Er war 16 Jahre alt und erlebte eine unbeschwerte Jugend in Villa María, einer Stadt mit 70.000 Einwohnern, 140 Kilometer von der Hauptstadt von Córdoba entfernt. Mit ihrem Freund Nicolás machten sie abwechselnd die Braten im Club und spielten bereits, um die Gourmet-Geheimnisse, die sie in ihren Häusern gelernt hatten, einzubeziehen. Diego Guillén stand gerne neben dem Grill des Einfamilienhauses, wo sein Vater Jorge, ein Biochemiker von Beruf wie seine Mutter, ihm beibrachte, wie man „Fleisch nicht schwindelig macht“, wie man mit Holzkohle und Holz ein gutes Feuer macht, damit es besser schmeckt, die Tipps für Chimichurri und das Roquefort-Matambre, das er bereitet sich immer noch vor Aber all das, seine unbeschwerte Adoleszenz und das Vergnügen des Bratens, das mit den Intimen geteilt wurde, wurden in einer Nacht im Juli 1997 buchstäblich geraucht.
Vierundzwanzig Jahre später erinnert sich Diego so daran: „Wir haben einen Cousin entlassen, der ins Ausland reisen wollte. Mein Vater machte einen Braten und meine Mutter machte Pommes in einer dieser Friteusen, die zu dieser Zeit der letzte Schrei waren, die den Thermostat nicht durchtrennten und das Öl in Brand setzten. Wir haben alle Angst. Es war viel Rauch im Haus. Mein Vater und ich, der ein freiwilliger Feuerwehrmann war, holten alle raus und löschten das Feuer ziemlich schnell. Aber als wir zusammen waren, hatte er einen Herzinfarkt. Ich drehte mich um, um ihm zu helfen, und ich konnte nichts tun. Das begann um 9 Uhr abends und um 11:30 Uhr war ich mit meinem toten Vater im Weckraum.“
In dieser Nacht endete seine Jugend und seine Liebe zu Braten und Feuer hätte auch enden können, aber was ist mit dem passiert, was ist mit dem passiert, was heute einer der beliebtesten argentinischen Köche in Argentinien und der Welt ist, die im Restaurant des Engländers Jamie Oliver und für Prominente wie wie Jeff Goldblum, Bono, Elton John und Ozzie Osbourn, ist ein Beweis dafür, wie es dem Schicksal manchmal gelingt, sich an unseren ursprünglichen Wünschen auszurichten, wenn wir wissen, wie man die richtigen Schlachten führt.
Mit seinem Leben und dem seiner Familie in der Mitte hielt sich Guillén - der nicht mit den Brüdern verwandt ist, die sich auch der Gastronomie widmen, obwohl sie sich aus den Ereignissen des Fachs kennen - an den Gewissheiten der traditionellen Bildung fest. Als es an der Zeit war, einen Universitätsabschluss zu wählen, ließ er sich wie die meisten Jungen in seiner Stadt in Cordoba nieder und entschied, Buchhalter zu werden. Die Idee war, sich gegenseitig zu empfangen und ins Dorf zurückzukehren. Stattdessen erwartete die Welt es. „In der Mitte des Rennens wurde mir klar, dass ich, obwohl es gut war, mit meiner Leistung nicht zufrieden war“, erzählt Infobae. Und dort sagt mein Pate, der in New York lebt, zu mir: „Warum traust du dich nicht Kochen zu lernen, wenn du weißt, was dir immer gefallen hat? '. Und ich habe mich für die Celia-Kochschule angemeldet, die von der Universität von Córdoba abhängt, wo ich beschloss, Koch oder Koch zu werden.“
Mexiko war die erste Station seines internationalen Abenteuers mit der Fusionsküche, wo die ursprüngliche Liebe zu flammengebratenem Fleisch, das er im Laufe der Zeit mit Techniken der besten Restaurants der Welt perfektionierte, immer vorherrschte und sich immer noch durchsetzte. „In Mérida habe ich Maya-Küche studiert, mich darauf konzentriert, die Ursprünge der lokalen Küche zu entdecken, und an vielen Orten mit diesem Profil des argentinischen Grillfleisches gearbeitet, das in unserem DNI enthalten ist. Und im letzten Restaurant, in dem ich gearbeitet habe, waren es Maya- und Grillgerichte, denn es war ein Steakhouse, in dem ich die beiden Dinge ein wenig zusammenführen konnte: die Techniken, die ich gelernt hatte, und was für mich neu war, was die Maya-Völker zu dieser Zeit taten.“
