“The Bear” se atreve a imaginar una cultura no tóxica en un restaurante

La primera temporada de la serie The Bear, que se estrenó el verano boreal de 2022, captó la vertiginosa velocidad y el estrés de las cocinas profesionales de una forma sorprendentemente vívida. Tanto los veteranos de restaurantes de lujo como los de cadenas suburbanas se vieron retratados a sí mismos y a su profesión con tal asombroso detalle que muchos de ellos describieron su visionado no como un atracón de escalofríos, sino como una experiencia que inducía al trastorno de estrés postraumático.

Incluso los espectadores que no habían vivido en primera persona esa experiencia no podían apartar la vista.

La segunda temporada de la serie, que se estrenó en julio en Estados Unidos y llegará a América Latina vía Star Plus en agosto, imagina algo muy diferente. Vuelve la tensión familiar del tic-tac. Hay gritos, se fuma por el estrés y se toman antidiarreicos de un trago para sofocar las oleadas de bilis inducida por los plazos y el miedo al fracaso. Pero una de las cuestiones centrales es si los dos chefs que están en el centro –el obsesivo Carmen “Carmy” Berzzato y su optimista mano derecha, Sydney– pueden romper los ciclos de toxicidad para crear una cultura de restaurante que sea realmente buena.

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A lo largo de los 10 episodios, las paredes del Beef -la tienda de sandwiches de Chicago a la vieja escuela que Carmy heredó de su difunto hermano y que él y Syd están convirtiendo en un restaurante de lujo- se van descascarando (o, en una escena memorable, se derrumban). Bajo las fotos amarillentas, los carteles y los menús, la estructura está plagada de grasa, moho y malas vibraciones, y su demolición y reconstrucción refleja la transformación que Carmy y Syd intentan llevar a cabo.

La segunda temporada de The Bear se centra en los dos chefs que intentan construir algo mejor a partir de la tierra envenenada de los jardines de los que surgió: la tradición de la alta cocina que formó (y deformó) a Carmy, que sufre recuerdos de un chef maltratador que lo formó, y el espíritu descuidado y nocivo del restaurante grasiento donde muchos de los miembros del equipo de cocina se acostumbraron a sus hábitos.

Las luchas ficticias de la banda del Oso reflejan en cierto modo las conversaciones que los chefs y los trabajadores de los restaurantes han mantenido en los últimos años, a menudo en público, sobre la cultura de la cocina. Por supuesto, sigue habiendo muchos chefs que se aprovechan de los empleados; el acoso y las agresiones sexuales siguen proliferando. Pero algunos son cada vez más conscientes de que los rasgos distintivos de la experiencia de muchos en el sector –la violencia y los gritos, el consumo de drogas y la bebida, el racismo y el sexismo– no tienen por qué serlo.

Esos temas resuenan en la vida real de algunos chefs que están viendo esta temporada.

Cuando necesitan personal, Carmy y Syd hacen algo que hacen muchos lugares de trabajo saludables: promocionan desde dentro, ofreciendo oportunidades de formación a sus empleados actuales para ayudarlos a afrontar sus nuevos retos. La nueva temporada de The Bear se centra en la formación: los cocineros Tina y Ebraheim son enviados a una escuela culinaria para aprender técnicas más refinadas del tipo de cocina que se servirá en el nuevo restaurante. Marcus, un experto en repostería, viaja a Copenhague para estudiar con una instructora parecida a Yoda (cuyas suaves advertencias –“Otra vez, chef. Otra vez”– y sus consejos humanos sirven de contrapunto al cocinero maltratador de las pesadillas de Carmy). Richie, el bromista y tosco primo de Carmy, encuentra su propósito –resulta que tiene talento natural para atender al público– durante un período de formación similar en un restaurante con estrella Michelin.

Paul Smith, chef del 1010 Bridge de Charleston (West Virginia), nominado a los premios James Beard, cree firmemente en lo que puede hacer la educación. Cada año, paga para que uno de sus cocineros vaya a la escuela de cocina, incluso sacándolo de la cola del bar deportivo más informal, el Pitch, del que también es propietario. Busca a alguien con aptitudes o un gran paladar que sólo necesite un poco de contacto con la alta cocina para sobresalir o, como él dice, exactamente lo contrario: un trabajador que otros podrían considerar una “causa perdida”, quizá porque ha sufrido adicciones o ha estado encarcelado.

