Fui, vi y escribí: Gracias por el fuego

Hola, ahí.

Ya te conté que me gusta cocinar, pero te lo digo de nuevo: me gusta cocinar y adoro dar de comer. Hay algo de la entrega al otro en eso de pensar un plato, conseguir los elementos para hacerlo, prepararlo y servirlo que me provoca una satisfacción que no sé si consigo con otras acciones (miento descaradamente, creo, escribir también tiene algo de eso, si lo pienso…).

Te conté también que me gusta ver cocinar y así como tuve épocas en las que me enganchaba con cualquier serie que transcurriera en hospitales (E.R. y Dr. House a la cabeza) también me seducen los programas o películas en los que se cocina, tanto de verdad como de mentirita. Producciones gastronómicas sofisticadas o minimalistas, pero también ficciones que transcurren dentro de una cocina.

Hoy vuelvo a hablarte de comida, sí, pero el origen de este envío esta vez no está en mi pasado ni en mis hobbies sino en una serie fabulosa que me devoré el fin de semana, The Bear, que en su primera temporada de ocho capítulos breves tiene todo lo que me interesa: un intenso drama familiar, la tensión de los vínculos humanos, problemáticas sociales, ollas y sartenes.

Allá vamos.

Frenesí en la cocina

Carmen “Carmy” Berzatto (Jeremy Allan White) acaba de heredar sorpresivamente un negocio familiar. No muy alto, musculoso y lleno de tatuajes, Carmy es un chef que viene de trabajar en los mejores restaurantes del mundo y de recibir premios internacionales pero, de un día para el otro, debe abandonar Nueva York para trasladarse a Chicago y hacerse cargo del boliche popular de venta de bocadillos y sandwiches que regenteaba su hermano mayor, Michael (Jon Bernthal), quien murió sorpresivamente, dejando sin palabras a la familia, a los amigos y a todos los que trabajaban con él.

El melancólico Carmy debe, entonces, no solo lidiar con su duelo, que resulta inexplicable, sino también con el desorden agobiante de una cocina caótica y anárquica, muy diferente a las cocinas impecables hasta la manía y al trabajo jerárquico de brigada al que está acostumbrado. Pero hay más: el decadente The Original Beef of Chicagoland, la casa de comidas rápidas que manejaban Michael y su íntimo amigo Richie (Eben Moss-Bachrach) en un barrio de Chicago, es un negocio ahogado en deudas que parecen irremontables.

La historia pensada y escrita por Christopher Storer (su co-showrunner es Johanna Calo) contempla un profundo cruce de historias personales en un escenario de ahogo. Ya en el primer capítulo, la joven Sidney (Ayo Edobiri) se presenta para trabajar con Carmy y exhibe una gran capacidad organizativa y una serie de proyectos (además de neurosis varias) para sacar el negocio adelante. Junto a ellos, un elenco riquísimo y variado de hombres y mujeres que pasan sus días entre vajilla, alimentos y hornallas. Y lo de pasar sus días es literal. La serie muestra hasta qué punto llega la entrega de las personas que trabajan en esta industria: lo que se ve es que no tienen tiempo para nada más que para eso. Enfermedad mental, adicciones, violencia: todo eso también se ve en The Bear.

Y si hablamos de pura entrega, el reloj es otro de los grandes protagonistas de la serie. El reloj que suena para despertar, el que avisa que en un rato hay que abrir y tener todo montado para atender a la clientela y el que dice que por hoy ya terminó la tarea. Todos viven en la cocina y todos sueñan con la cocina: con nuevas recetas, con fuegos que siguen de largo, con lo que debió hacerse y no se hizo. La cocina, la comida, la higiene, el fuego: la obsesión.

The Bear —que puede verse por Star+— intenta mostrar en tiempo real el frenesí del universo culinario, con colas de personas a la espera del sandwich del día, con errores que no siempre pueden subsanarse, con la pasión por la comida pero también con el hastío de la rutina y con las dificultades del trabajo en equipo que, así como puede darte grandes alegrías cuando las cosas salen bien, también puede convertirse en tu karma por el espacio mínimo compartido, en el que ni tenés la posibilidad de irte a otro lado de la sala ni pedir hacer home office.