Der nächste Schritt in seiner Karriere war eher ein Sprung. Von Mexiko zum Grand Hyatt of New York Central Station, in der Küche des Zimmerservice, Restaurants und Veranstaltungen eines Hotels mit 1300 Zimmern. „Es war, als würde man in die großen Ligen einsteigen. Weil es wirklich alles riesig war... Wenn vielleicht, ich weiß nicht, in einem Restaurant pelás 10 Kilo Kartoffeln waren es 100! Und so war es, sehr groß. Bis der Chefkoch mir sagte, dass es für meine Karriere viel besser wäre, nach Buenos Aires zurückzukehren und am Start der Park Hyatt Küche teilzunehmen.“
Guillén kehrte 2006 zur Eröffnung des damaligen Hyatt-Duhau nach Argentinien zurück. „Die Eröffnung eines Hotels ist eine großartige Erfahrung für einen Koch“, sagt er. Vor allem in einem Park Hyatt, das an der Spitze der Marke steht, wo die Details sehr auf die Qualität des Produkts achten. Und wenn man ein wenig zurückblickt, war es wirklich eine unglaubliche Schule: Heute sind die meisten Mitglieder dieses Teams in Führungspositionen in Hotels, Restaurants oder Gastgewerbeunternehmen tätig.“
Guillén kümmerte sich dann um das französische Restaurant, aber wie immer setzte er seinen Hauch von Fusion mit der lokalen Küche auf „, weil es immer noch ein Hotel in Buenos Aires war. Wir hatten sogar einen Grill, mit dem ich sehr beschäftigt war, und arbeiteten mit dem Auge eines Steaks, dem Chorizo-Steak oder den Lenden... aber das alles mit französischer Technik , verbunden mit Haute Cuisine, weil das Restaurant dieses Profil hatte.“ Im Park Hyatt war er auch Koch für Käse und Bäckerei: „Unglaublich aus Sicht der Zeitpläne, weil ich um ein Uhr morgens hereinkam, aber es war ein großartiges Lernen.“
Er leitete die Küche von San Juan, einem exklusiven Männer-Tennisclub in San Telmo, als er Barbara Lehrer, seine Frau, traf, die acht Jahre lang von der Arbeit in Hotels in Madrid zurückkehrte, und er bekam den Fehler, wieder zu reisen, aber mit ihr: „Ich sage: 'Warum gehen wir nicht nach England? 'Da hat er mich fast getötet! Er sagt „aber ich bin gerade erst hier angekommen...“. Ich bestand darauf, es schien mir dass es eine großartige Erfahrung für uns beide sein könnte. Am Ende habe ich sie überzeugt und wir sind gegangen.“
Die Ankunft in London war, obwohl es vielleicht nicht so scheint, ein Wiedersehen mit dem Barbecue, als ob sich das Wissen meines Lebens summierte: „Ich habe bei Sofitel, der französischen Hotelkette, angefangen. Hyatt ist Amerikanerin, aber sie ist auch sehr französisch. Und offensichtlich war mein Anschreiben das Fleisch, der Grill. Dort konnte ich alle Kürzungen beobachten, die zu dieser Zeit noch nicht Argentinien erreicht hatten, wie Kobe. England hat auch eine gewisse Vorliebe für gebratenes Fleisch, insbesondere im Norden, mit einer Technik in reifem Fleisch, die bei erwachsenen Tieren eine weichere Textur und einen weicheren Geschmack erzielt. Wir brauchen es hier nicht, weil unsere Tiere aufgrund des Futters, das sie haben, und weil sie zu Fuß aufgewachsen sind, sehr zart sind, obwohl es in Buenos Aires einige Restaurants gibt, die diese Reifungstechnik bei Temperaturen anwenden. Aber für mich war es eine großartige Erfahrung, die französische Küche neu zu entdecken, gemischt mit dem, was ich vom argentinischen Grill mitgebracht habe, und dort begann ich auch, mehr Kontakt zu berühmten Kunden zu haben.“
Jeff Goldblum zum Beispiel freute sich über das Steakauge, das er mit Freunden in einem privaten Raum gegessen hatte. Eines Nachts erhielt er einen Befehl von Ozzy Osbourne. Er bereitete sich darauf vor, dass der Sänger von Black Sabbath mindestens eine Rippe forderte, die roh zog. Aber ihre Überraschung und die des restlichen Küchenteams konnten nicht größer sein, als sie den Befehl „Eine Gemüsesuppe“ hörten. Genau dort verflog der Mythos des tapferen und satanischen Rockstars in einer Julienne Gemüse mit einer Brühe.
