Historias de nuestra gente: llegó de Italia sin nada y se convirtió en una de las cocineras más famosas de Mendoza

—¿Ya es bisabuela?

—Cinco bisnietos tengo. Una tiene 18 años.

—¿De sus 19 nietos se acuerda los 19 nombres?

—Sí, tengo una relación muy linda con mis nietos. Le agradezco a Dios. Muy linda.

—¿Van a su casa para que les cocine?

—No, no puedo cocinar nada en mi casa.

—¿Por qué?

—No sé. Poco cocino ahí. Poco o nada. Caldo, un caldito para mi esposo.

—¿Y qué hace? ¿Se lleva comida del restaurante?

—Del restaurante. Todos los días. Soy una cliente… Hasta el último día. Además, me llevo algunas cosas para probar. Me las llevo y después llamo.

—Le faltó perejil…

—Le faltó queso, la carne estaba demasiado cocida. Eso lo hago siempre.

—¿Y la escuchan?

—Sí.

—Bueno, ¿arrancamos?

—Sí claro, yo ya arranqué. ¿Usted no?

Los cocineros están de negro, ella de blanco. Arde el fuego y nos echa para atrás, el salpicón de una gota de aceite, el rebotar de un ajo. “¡Vamos, vamos!”, apura Teresa. “¿Las papas ya están?”, pregunta. Los hombres de negro responden firme a las órdenes de la jefa. Entonces toma un cuchillo y se pone a cortar verdura. Saca la mirada del alimento y nos mira fijo, sonríe, pero sigue cortando. Tiene sus dedos plegados hacia adentro, de modo tal que forman como un tope para el cuchillo y evita que se corte. Así durante un rato, corta y charla.

—¿No le da miedo lastimarse? Mejor mire la tabla, ¿no?

—¿Lastimarme mientras corto verdura? ¡Lo hago hace más de sesenta años, querido! ¡No necesito mirar!

Su hija se ríe. “Ella es así”, dice, “hace lo que quiere”. Y Teresa interrumpe: “¡Hacía! Porque ahora me echaron. Dicen que soy muy complicada”. Su hija, otra vez, ríe. Hay algo de verdad en lo que dice Teresa, pero no es verdad. “Con la pandemia le dijimos que no viniera al restaurante porque en Mendoza la gastronomía no paró nunca durante la cuarentena, entonces nos parecía peligroso por su edad. Pero ella igual venía. Viene todos los días a la mañana. Pero ahora ya no está en la cocina todo el servicio. No puede hacer eso”.

Beatriz es una de sus hijas y la responsable Francesco Ristorante, y del bar de vinos GioBar. Pero la familia además tiene La Marchigiana original (inaugurado en 1949), La Marchigiana de Los Palmares, el Bar de la Fuente en el parque San Martín, Nipoti (en el shopping Los Palmares, a cargo de sus nietos), y El Bosco (también a cargo de sus nietos).

—Me despiden de vez en cuando, me mandan a la casa. Dicen que soy conflictiva, que peleo mucho al personal. ¡Mamma mía!

Terese maldice un poco y vuelve a concentrarse en lo suyo. “¿La salsa? ¡¿No está la salsa?!”, le dice a otro de sus cocineros, y se mueve veloz y ofuscada a la heladera, saca un pote de algo y se lo da a un ayudante. “¡Dale, dale!”, le dice. El ayudante apura el paso. Todos ahí adentro apuran un poco el paso, pero tienen también media sonrisa estampada. Les divierte el mando de “la generala”, como dicen en broma, la respetan.

“¿Esto cuándo sale?”, pregunta uno de pronto. Un jueves, le decimos, porque el ciclo sale los jueves, pero no sabemos la fecha. Teresa los mira. “Les gusta que vean su trabajo. Es bueno eso”, dice, y vuelve a mirar el fuego. Nosotros dejamos la zona porque una cámara y un trípode en medio de la cocina de uno de los restaurantes más exitosos de la ciudad de Mendoza no puede ser otra cosa que un estorbo. Más tarde, ya sin servicio, Teresa Corradini nos contará su historia.

—Buongiorno, gracias por este momento. Me llamo María Teresa Corradini de Barbera y tengo 87 años.

—¿Cómo definiría su profesión?