”Otra cosa que encontré en común con muchos cocineros fue el tiempo que les quita un restaurante. No puedo decirte cuántos cocineros me decían: ‘Tío, salía y no tenía ni idea de la hora que era. No tenía ni idea de lo que pasaba en el mundo exterior. Y mi vida personal era un caos. Pero cuando estaba en el restaurante, estaba obsesionado con el tiempo’. Por eso se convirtió en un tema importante en la serie. Todos los cocineros, camareros o lavaplatos están siempre bajo tanta presión en su interior que en el momento en que salen al exterior, es difícil incluso relacionarse con la vida que se están perdiendo”, le dijo Christopher Storer a la revista Esquire.

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Sabemos poco de cada uno de los personajes, los conocemos en acción e interacción. No conocemos mucho de sus vidas pero sí de sus deseos, de sus ambiciones, su creatividad y del miedo a la locura que amenaza en un sitio que funciona a la manera de un submarino. La serie hace foco en el ecosistema dentro de la cocina y en el universo de los vínculos y la luz juega un papel central.

Los actores son buenísimos y Allen —como Carmy— y Edobiri —como Sidney— son definitivamente magnéticos; Moss-Bachrach —como Richie—, el amargo crónico que se resiste a los cambios y es un violento expreso, repele y atrae al mismo tiempo mientras el personaje de Marcus (Lionel Boyce) conmueve con su idea fija de convertirse en un pastelero de alto nivel y su dulzura. La banda de sonido acompaña de manera extraordinaria tanto el desenfreno como la melancolía de los diferentes momentos de la trama y los personajes.

El vértigo de las imágenes, al igual que el sonido de la carne dorándose en la sartén o las verduras mientras son cortadas y picadas en medio de órdenes, discusiones y comandas, te llevan en su hiperrealismo a mirar y a escuchar pero también a oler y a tocar. Ese exceso de realismo (un dato: los actores principales recibieron entrenamiento en verdaderas academias de cocina) sólo puede soportarse por la decisiva brevedad de los capítulos, de alrededor de media hora cada uno.

La serie es magnífica por cuestiones técnicas y porque consigue atraparte con un escenario que muestra a través de las relaciones humanas uno de los trabajos más esenciales y estresantes.

En busca del Aleph culinario

Me gusta recomendar Calor, el libro clásico de Bill Buford (Baton Rouge, Louisiana, 1954) publicado por Anagrama, cuya bajada dice así: Aventuras de un aficionado como esclavo en la cocina, cocinero, fabricante de pasta y aprendiz de carnicero en la Toscana.

Buford, periodista de inmersión, exeditor de Granta y el New Yorker, quien en su momento viajó durante ocho años con los hooligans ingleses para escribir su obra magna Entre vándalos (1992), era un entusiasta cocinero amateur cuando tomó la decisión de meterse en la cocina de uno de los restaurantes más famosos de Nueva York, Babbo, a las órdenes del entonces enorme —en todos los sentidos posibles— Mario Batali.Buford arranca desde lo más bajo de la cadena de la brigada —lavar platos y picar cebollas—, para luego ir detrás de su sueño, que es entender qué hay detrás, buscar el Aleph culinario, que terminará encontrando en Italia, donde entre otras cosas le explicarán en un restaurante de los Apeninos, mientras le enseñan los secretos de la pasta, que los tortellini perfectos deben tener la forma del ombligo de una mujer.

El libro de Buford (de 2006) es a su manera un libro de aventuras y una gran lectura para los amantes de la cocina y las aventuras mínimas que pueden convertirse en máximas. Los personajes de la cocina de The Bear —la exigencia, la competencia, los cortes, las quemaduras, las trampas— me recordaron a los personajes de las cocinas de Babbo y de Marco Pierre White, en Londres, cuyo restaurante Buford también visita en su calidad de esclavo voluntario. White (1961) fue uno de los grandes innovadores de la cocina de su país en los 80 y 90 y el primer chef inglés que recibió —a los 33 años— tres estrellas Michelin.

