Agricultura celular: ¿se puede comer carne sin matar animales?

Pensemos en un laberinto. O en Kafka, que ideó una forma particular de laberinto. Para ingresar al cuarto aséptico en el que están las células de carne, hay que tomar una serie de recaudos que evitan llevar partículas contaminantes al área de trabajo. Esto implica pasar por cuartos en los que nos investimos de las máximas medidas de seguridad: primero es un cuarto donde nos ponemos protector de pies, luego un pasillo donde nos dan un mameluco, al cruzar otros dos pasillos entramos al cuarto donde se suman la escafandra, el barbijo y dos pares de guantes. En otra habitación, añadimos gafas y dos protectores de pie adicionales ―la mayor parte de los gérmenes provienen del suelo―. Los distintos cuartos que vamos atravesando antes de llegar al que podríamos llamar Gran Cuarto son pequeños, sin ventanas, y tienen un semáforo en la pared: si se abre una puerta, la otra queda cerrada, así no hay corrientes de aire que empujen hacia adentro partículas externas. Las condiciones de humedad, de presión y de temperatura están controladas. No hay nada librado al azar.

La palabra startup será utilizada varias veces en el recorrido. Es un vocablo que usualmente reponemos por contexto y que podemos entender como empresa piloto o empresa emergente que nace para buscar algún tipo de innovación. En este caso, BIFE es la única startup argentina de las treinta que hay en el mundo dedicadas al cultivo de carne. Se trata de un proyecto impulsado por la empresa farmacéutica argentina Craveri, con sede en el barrio de Caballito. El cronista de DEF, autor de este artículo, vino, como quien dice, a ver carne.

Las razones para buscar un método alternativo de consumo animal ―o intentar la abstinencia― son conocidas: según informes de la ONU, la necesidad de espacio para pastoreo es una de las grandes causas de deforestación mundial; además, el 30% de la tierra se destina a la cría animal, y el 33% de las tierras cultivables se destinan a alimentar esos animales. Los últimos 60 años la población mundial se duplicó, pero la curva de consumo de carne se quintuplicó ―en parte por el incremento de habitantes, en parte por una mejora del ingreso a nivel mundial―. Se estima que para el año 2050 seremos unos 10 mil millones de personas. En este escenario, todo indica que el espacio será insuficiente para albergar a la población y a los animales sin sacrificar bosques. Además, la cría de animales para consumo tiene un impacto medioambiental muy grande: la emisión de gases del efecto invernadero iguala, y según algunos estudios puede superar, la contribución de todo el sector transporte junto, incluyendo barcos y aviones.

Ahora bien, el tèrmino “cultivo de carne” puede inducirnos a pensar, por mera asociación, que se trata de carne vegana o de la obtención de carne a partir del cultivo de alguna célula vegetal. Pero no: se trata de la reproducción de células animales por vías artificiales, in vitro.

Diego Dominici es bioquímico, encargado de producto, y nos guía en el recorrido. A medida que atravesamos cuartos y nos enfundamos con cada vez más ropa de seguridad, Dominici explica. Que hay partículas en el aire que no deben pasar a la sala en la que se manipulan las células animales, que hay dos cuartos, uno de investigación y otro de producción, que trabajar cinco o seis horas encerrado en el cuarto a solas con la agricultura celular “se parece a la meditación tai chi”. Mientras nos calzamos la escafandra, pregunto:

-¿Hay comunicación con las otras 30 startups que desarrollan el cultivo de carne? ¿Se puede hablar de avances en conjunto?

-Cada startup siempre trata de presentar el logro que consiguió, hace eventos de degustación para promocionar los avances, pero, por suerte, como todas ellas tienen conciencia medioambiental, también se organizan actividades donde todos nos reunimos y compartimos avances de diseño de medios de cultivo, diseño de biorreactores, fermentadores. Hace un mes tuve la oportunidad de asistir a un simposio en San Francisco en el que representantes de todas las startups pudimos intercambiar estas experiencias, saber en qué punto de la investigación estábamos, saber qué trabas teníamos y ver cómo las superaba cada uno. Eso es lo bueno de estos eventos: más allá de la competencia como empresa para sacar primero el producto, no hay una lucha feroz donde alguien quiera copar el mercado, ni siquiera queremos desplazar el consumo tradicional de carne; más bien queremos ofrecerlo como alternativa. Entonces hay una comunicación fluida para poder avanzar más rápido, ya que esto es para todos, y si todos colaboramos, mucho antes vamos a tener los productos disponibles.

Nos ponemos el segundo mameluco y pasamos a la siguiente sala: guantes, un tercer protector de pies. Más semáforos, recámaras y cuidados. Cuando al fin llegamos al Gran Cuarto, que en verdad se llama Cuarto de Producción, vemos un microscopio, una notebook, unas heladeras y, en la mesada, un frasco con una sustancia rosa, parecida a la gelatina. Ahí dentro están las células animales.