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“Quiero darles la confianza para que hagan las preguntas adecuadas, incluso para que cuestionen mi forma de hacer las cosas”, dice Smith. “Estoy abierto a ello. Hay nuevas técnicas desde que me licencié en el Culinary [Institute of America] en 2002″.

Para muchos chefs, la formación se imparte de manera más informal, casi en cada turno. En 1310 Kitchen & Bar, en el barrio de Georgetown, en Washington, la chef Jenn Crovato dice que su función es, ante todo, formar bien a la gente. “Si un plato no sale bien –al menos al principio– se trata de formación, y eso corre por mí”, dice. “Tengo que rendir cuentas”.

La experiencia de Crovato en restaurantes de alta cocina casi le impidió abrir su propio negocio. “La experiencia que tuve fue muy mala, así que cuando tuve la posibilidad de tener mi propio espacio, pensé: ‘No quiero un restaurante, son malos sitios para trabajar’”, dice. “Pero me di cuenta de que puedo crear una cultura diferente. No tiene por qué ser así”.

Admite que quizá no sea el mejor modelo de conciliación laboral (ha visto la nueva temporada de la serie mientras trabajaba hasta las 4:30 de la mañana para entregar un pedido de catering), pero dice que ha aprendido que la mejor forma de forjar un lugar de trabajo mejor es simplemente dar ejemplo. “Si tienes mala gente en la cima, eso afecta a todo lo demás: es un efecto dominó”.

Los cambios culturales también pueden producirse de formas pequeñas pero significativas. En la primera temporada, la insistencia de Carmy en que el equipo se dirigiera a los demás como “chef” o lleve delantales parecía una afrenta pretenciosa, pero en esta temporada los cambios se están afianzando. Incluso el primo Richie ha aprendido a controlar el lenguaje racista y sexista que solía usar. Y los chefs de todo el país han hecho ajustes similares. Algunos han suprimido las bebidas por turnos en un esfuerzo por desalentar la descompresión alcohólica o han ofrecido beneficios para el bienestar.

Otra tensión que recorre The Bear son los esfuerzos de los personajes por encontrar mejores formas de comunicarse en la cocina (y fuera de ella, pero nos ceñiremos a las funciones profesionales para este propósito). El tipo de gritos asociados a los chefs exigentes que intentan reprender a su personal, dice Smith, no sólo es estresante, sino que puede ser contraproducente.

“La diferencia entre ser un gran chef y un buen cocinero es no ponerse nervioso”, afirma. “Por eso los gritos no son buenos: si tienes miedo de meter la pata, no lo vas a aprender”.

Al igual que les ocurre a sus homólogos en la pantalla, puede ser difícil erradicar las voces elevadas en el trabajo, dicen muchos habitantes de las cocinas profesionales. El truco, sin embargo, es abordarlo. “Hay que corregirlo”, dice Crovato. “Puedes decir: ‘Estaba en ese lugar, se me ha escapado’. Y luego intentas no hacerlo”. "

Carmy y Syd encuentran una forma conmovedora de desactivar sus conflictos. En una de las primeras escenas, Carmy cierra el puño y se lo frota contra el pecho. Syd piensa al principio que el plato que están probando le ha dado acidez, pero él le explica que es el lenguaje de signos de “Lo siento”. El gesto se utiliza más adelante en la temporada para calmar una riña.

Puede que todo esto sea un entretenimiento televisivo glorioso, y tal vez mejores lugares de trabajo en la vida real para algunos, pero Tanya Holland, cocinera, escritora y dueña de restaurante afincada en California, afirma que el sector necesita una revisión más profunda para convertirse en un entorno realmente saludable. En su opinión, hay que “profesionalizar” los puestos de trabajo, y eso no sólo significa vestir de blanco o simplemente tratar a los compañeros con respeto. ¿Su lista? Para empezar, salarios dignos, planes de pensión a cargo del empleador y un legítimo sistema de recursos humanos.

Holland dice que The Bear acierta en muchas cosas sobre el funcionamiento de las cocinas. Cuando se estrenó la primera temporada, se encontró enviando mensajes de texto a una antigua colega. “Me preguntó: ‘¿Estás viendo The Bear, es decir: nuestras vidas en 1995?”.

“Los problemas no son tanto de la industria como de la sociedad. Es un microcosmos de racismo, patriarcado y capitalismo. Los restaurantes son una caja tan estrecha e íntima que allí se exagera”, dice. “Tenemos que arreglarlo todo”.

Fuente: The Washington Post.

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