—Es una magnífica profesión.

—¿Cuál diría que es su profesión?

—Que soy cocinera. Cocinerita. Tengo una canción: “Cocinerita, cacerolita”.

—Usted no lo va a decir, pero es una de las cocineras más famosas de Mendoza.

—Así me dicen todos. En verdad estoy contenta porque en la vida algún logro he tenido, no por ser soberbia o nada, sino por el solo hecho de que la vida me ha devuelto un cierto sentido de dignidad, una sensación de que como ser humano serviste. Porque lo importante de nosotros es el buen servir.

—¿Usted dónde nació?

—En Roma en 1934, fui bautizada en el Vaticano. Y ahora que soy anciana me pongo contenta de eso. Antes no me daba cuenta. Ahora cuando veo La Fontana di Trevi o un pedacito de Roma, le digo a mi nieto: “lá mi é stata battezzata” (ahí fui bautizada).

—¿Y cómo fue que llegó a la Argentina?

—Después de la guerra, porque queríamos la paz. Mi papá fue partisano, siempre cosas políticas, resistencia. Era la Italia del facismo. Y mi nonno también lo era. Y en 1928 mi tío viene para acá. La Argentina era potencia en ese momento. Nadie hubiera elegido una tierra donde no hubiera esperanza. Y por él nos vinimos después. Yo era chica de todos modos, pero los padres cuando se embarcan para irse a otro país buscan esperanza para el futuro. No buscaron otra cosa, pero hubo muchas desgracias.

—¿Cuáles?

—Mi hermano murió en el barco a vapor camino de Europa. Gracias a Dios fue un día antes de desembarcar, porque si era en altamar lo tiraban antes. No había cadena frigorífica, no había nada. Murió en brazos de mi otro hermano, que después de eso dijo “yo quiero ser médico”. Y yo le tengo que agradecer a este país, porque mi hermano pudo ser médico.

—¿En la UBA?

—Claro. Le ha dado tanto este país al hijo de inmigrante… En muchas naciones el hijo de campesinos no podía estudiar. Ese es un gran avance para un país. Esa es la igualdad. Esa es la igualdad humana.

—¿Qué edad tenía usted cuando llegó a la Argentina? ¿Cómo fueron esos primeros años?

—Tenía 13 años yo, los 14 los cumplí acá. Llegamos a Buenos Aires el 2 de noviembre de 1948 y nos fuimos para San Juan en tren. Teníamos nuestra casita. Mi mamá tenía un almacencito. Ibamos al cine, comprábamos el postre el domingo. Veníamos de ser pobres y esto era subir escalones. Pero después, como mi papá estaba sin trabajo (era profesor de música) y en Mendoza había una inmigración italiana muy fuerte, nos fuimos para acá. Nos instalamos en una pensión que decía “Hay camas”.

Esa pensión sobre la calle Patricias Mendocinas fue el comienzo de todo. No solo se hosperado ahí sino que alquilaron todo el lugar y comenzaron a trabajarlo. Ofrecían alojamiento y pensión completa: desayuno, almuerzo, cenas. Era la primera vez que servían comida. Su madre cocinaba de la mañana a la noche. Los días de lluvia la veían en la cocina con un impermeable negro cocinando bajo las goteras que inundaban el lugar. Fueron aprendiendo el oficio. Pronto, pusieron unas mesas, luego fueron reemplazando camas y habitaciones por más mesas, a poco de comenzar el lugar dejó de ser una pensión y se convirtió por fin en el primer restaurante de la familia. Era 1949. Lo bautizaron “La marchigiana”, porque de ahí era la nonna Fernanda —la madre de Teresa y, por ese entonces, la cocinera—. Parecía que esa era la cara del progreso, pero recién comenzaba todo.

“Mi mamá compró una heladera y un espejo, y tirábamos aserrín en el piso de la cocina, que es algo que se usaba en esa época para no patinarse. Y vinieron los primeros clientes, me acuerdo siempre de ellos: una mujer gordita vestida de negro y un señor. Venían del mercado, que estaba enfrente. Entonces con mi hermano, los dos vestidos con un delantal que nos llegaba hasta los pies, nos dijimos: ‘Andá vos’, ‘No, andá vos’. No teníamos menú, no teníamos nada. Cuatro platos teníamos: pollo, chupín de pescado, tagliatelle y lasagna. Así empezamos, despacio, despacio, como un bebé que te crece”, recuerda Teresa.