Lo que nos interesa particularmente es un grupo de células, llamadas células satélite, que rodean la fibra muscular. Cuando sufrimos un daño muscular, estas células se van a empezar a dividir para generar nuevas fibras que reparan la que se rompió, o para fusionarse con ella y así repararla. Lo que hacemos es tomar esas células y estimular la formación de las fibras musculares en el laboratorio.

El proceso es muy específico y la explicación es detallada, pero se entiende. Una vez obtenida la fibra del animal, se corta en pequeños fragmentos y se pone a digerir con una solución enzimática que se encarga de romper la fibra, con lo cual las células quedan sueltas. Esas células son las que se colocan en un medio de cultivo en condiciones óptimas para que crezcan y se multipliquen. Cuando la célula se pega sobre la superficie de cultivo, se empieza a dividir, empieza a crecer y aumenta su número. Una vez que se tiene el número adecuado, con esas células se forman las fibras musculares que van a devenir en la carne que vamos a consumir.

-¿Después hay que agregar otras partes, como el componente graso?

-El componente graso y el tejido conectivo quizás aporten mucho al sabor que puede llegar a tener la carne: la diferencia entre los tipos de carne tiene que ver con esas diferentes proporciones. La buena noticia es que todo eso nosotros lo podemos controlar: qué tipo de ácidos grasos tiene, su concentración, todo lo controlamos a partir del medio de cultivo. Si bien estamos en instancia de cultivo de fibras musculares, a futuro podemos pensar en cultivar distintos cortes o personalizar la carne a gusto del consumidor. Sabemos que la carne roja tiene un porcentaje de hemoglobina más alto que la carne blanca, o que la grasa de la carne roja está marmolada con las fibras musculares; todo eso se puede controlar en el laboratorio al realizar el diseño.

Dominici nos hace ver las células por el microscopio, nos muestra la heladera en la que se almacenan los frascos de distintos tamaños. Y luego, el resultado: el nuevo tejido muscular. En rigor, las nuevas células animales que se reprodujeron en los frascos de cultivo tienen la forma de pequeños anillos marrones amontonados. No hubo mutación genética, explica Dominici, ni agregados extraños. Simplemente, la reproducción por vías artificiales de los tejidos musculares extraídos de un animal.

-Esto es carne.

Con el paso de los minutos, la permanencia en el cuarto de producción se hace sofocante: los cristales de mis gafas se empañan porque entran partículas de aire que se filtran por barbijo, el sudor empieza a correr por mi frente. Una vez que vimos el medio de cultivo y las heladeras esterilizadas donde se guardan los frascos para que las células se multipliquen, decidimos continuar la conversación en un medio menos aséptico. Es decir, afuera.

-¿Frente a qué demandas nace la necesidad de desarrollar el cultivo de carne?

-La producción de carne tradicional para consumo está llegando a un nivel crítico en términos de sustentabilidad. Lo que propone la agricultura celular es la elaboración de productos cárnicos de una manera sostenible, reduciendo la emisión de gases y el terreno que se necesita. Si pensamos en la elaboración de carne como vimos en la planta, podemos pensar en un edificio completo elaborando carne en todos los pisos, con lo cual los requerimientos de superficie se reducen en un 99%. Es más, hace un mes, una de las startups, somos aproximadamente 30 que avanzamos con la agricultura celular, demostró que podía cultivarse carne en el espacio, con lo cual los requerimientos del terreno se reducen a cero. El agua que nosotros utilizamos para cultivar las células puede reutilizarse y volver a filtrarse, con lo cual el consumo de agua se reduce en un 96%. Las ventajas medioambientales lo vuelven una alternativa muy atractiva, pensando en garantizar la seguridad alimentaria de las generaciones que vienen.

-¿Hay alguna diferencia entre la carne cultivada y la carne original?

-A nivel nutricional, es exactamente igual, porque de hecho las fibras musculares son las mismas que producen el animal en el cuerpo, con la ventaja de que nosotros podemos diseñar y ajustar las condiciones para exacerbar la expresión de determinado ácido graso sobre otro, mejorar la expresión de grasas insaturadas sobre las saturadas; desde ese punto representa una ventaja. A nivel palatabilidad, el sabor de la carne viene determinado por una serie de factores que no está dado solo por la fibra muscular, por lo cual ese aspecto de la investigación es el siguiente paso en nuestro trabajo. Algunas de las startups hicieron eventos de degustación, porque todavía no existe un producto que se pueda comprar. Ellos diseñaron productos asociados a carne procesada: hamburguesas, albóndigas, salchichas, etc. El público era muy selecto, no más de 70 personas en el mundo. Nosotros tenemos que confiar en la experiencia de ellos para tener una aproximación de cómo sabe la carne. Pero en cuanto a consistencia, textura, las devoluciones siempre fueron muy positivas. Estamos esperanzados de que muy pronto vamos a lograr un tejido con la consistencia, textura, sabor y palatabilidad en general competitivo con la carne en su modo de producción tradicional.

