo estaba relacionado con el tambo, administraba un tambo, tenía la fuente principal que es la leche y pude hacer pruebas y salir al mercado después de haber traído fichas técnicas.” Cuenta Daniel mientras recorre su fábrica en el campo.

Es así que decidieron ir a estudiar a la tierra del queso y fueron directamente a Europa, Daniel, su mujer Paula y su primer hija, Ainhoa. Ahí se instruyó sobre técnicas, tipos y formas de elaboración, trajo recetas para aplicar a la leche de sus vacas y conformó un producto único de Suipacha ya que cada queso es excepcional dependiendo del lugar donde se haga, aunque se utilicen las mismas técnicas.

En el centro de una hectárea verde, se levanta una construcción antigua pero reformada. Le da la espalda a un gran cuadro con vacas lecheras que esperan la hora para ser ordeñadas. En la puerta Daniel y Paula preparan una gran mesa de madera con distintos tipos de quesos: brie, morbier, rebleusson o con pimienta.

Paula está apurada por llevar a su nieto al colegio, tiene que ir hasta el pueblo y volver. Mientras tanto Daniel se ubica en un banco que rodea la mesa de quesos, es tímido pero está entusiasmado en contar su historia, espanta algunas moscas que se juntan cuando el sol empieza a calentar el queso y comienza.

-¿Ustedes vivían acá en Suipacha?

-Nosotros nos casamos en 1986 y nos vinimos a vivir con Paula acá a Suipacha y ahí empezaron a nacer los chicos y nos vinimos a vivir al campo. No en este, sino en otro campo donde yo administraba el tambo familiar. Cuando se disuelve ese tambo yo me abro solo y me establezco acá. Todo se creó desde cero, esto era un campo pelado.

Mientras estudiaba agronomía en Buenos Aires, desde los 18 años venía a trabajar una vez a la semana a un tambo acá en Suipacha. Cuando me recibo y nos casamos decidimos con Paula venir a establecernos y seguir con la empresa familiar.

-¿Qué pasó cuando se disolvió esa empresa familiar?

-Al principio me costó, porque como todo, uno pierde la seguridad de un sueldo mensual pero rápidamente salí a buscar la alternativa porque fue medio repentino. Ahí fui a pedir un crédito, me ayudó mi padre al cederme las vacas de la sociedad y con eso pude montar el tambo y la fábrica con un crédito del Banco Nación. Junto con algo de capital que teníamos con Paula logramos hacer la primera unidad productiva, que era muy chiquita, con una sola tina y poco a poco fuimos creciendo. Al principio elaborábamos muy poca leche. Me acuerdo que empezamos con 800, 1000 litros por día, nada más.

-¿Ustedes ya tenían hijos?

-Si, los primeros ya eran grandes y tuvimos que salir a buscar una casa porque nos fuimos a otro campo. Siempre nos gustó vivir en el campo hasta que al final tuvimos que terminar viviendo en el pueblo por una cuestión de comodidad, porque teniendo cuatro chicos es complicada la movilidad, el ir y venir del campo al pueblo. Pero estuvimos mucho tiempo, al principio, durante 5 años, vivimos en una casa en el medio del campo. No teníamos una casa cerca a menos de 3 kilómetros y a mí me encanta. Después de ahí nos fuimos a vivir a otro campo que está más cerca, sobre la ruta y finalmente terminamos haciéndonos la casa en el pueblo.

-Había dos motivaciones entonces

-El tema era la idea en la cabeza de procesar la leche, no vendí nunca leche. Siempre procesamos la leche en los peores momentos también y la idea siempre fue ir creciendo de a poquito. Hoy estamos elaborando mucho más litros.

-¿Cómo fue el viaje que hicieron a Francia?

-Me fui con Paula y Ainhoa nuestra hija menor, que en ese entonces era una beba de un mes y pico. Y nos fuimos a los 3. Era invierno así que había que descongelar el auto antes de salir. Fui a las escuelas donde estudié la parte teórica la elaboración de los quesos de pasta blanda y después estuve en los talleres de la escuela donde se elaboraba y aprendí a hacer los quesos. Aparte de eso, visité a otros productores de queso de la zona y traje información para poder hacerlos acá.

-¿Te acordás cuando fue el momento en que decidiste ir adelante con todo esto?

En ese sentido yo, como muchos argentinos, que son emprendedores lo llevamos en la sangre. O sea, vos no te podes quedar. Por más que haya situaciones externas complicadas no te podes quedar, pueden ser políticas, económicas… nunca me quedé. Siempre traté de llegar a un objetivo, decir siempre, vamos a hacer quesos, un producto de calidad porque muchas veces te podes tentar en estos rubros de hacer quesos más baratos y ser más masivos, pero no, siempre fue la idea de hacer quesos con la leche propia y de alta calidad para lograr un mercado más gourmet, más selecto. A pesar de todos los inconvenientes que se te pueden presentar en el camino, uno sigue. Lo mismo que ahora, te pintan una situación política y económica complicada pero nosotros tenemos que seguir día a día trabajando. En algún momento dado se te puede plantear, bueno me voy a vivir a otro lado como muchos y bueno ahí uno apuesta. Es como cuando uno se va a subir a un bote, que pones una pata y bueno, o te vas de un lado o te vas del otro, pero nunca te quedes en el medio. O te quedas o te vas. Yo siempre aposté a quedarme y bueno, no me puedo quejar.

-¿Por qué el queso?