“Un hermoso quilombo”

”Hay algo maravilloso que sucede en la cocina de un restaurante y es que en general cuando se piensa en un restaurante se piensa en algo muy rutinario, y es verdad. Hay una maquinaria que es idéntica todos los días. Todos los días llega tal o cual proveedor a tal o cual hora, se paga el servicio, entran los mozos, se fajinan los cubiertos, se arman las mesas, hay toda una rutina que uno nunca sabe qué día es porque es siempre igual. Y en el momento en que entra la gente y se sienta y llegan las comandas y uno empieza a cocinar nunca se sabe qué va a pasar: siempre puede salir un plato mal, salir muy bien, que esté sentado a la mesa alguien muy especial o alguien muy complicado, alguien que reclame algo, alguien que se emocione con un plato. Un plato que te equivocaste y tenés que hacerlo de nuevo en el momento porque ya salió toda la mesa y hay un comensal que no tiene su plato y es el plato que más tarda en hacerse… Y es hermoso porque contrarresta lo monótono de la previa. El restaurante tiene una previa fundamental que, si no se hace bien, el resto no funciona. Hay ciertos parámetros que hacen que después el servicio fluya. Pero el servicio fluye si hay mucha concentración puesta en que algo puede salir mal. Y es hermosa esa contrapartida, a mí me fascina porque la monotonía es un refugio y después: fiesta. Es un hermoso quilombo que puede llegar a ser muy divertido”.

Quien esto me dice se llama Flavia Pittella y seguramente la conocés por las grandes recomendaciones de libros que hace semana a semana en radio Mitre y en Infobae. Pero, tal vez, también la conocés por su otra vida, la que lleva adelante como una de las propietarias de Amorinda, el adorable restaurante especializado en pastas que fundaron sus padres Anna Bianco y Antonio Pitella y que funciona desde hace años en Mar de las Pampas.

Conozco bien a Flavia, sé de su capacidad infinita de trabajo y disfrute. También comí en su restaurante y pude ver de cerca lo que ella llama el “hermoso quilombo que puede llegar a ser muy divertido”. Sin embargo, después de ver The Bear y haber leído en sus libros y escuchado en sus programas a Anthony Bourdain no puedo evitar preguntarle por el lado B de la gastronomía. Por la oscuridad de ese submarino que muestra la serie; por la presión infinita y por la gran cantidad de seres atormentados que pueblan las cocinas muchas veces.

”Supongo que el mundo de la alta cocina debe ser un mundo de presión insoportable porque vemos cómo se quiebran estos chefs y cómo maltratan a sus subchefs y a todos los empleados y cocineros, que también se matan por estar ahí y también aceptan esa violencia de manera pasiva con tal de pertenecer y creo que es muy destructivo y en algún momento de la cocina se debe haber entendido que para ser un buen chef vos tenías que maltratar a la gente, si no, no entiendo la razón”, respondió. “En mi cocina tenemos una premisa que es: ‘Bajá un cambio’. Si alguien se acelera, simplemente es ‘Bajá un cambio’ y no se maltrata a nadie. Siempre decimos lo mismo: esto no es un hospital, es un restaurante. O sea que si falla un plato de comida, a lo sumo un cliente no vuelve. No matamos a nadie, no hacemos un trasplante equivocado y con esas premisas tratamos de llevar adelante un restaurante en el que se huela tanto hacia adentro de la cocina como hacia el salón —porque eso se transpira y se traslada— un ritmo de trabajo amigable, amoroso y de mucho cuidado por el plato en el mejor sentido, el de servirte el mejor plato que podemos servirte a vos, comensal. Y eso podemos hacerlo si y solo si nosotros estamos de buen humor. Hay música en la cocina, se charla… es una cocina muy exigente pero está prohibido el maltrato. No sé en qué momento se entendió que para cocinar bien había que gritar y maltratarse y robarse las recetas y arruinar los platos de otro. No logro entender cuál es el mecanismo pero me atrevo a decir que está asociado a la masculinidad y a la competencia. En nuestro restaurante somos mayormente mujeres”.

Interesante lo de la guerra culinaria y la masculinidad. Me dejó pensando.

Una felicidad que no llegó

Fui fan de Anthony Bourdain, medio enamorada, también. Su muerte en 2018 me dejó desolada, su decisión final más aún. Era un tipo atractivo en el sentido más amplio del concepto. Me gustaban sus libros, sus guiones, el modo en que leía los textos en off, la manera en que se vinculaba con la gente durante sus viajes (“las personas no son estadísticas”, decía). Me resultaban interesantes sus gestos contraculturales y el modo en que el gran éxito le había llegado después de los 40, cuando más de uno cree que a esa edad ya está todo jugado en la vida.