-En ese caso, ¿estiman que podría llegarse a un precio accesible para el consumidor?

-Hoy en día tenemos una gran limitación, que tiene que ver con el diseño de los biorreactores para la fabricación. Como vimos en la planta, el trabajo es muy artesanal. De hecho yo digiero la biopsia, coloco los anillos en las placas. El hecho de que sea tan artesanal lo hace muy ineficiente. Hace seis años, cuando se presentó la primera hamburguesa hecha de carne cultivada, tenía un costo de fabricación de 250 mil euros. Por lo tanto, con la tecnología actual no tiene sentido pensar en un costo. Pero si pensamos en el diseño de biorreactores que nos permitan cultivar las células a gran escala y a partir de una biopsia tener varios cultivos en paralelo, seriados, va a haber un impacto muy grande en el costo de fabricación, teniendo en cuenta además la reducción en el consumo de agua, que también impacta en el costo de elaboración. Estamos convencidos de que cuando todos esos desafíos se puedan superar, el producto que vamos a tener en el mercado va a ser competitivo con el de la carne tradicional.

-¿Con qué otros desafíos se encuentran las startups de cultivo de carne?

-Además del desafío de bioreactores, hay dos más. Uno tiene que ver con la regulación. ¿Cuál es la autoridad sanitaria que va a auditar la fabricación de este tipo de alimento? Cuando se habla de carne tradicional, enseguida pensamos en Senasa; cuando hablamos de medicamentos pensamos en Anmat. Pero acá tenemos un producto cárnico que está siendo elaborado en esta instancia por un laboratorio farmacéutico, entonces no está muy claro quién lo va a controlar. No es una limitación que tenemos nosotros en Argentina, es algo que pasa en todo el mundo. Es muy positivo que en esta instancia de la investigación se empiece a hablar, porque estamos poniendo a punto la tecnología pero la autoridad regulatoria ya está trabajando en la regulación, a diferencia de otros casos en los que ya teníamos un producto terminado y no podía circular porque todavía no existía la regulación.

-¿Y el tercer desafío?

-Tiene que ver con cómo la gente va a recibir el producto. Ustedes pudieron ver lo que yo les mostré como carne y a simple vista no parece carne. Cuando uno piensa en carne, piensa en bife, asado con hueso, etc. Hay que entender que este es el futuro de alimentación, entender que hay un bagaje gigantesco de valores que tiene esta carne, que no se propone como un reemplazo sino como alternativa para que podamos seguir existiendo los animales y los seres humanos en el planeta. A pesar de ello, la recepción de la gente a veces es complicada, sobre todo cuando te muestro los anillos de carne con un guante azul, un barbijo, una escafandra. Hay muchos fantasmas. Por eso, cuando hablamos de alimentación consciente, la consciencia de lo que comemos tiene que ir de la mano con el avance de esta investigación: saber que no ocultamos nada, no modificamos células. Lo mismo que ocurre en el animal lo hacemos en el laboratorio, no hay nada oculto. Cuando entendamos que lo que tenemos ahí es carne que nos va a nutrir igual que la carne tradicional, va a ser la última barrera que vamos a superar para convertir la carne cultivada en un producto de llegada masiva.

-Hay una tensión hoy por hoy entre la alimentación consciente, saber de dónde viene lo que comemos, pero por el otro también está la idea de que el humano no intervenga en ese proceso. ¿La intervención del hombre puede ser, justamente, una forma de contribuir a esa consciencia?

-Hay una tendencia a demonizar lo industrializado, la manipulación, cuando en realidad -de hecho, estamos en un laboratorio farmacéutico: si no fuera por el diseño de medicamentos, la expectativa de vida humana no sería la que es hoy- hay una línea muy delgada que separa lo natural de lo no natural. SI uno piensa en la producción de animales de consumo tal y como los conocemos hoy en día, tendríamos que replantearnos si es natural que los animales estén hacinados con períodos de cría extensiva y engorde intensivo, con suplemento en el alimento de esos animales de consumo con hormonas, con antibióticos. En el mundo, el 80% de los antibióticos que se generan se destinan a los animales de consumo como promotores de crecimiento. Esos antibióticos nos lo comemos en la carne, con el impacto que eso tiene. Por eso es importante saber qué estamos comiendo, y una vez que tenemos todo sobre la mesa, podemos elegir.

¿Cuál sería el impacto ambiental de la carne cultivada?

Desde el punto de vista energético, las estimaciones son de una reducción en la energía utilizada de un 45%, una reducción en la emisión de gases invernadero en un 96% porque la cantidad de animales que se requieren se reduce muchísimo. A partir de un solo animal se puede obtener múltiples biopsias y elaborar cantidad y cantidad de carne para consumo. El terreno que requerimos se reduce en un 99% por la posibilidad de tener fermentadores cultivando en todos los pisos de un edificio, y finalmente el agua, porque tenemos la posibilidad de reutilizarla.

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