De ese primer tiempo adoptó los secretos. “No mires el plato solo cuando sale de la cocina, ¡sino cuando vuelve!”, dice apasionada. Si vuelve lleno, ella se indigna, doma a la fiera interior y va a hablar con el cliente: ¿qué pasó? Si le dicen que era muy abundante, se pone contenta y les da una charla simpática. Si le dicen que estaba mal por algo, esa es otra historia…

—Sé que hay una anécdota de una mujer que recibió un plato con poca salsa y se quejó.

—Sí. Era una mesa grande, como de ocho. El mozo vino a decirme que una señora estaba enojada porque le puse poca salsa y tenía poca carne. Era una bolognesa, yo no me di cuenta, había mucha gente ese día. Entonces agarré la espumadera y de la bolognesa saqué mucha carne, mucha carne, porque me daba pena que ella se fuera disconforme. Yo quiero que todos los clientes se vayan riéndose. Si se ríe a media boca, no le gustó algo… Me gusta que se vayan con la boca mostrando todos los dientes. Entonces voy y le digo: “Señora, perdone que se lo servimos así, discúlpeme. Pero mire qué linda mesa tiene, toda esta gente. Si usted está disconforme no es lo mismo. Si le parece bien, discúlpeme, y aquí tiene el plato corregido”. Me gusta disculparme cuando algo está mal. Entonces ella me miró y yo me fui. Cuando se fue me mandó a llamar. Me dijo: “Señora, usted me dio una lección. Fue muy amable y me hizo ver que en realidad era muy lindo lo que estaba viviendo”. Nos saludamos con un abrazo y se fue. Me gustó mucho eso.

Con el tiempo se fueron haciendo un nombre. El chupín de pescado y los tagliatelle eran algunos de los platos estrella. Junto a su madre fueron abriendo más locales: la confitería Vía Veneto (1960), y la cantina Della Nonna Fernanda (1968). Teresa fue creciendo y puso un nuevo restaurante del cual sería la responsable absolutoa: La Vecchia Roma (1972). Ya no estaba sola para ese entonces sino casada con Francesco Barbera.

“Mi padre fue siempre un gran administrador. Es una pieza clave en todo el crecimiento que fueron teniendo, porque es muy inteligente y manejó muy bien la parte financiera, mientras que mi madre llevaba adelante toda la cuestión gastronómica”, define Beatriz, hija de ambos.

Siguieron creciendo. Desde La Vecchia Roma a hoy, abrieron 12 nuevos restaurantes que siguen funcionando. Además, inauguraron otros que después vendieron. Poco a poco Teresa se fue haciendo famosa en Mendoza, su nombre se convirtió en sinónimo de familia, de trabajo, de éxito y de comida italiana.

—¿Usted quería crecer o se fue dando?

—Yo quería crecer, no por el dinero, aunque lo necesitamos, más que todo para que mis hijos hicieran algo en su vida. La plata de arriba no sirve. Rica no quise ser nunca. No me importa. Me da miedo la riqueza. Cuando veo una casa tan grande, lo primero que digo es: ¿cómo harán cuando no tengan plata? En mi casa tengo una sola habitación, un dormitorio. Está mi esposo que no camina, está en la cama. Estamos los dos, comedor, cocineta, cama, televisión... magnífico. ¿Para qué tener otro ambiente donde no lo escucho a él? Tengo la puerta abierta del dormitorio, ahí está la cocina, y lo escucho siempre.

—¿Qué edad tiene su marido?

—Francesco tiene 94. Y por él este restaurante se llama Francesco. Mi hija me preguntó: “¿Qué nombre le ponemos?”. Y le dije: “¡Cualquiera menos el mío!”.

—Han sido casi toda la vida una pareja de trabajo.

—Sí, lo primero que hicimos fue repartirnos el trabajo. Yo la cocina, vos hacé los pedidos grandes, yo hago los pedidos chicos. Sino nos hubiéramos matado todos los días, peleando. Cada uno a lo suyo. Él no me perdonaba cuando me equivocaba y yo no lo perdonaba a él. Y la reconciliación siempre en la cama. Perdón, eso era en los tiempos de antes y en los tiempos de ahora, ¿no? Eso no cambia.