Unos días antes de ver The Bear leí una nota en Slate, un medio estadounidense, que hablaba del enojo de amigos y familiares del chef viajero por la aparición de Down and Out in Paradise, una nueva biografía de Bourdain escrita por Charles Leerhsen. Aseguran que el biógrafo malinterpretó o desfiguró deliberadamente hechos de la vida de su biografiado y condenan que haya utilizado información privadísima, como mails o mensajes de Whatsapp de los últimos días de vida de Bourdain, sobre todo intercambios con Asia Argento, su última pareja y la persona a la que muchos hacen responsable por la decisión que tomó Bourdain de quitarse la vida en un hotel de Alsacia, en Francia.

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Todo indica que esos materiales personales fueron entregados al autor del libro por Ottavia Busia-Bourdain, segunda esposa del chef, madre de su única hija y responsable del legado del hombre que, luego de pasar años en las cocinas de varios restaurantes de Nueva York, se sacó el delantal para convertirse en autor bestseller a partir de Kitchen Confidential (Confesiones de un chef), el libro que surgió luego de una nota bomba escrita por Bourdain para The New Yorker en la que puso luz a una trastienda hasta entonces poco conocida: ¿qué hay y qué pasa en esos espacios en los que preparan la comida que procederemos a comer en nuestras mesas?

Enamorada como estuve del señor, después de leer ese artículo me puse a ver Roadrunner, el documental de Morgan Neville que puede verse en HBO Max y que me interesó mucho. Me interesó y me deprimió, aunque no fue una sorpresa: sabía que la peli sobre el muchacho díscolo y adicto a las drogas de Nueva Jersey que se convirtió en chef y parecía un rockstar y que luego fue un escritor famoso y más tarde un cronista de comidas y cultura en todos los rincones del mundo no tenía final feliz.

Mientras miraba el documental y me detenía en el modo en que la vida de Bourdain pasó a estar registrada hasta el ahogo (viajaba 250 días al año, no dormía en su casa 250 días al año, no veía a su familia 250 días al año), me preguntaba cómo se sobrevive a ese ritmo y cuánto tiempo es posible mantener el interés por lo que te gusta incluso si tenés la suerte de viajar, comer, conocer, intercambiar con gente diferente o muy diferente a vos.

Él lo dice todo el tiempo, solo quiere ser una persona normal, tener una familia normal y, en lugar de eso, cada vez más se siente “un Willie Lohman moderno”, en referencia al clásico personaje de Muerte de un viajante, la obra de Arthur Miller. Uno de sus amigos, un músico de California que compartía con él esa contradicción entre huir de la cotidianeidad y la desesperación por las giras, cuenta en un momento que la frase que tenían en común era “Nada se siente mejor que llegar a casa, nada se siente mejor que salir de casa”.

Hay algo que dice Bourdain al comienzo de la película y que me hizo vincularlo con The Bear. Tony aún trabaja como chef en el restaurante Les Halles de Nueva York (una vez comí ahí con mi hija de entonces 15 años, los fans hacemos esas cosas). En la puerta del restaurante y quejándose porque un proveedor llega tarde mira a cámara y dice: “Nosotros no entendemos cómo el mundo no funciona como nuestras cocinas”. Y en otro momento hay otra frase que me conmueve: “Cocinar es lo único entre yo y el caos”.

Hay varias frases de Bourdain en la película que adquieren otro status a la luz del final de su vida. Algunas de ellas las dijo recostado en el diván de una psicoanalista porteña, en uno de los capítulos que filmó en Buenos Aires.

Tengo fantasías momentáneas de dañar a otras personas o a mí mismo.

Me gustaría ser más feliz, estar más tranquilo.

”¿Te gustaría cambiar algo?”, pregunta la analista.

Sospecho que es muy tarde, dice Tony.

Entre los mensajes privados revelados por la nueva biografía, hay uno en particular muy doloroso, es el último intercambio entre Bourdain y Asia Argento, a quien el chef viajero acompañó en la intensa campaña del #MeToo, ya que Argento fue la cara visible de la acusación por violaciones y abusos varios contra Harvey Weinstein.