Lo que pasa es que el queso es un mundo interminable, podés investigar, podes ver las variedades que hay en el mundo. Los quesos tienen de lindo que te reflejan el terruño, los diferentes tipos que hay en el mundo se caracterizan por estar en determinadas zonas, cada zona tiene su queso y su sabor especial. Cuando vuelvo de Francia con las recetas, empiezo a elaborar acá los mismos quesos con la misma tecnología que en Francia y con todo lo mismo, sin embargo, el sabor del queso no es igual. Con esto no quiero decir que uno es mejor que el otro, es diferente. Porque vos tenés un clima diferente donde se hace el queso, otros pastos, otras razas de vacas que son diferentes, y todo eso hace que el queso no salga exactamente igual a otro lugar. Todo eso tiene un mundo muy interesante. Primero es uno de los alimentos más nobles que tenemos porque nunca te va a hacer mal un queso. Es un mundo que es infinito, vos podes encontrar de todo con los quesos.

-¿A qué se dedicaba tu papá?

Mi papá era ingeniero electrónico, tenía una pequeña fábrica en Buenos Aires. Le gustaba el campo, él hace la sociedad familiar con unos parientes españoles que eran dueños del campo donde me fui a vivir. Cuando a los 18 años decidí estudiar agronomía -visitaba Suipacha desde que tengo uso de razón-, venía a pasar veranos con mi abuelo que administraba el campo, porque yo soy de la ciudad, de Belgrano, de un lugar de cemento. Así que un día decidí estudiar agronomía porque me gustaba mucho estar afuera, en el campo y en paralelo, mi pariente español con mi padre decidieron hacer una sociedad de explotación y fue la base mía, digamos. Cuando me casé me vine a trabajar a ese campo.

-¿En ese momento te imaginabas que ibas a tener algo con el queso?

-Yo lo que me imaginaba era trabajando como tambero, lo que pasa es que siempre con mi abuelo decíamos que teníamos que hacer algo con la leche. En esa época vos estabas atado a la fábrica y la fábrica te pagaba en función del análisis que hacían y pagaban medio cuando querían, entonces eso hacía que uno quiera salir de esa situación. Después, antes de ir a Francia, me contacté con gente con mucha experiencia en lechería. Vicente Miguel Casares fue una especie de padrino para mí. Trabajó muchísimos años con Mastellone en la creación de la planta de General Rodríguez y él me recomendó concentrarme en las especialidades de los quesos de la región de Francia. En mi caso, porque tengo doble nacionalidad y además fui al Liceo Francés, entonces conozco el idioma y me fue muy fácil estudiar. Hace 33 años teníamos ese tambo familiar y a partir de ahí empecé a hacer pruebas con esa leche, comprando parte de la producción y ahí en un momento dado arranco ya con una pequeña fábrica.

-Después de 30 años de hacer queso ¿Qué aprendiste?

-Aprendí el mundo de la elaboración de los quesos, por un lado y por otro, aprendés a tener una cintura y sobrevivir en la Argentina desde el punto de vista comercial. Después a aprender a seguir adelante, por más obstáculos que se te presenten en el camino. Tener un norte y no perderlo.

-Te acordás de las cosas que hiciste por esto, después de todo el camino ¿Qué recordás?

-Durante 5 o 6 años elaboré yo mismo los quesos, no eran los mismos volúmenes pero bueno había que hacerlo todos los días. En esa época yo traía leche de otro campo y tenía que ir a buscarla si llovía, tronara, a las 5 y pico de la mañana de noche salía con mi camioneta y un tanque de leche atrás, iba a buscar la leche al otro tambo y la traía acá para elaborar, sumaba la leche propia de este tambo. Después las cosas de todos los días, porque imaginate en invierno, si llovía había que andar zapateando en el barro, en esa época no teníamos 4x4 y llevando un tanque de mil 1000 litros se complica. Hubo un año que mi camioneta se quedaba colgada en la huella y tuvimos que improvisar un carro con una yegua para sacar los quesos para los clientes a tiro, así que imaginate.

-¿En ese momento que te motivaba?

-Yo como las cosas las hice con gusto nunca me pesaron y si había que ir para adelante, voy para adelante. No me podía quedar, además que era mi sustento de todos los días, si no lo hacía ¿Cómo iba a mantener a una familia?

-¿Nunca te pasó que frenaste y dijiste que estoy haciendo?

Por ese lado no, por ahí lo que me bajonea es la situación económica del país, me da como frustración de ver que este país no salga adelante como uno quisiera, pero nada más. Todo lo que es la parte laboral nunca lo viví como una carga, por eso hay que hacer lo que a uno le gusta, porque es ahí donde no te va a pesar el trabajo. Me acuerdo de los sacrificios que hemos hecho, no poder irte de vacaciones por estar con lo justo, pero en ese sentido no me pesa nada de todo eso. Al contrario, uno lo recuerda con mucho cariño.

El esfuerzo se va cristalizando de a poco y por suerte vos vas viendo lo que fuiste creando, en este campo no había nada y todo lo que ves fue hecho de a poco. Todo fue con esfuerzo y eso es gratificante a la larga y más si lo haces con gusto. Por suerte vemos que la marca ya está establecida en el mercado, la demanda es muy buena. No damos abasto con la producción a veces.

Daniel, Felipe y Paula miran su esfuerzo desde la mesa con quesos. Se miran como si fuese natural haber mantenido un negocio familiar, recuerdan su esfuerzo en cada rincón del campo que una vez estuvo vacío. A lo lejos se escuchan las vacas mugir esperando para entrar al tambo mientras en la ruta van y vienen camiones de leche, máquinas y autos de curiosos que paran en la casita de madera en busca de una horma de queso.

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