—¿Cuál cree usted qué que fue el motivo de su éxito? ¿El sabor de la comida, las mejores recetas, que cocina mejor que nadie u otra cosa?

—Que cocino mejor que nadie yo no lo he pensado nunca. Conocí a todos, al francés, a uno que le decían “loco no sé cuánto”, he charlado con cocineros importantísimos, porque venían a Mendoza por las bodegas. Y nunca sentí que yo fuese la mejor. Eso ni pensarlo. Hago todo lo posible en lo mío, lo mejor que puedo, solo eso. Pero no hago teatro, ¿me entiende? Teatro no me gusta. Mucho en la cocina hacen un teatro… y a mí no me gusta vender lo que no es para vender.

—Si no cocina mejor que nadie, ¿cuál es el secreto entonces?

—Un plato no tiene que salir si no me gusta a mí. Yo no lo como, pero lo miro. Me pongo donde viene el plato de vuelta, después de que los clientes han comido. Si viene un plato con mucha comida… ¿qué mesa es esto? ¿qué serviste? ¿vos fuiste? Voy y pregunto. ¿A usted no le gusto? No, porque era abundante. Ah, muchas gracias. Siempre lo he hecho.

—¿Qué valor tienen sus empleados para usted?

—A mí me encanta cuando veo empleados que llegan sin estudios y empiezan en la bacha y después progresan. Los mejores siempre han salido de la bacha. Y me encanta.

—¿Por qué?

—Quizás un poco me comparo yo, que no tuve estudios; o será por un hecho humano, porque la persona creo debe sentirse bien. Decir: “Yo valgo algo”. Los empleados me dicen “gracias”. Los sé preparar, les hablo siempre. Nosotros tenemos que empezar de abajo, formar, formar, formar, hasta el oro. ¿Me entiende? Yo pienso de esta forma. Porque he tenido chicos que uno decía “este no vale 50 centavos” y el chico valió.

Año 2002. Primeros meses tras la crisis del 2001. En Mendoza el gobierno quita financiación para varios comedores. La sociedad se indigna, protesta. Nadie escucha. En medio del bullicio de esos días, el hijo de Teresa —Fernando, a cargo de La Marchigiana— le propone a su madre una idea: prohibir la entrada a los políticos hasta que no restablezcan el dinero para los comedores.

Teresa supo de inmediato que se estaban metiendo en un lío, pero aceptó. “Si te ahogás, nos ahogamos juntos”, le dijo. La bola se corrió rápido: “Un restaurante prohíbe la entrada a políticos”, publicaban los medios. El mensaje llegó: nadie en Mendoza quería compartir la mesa ni el salón con esa gente, nadie quería apañar lo que estaban haciendo. Unas semanas después, la plata para los comedores sociales volvió a aparecer.

—Usted representa de alguna forma a los inmigrantes italianos que se establecieron en el país, que hicieron que Argentina sea lo que es, ¿se considera argentina o italiana?

—Es muy difícil esa pregunta, pero te lo digo de todo corazón: soy italianísima y soy argentinisima. Por mis nietos, por mis hijos, ¿cómo podría negar donde nacieron? Aquí nacieron, aquí me entierran. Y yo lo estoy sufriendo. ¿Qué querés que te diga? Un país que puede dar tanto, que tenemos gente con creatividad. Lo que nos falta ahora es la lucha del sentido humano. La ignorancia no sirve, sirve el capital humano. Yo tengo quinto grado, no estudié y todos me dicen que soy famosa. ¿Famosa de qué? ¿De hacer un plato de tallarines? Tienen que ser famosos también los del campo, que hacen trigo, que trabajan, que pagan impuestos. La riqueza humana está. Nosotros estamos para ayudarlos, para darles una mano, no para presionar. Esto es como pienso. Soy conflictiva. ¿Qué va a ser? Mamma mia. He trabajado siempre. Ho lavorato siempre, pero trabajé con amor. Te contesto. Te digo esto solo: “Vissi d’arte, vissi d’amore”. Vivir del arte y vivir de amor. El mundo necesita más amor, más amor.

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