No estaban bien por esos días, aparentemente ya no estaban juntos. Es más, los medios habían empezado a circular notas y fotos en las que se veía a Argento a los arrumacos con otro hombre. Bourdain, quien estaba cerca de cumplir 62 años, le preguntó por Whatsapp si podía hacer algo más por ellos. “Sí”, respondió la actriz y directora, veinte años más joven, “dejá de romperme las pelotas”.

Horas después él se suicidó.

Sin respuestas

No hay responsables de un suicidio por fuera de quien toma la decisión; si los buscamos, si insistimos en buscarlos, es porque necesitamos encontrar una respuesta que no existe a lo que nos desespera. Días atrás publicamos en Infobae una charla que tuve con Rosa Montero a propósito de su nuevo libro, El peligro de estar cuerda, una obra híbrida que cruza magistralmente el ensayo y la ficción para abordar una combinación fogosa y persistente en la historia, la de la creatividad y la enfermedad mental. En el libro, Rosa habla necesariamente del suicidio y en nuestra conversación, también. Esto decía:

”He visto que hay un suicidio que es de desesperación y un suicidio racional, que es como un derecho del ser humano y además un alivio que si, de repente, tienes una enfermedad degenerativa o lo que sea y no quieres seguir, pues bienvenida sea esa capacidad de suicidarse. Es un suicidio que es hijo del amor a la vida y no del amor a la muerte, ¿no? Pero ese suicidio es muy poco habitual. En el número total de suicidios, yo creo que es bajísimo. Entonces el suicidio más habitual es un suicidio por desesperación. He descubierto en este libro que los suicidas no quieren matarse. Lo que pasa es que de repente, por un montón de circunstancias que se dan (yo llamo al capítulo del suicidio ‘Tormenta perfecta II’ porque se necesitan un montón de coincidencias), ese montón de coincidencias nefastas de repente se unen y hacen que la persona se desconecte.

(...) Los familiares de los suicidas no tendrían por qué tener un plus de angustia y de responsabilidad por el suicidio porque es una maldita desconexión eléctrica fisiológica provocada por un montón de cosas. Es tan triste como un infarto que te ha llevado a tu ser amado. Eso en primer lugar. Pero en segundo lugar, entonces, es una pena que hay que intentar impedir. Eso que yo he dicho también a veces, incluso para tranquilizar a los hombres que sufrían tanto la vida, no es verdad. No es un alivio, es una pena. Porque hay que intentar que aguarden un rato, que aguarden un día más, que aguarden una semana más, porque algunos de esos condicionantes cambiará; se necesitan tantos que alguno desaparecerá”.

Nostalgia

Desde ya, después de ver el documental sobre Bourdain recordé por qué no había vuelto a ver sus programas y es que sigo triste y, si me pongo a pensar, me gustaría y mucho volver a los primeros años de este siglo XXI, cuando no bien los chicos se dormían nos tirábamos en el sillón del living a disfrutar de sus viajes, sus salidas, sus conversaciones alcohólicas con desconocidos y con celebridades; sus crónicas de eventos en Sin reservas como la guerra en el Líbano en 2006 o el posterremoto en Haití en 2010, siempre con ese gesto ligero que escondía la mayor sensibilidad, la misma que exhibía cuando defendía las condiciones de trabajo de los inmigrantes o cuando, de visita en algún país que había padecido una invasión estadounidense, hablaba con las víctimas señalando que todos sus conciudadanos deberían escuchar los resultados de la política exterior de su país.

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Iconoclasta definitivo, Bourdain se enfrentaba con talento y desparpajo a la mediocridad y le faltaba el respeto a todas las corporaciones, sin cerrar la boca ante lo que consideraba injusto.

Superhéroe de cuchillo afilado, todavía te extrañamos.

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Llegamos una vez más al final. Las fotos que ilustran esta carta son de la serie de la que hablamos, The Bear y del inolvidable Anthony Bourdain.

Muchas gracias por tantos mails amorosos y mensajes llenos de historias. Gracias por leer y responderme y por la devolución increíble de este Fui, vi y escribí que recibo semana a semana.

Te dejo mi mail una vez más: es hpomeraniec@infobae.com.

Comé rico, cociná, alimentá a otros, inventá el plato de tu vida. Disfrutá.

Hasta la próxima.

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