Und dann der andere große Sprung in seiner Karriere, der endgültige, der Ruf, der seine Geschichte verdrehte oder sie mit dem Schicksal in Einklang brachte, das bereits von Anfang an durch Feuer geschrieben wurde. Es war 2013, als er für eine Stelle angenommen wurde, für die er sich im Jamie Olivers Restaurant Barbecoa bewarb, dem Engländer, der sich mit seinem beiläufigen Beitrag zur Welt des Essens überall einen Namen machte. „Es war, als ob du den Himmel mit deinen Händen berührst, es war wie das Disney des Fleisches! -Sagt Guillén-. Es gab einen Lehmofen, einen Grill mit Holzkohle, einen Grill für geflammtes Fleisch, einen in der Türkei häufig verwendeten Ofen, der wie ein Brunnen ist, in dem der rohe Teig aus Pitabrotstangen und die gleiche Hitze von der Wand ihn kocht... Es gab 100% Fleisch und seine Techniken für 800 Besteck pro Tag; wir traten um neun Uhr morgens ein und mittags hatten wir bereits 350 für den Stiefel. Ich leitete meine Fleischabteilung, die wie Teil eines Formel-1-Teams war, weil ich bei so vielen Bestecken nur sehr wenig Spielraum für Fehler hatte. Wenn du mit einem Fleischpunkt oder einem Schnitt falsch liegst, würde dich das für den ganzen Tag verlangsamen, mit allem, was noch auf der Liste stand, verrückt!“
Der nächste Schritt war das exklusive molekulare Restaurant von Ernst & Young für Führungskräfte auf dem Dach ihrer Londoner Büros. „Es war gutes Essen, weniger Leute und viel anspruchsvollere Gerichte, wo es mehr um die Anwendung von Haute Cuisine-Techniken ging. Es war eine andere Erfahrung, bei der alles langsamer, aber viel vorsichtiger und genauer war.“ Was fehlte, um die Vielseitigkeit seines Profils zu vervollständigen.
Es blieb nur dann eine Entscheidung zu treffen, die gemeinsam war. Mit Barbara bauten sie das ganze Gepäck auf und Ende 2014 kehrten sie nach Argentinien zurück, um ihre eigene Marke zu gründen. Als sie ihr Labor für Eiscreme mit flüssigem Stickstoff, GuiLab, gründeten, hatten sie lange geforscht; es gab nichts Vergleichbares in der Region. Sie wollten eine Erfahrung im Zusammenhang mit der Molekularküche verkaufen: Diese Eiscreme - cremig, frisch, reichhaltig, aber besonders als Dessert aus weißem Rauch - im Moment auf Messen und bei Veranstaltungen servieren können, und zwar mit einem Geschäftsplan wie gastronomischen Unternehmern. Und sie wollten auch, dass ihre Kinder Lara (5) und Teo (2) auf dem Land geboren werden und hier die Bräuche und Traditionen kennenlernen, die ihnen den Weg markierten, insbesondere die von Familie und Freunden.
Guillén ist sich darüber im Klaren: „Jede vorherige Erfahrung hat mir bei der nächsten geholfen. Heute erlaube ich mir, all die Techniken zu nutzen, die ich gelernt habe. Ich hatte den Wunsch, mit einem sehr innovativen Projekt zu beginnen, das mich zurück nach Argentinien brachte. Das Leben war für mich wegweisend, mein kreativer Teil als Koch trägt zu dem bei, was ich an Bäckerei, Käse und molekularer Küche habe. Und als sie sahen, dass ich Eis gemacht habe, fragten sie mich natürlich, ob ich nicht auch salzige Sachen mache. In der Küche dreht sich alles ums Experimentieren. Jetzt gebe ich gastronomische Ratschläge für alle und konnte auch zu meiner ersten Leidenschaft zurückkehren, nämlich dem Braten.“
Der Küchenchef, der 2018 den dritten Platz in der Sony Chanel-Reality-Show Food Truck Challenge und den ersten Platz als bestes Dessert mit GuiLab-Eis im Jahr 2018 gewann, sagt, dass der Geschmack jedes seiner Gerichte eine Zusammenfassung des Aufwands und der Arbeit all dieser Jahre ist. Aber auch die Freude, mit der er sie macht. Ich frage ihn dann genau, was der letzte Braten war, den er „zum Vergnügen“ gemacht hat, mit den Geheimnissen, die er von seinem Vater gelernt und mit Jamie Oliver perfektioniert hat - gutes Fleisch kaufen; ein gutes Feuer machen; ein perfektes Kochen, ohne die Stücke schwindelig zu machen; manchmal mit einem Holzlöffel mit Butter und einem Blumenstrauß mit bestreichen Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Salbei (Tipp des englischen Kochs); begleiten mit Toast, Chimichurri und guten Salaten-; er erzählt mir das gestern Abend.
„Es war für eine Gruppe von Ausländern, für Unternehmen, aber ich habe es gerne gemacht“, sagt er. Einer fragte mich nach der Taktik und ich erklärte: „Schau, der Braten ist sehr einfach. Wichtig ist, dass Sie gutes Fleisch wählen, dass Sie gutes Holz haben, um den Grill zuzubereiten, denn Rauch verleiht ihm das Aroma. Und dann geht es darum, jedes Mal Spaß zu haben, etwas anderes auszuprobieren, aber Einfaches. Ich schaue manchmal zurück und finde offensichtlich viele Mängel beim Grillen meines Vaters, weil ich im Laufe der Zeit die Techniken gelernt habe. Aber der Geschmack seiner Roquefort-Matambre war so tief in mich eingraviert, dass er bei all seinen Unvollkommenheiten nichts ändern würde. Es ist wie mit meinen Kindern zu kochen und sich mit Mehl schmutzig zu machen, das ist Braten: das Vergnügen von Familienessen.“
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