Anthony Bourdain: secretos de viajes y un atlas del mundo del carismático rockstar de la cocina

Anthony Bourdain fue una estrella de rock en la cocina, antes que los cocineros se convirtieran en estrellas de rock. Un abrupto final de vida -a sus 61 años se ahorcó en la habitación de un hotel en Estrasburgo, Francia- alimentó la leyenda de un tipo que parecía haberlas hecho (y vivido) todas. A la par que carismático cocinero en su patria chica Manhattan, el aura transgresora de su estilo de vida -fan del punk rock y el pospunk de los 80 de Ramones, Richard Hell & The Voidoids y Talking Heads- y el sentido trágico de una existencia sobresaltada por un abundante consumo de drogas, pavimentaron el camino a un estrellato mediático que inició en la primera década de este siglo.

Primero fue un libro -literalmente- picante titulado Kitchen Confidential, cuyo título se tradujo en América latina como Confesiones de un chef y que reveló un mundo hasta entonces poco difundido de la cocina de un restaurante como campo de batalla, con sus locuras y excesos como marca distintiva. No en vano, inicia uno de sus capítulos con una metáfora de Apocalypse Now y la travesía por la selva tropical -los fuegos en este caso- de un jovencito capitán Willard. Luego vino un programa de televisión (No Reservations, un hit del cable latinoamericano a partir de 2002), a los que habrían de seguir otros siempre con difusión mundial para una clase media alta con aspiraciones y buen gusto por los viajes y la comida. Bourdain se convirtió en una celebridad global en gira permanente, que produjo abundante contenido literario y audiovisual. Incluso hasta ahora, post mortem.

A casi tres años del suceso de Estrasburgo y más de veinte de la publicación de Kitchen Confidential, la leyenda continúa. Acaba de publicarse en Estados Unidos el libro World Travel: An Irreverent Guide que su asistente personal, Laurie Woolever, recopiló de impresiones y anotaciones de Bourdain en recorrida por 43 países y con recomendaciones de restaurantes, hoteles y otras atracciones. “Es un atlas del mundo visto a través de sus ojos”, dice Woolever sobre las 469 páginas de un relato propio del personaje en cuestión y luego de sus varias vueltas al mundo como estrella de televisión. Ácidas observaciones, mucha ironía, datos relevantes sobre dónde, cuándo y también cómo pedir un plato en el lugar indicado.

Las entradas en cada lugar incluyen información sobre dónde alojarse y cómo moverse, pero el énfasis no está tanto en los aspectos prácticos de visitar una ciudad como en el amor y la conexión de Bourdain con un lugar, sus experiencias allí y las formas en las que la comida se entrelaza con una cultura más amplia y con historias políticas particulares. Para proporcionar contexto en torno a las palabras que Woolever extrajo hábilmente de los programas de televisión y los escritos de Bourdain, también recopiló testimonios de sus amigos, colegas y de su hermano Christopher, cuyas palabras son particularmente esclarecedoras de la vida que vivió el cocinero rockero y viajero.

El punto de partida para este proyecto es una grabación de varias horas de charla que ella registró de una sesión con él, y los años como compañeros de trabajo y amigos. El camino de Woolever para trabajar con Bourdain incluyó una variedad de tareas familiares en cualquier ámbito creativo: fue escritora, periodista, editora, cocinera en restaurantes y cocinas privadas, e incluso asistente del también mediático chef Mario Batali. Después de compartir viajes y momentos con Bourdain durante más de una década, Woolever está en una posición única para darle vida a este libro.

Éste es también un momento particular para publicar un libro así. Hoy viajar suena casi como una fantasía sexual, y el temor a tocar -mucho menos, probar- un plato exótico a la percepción de un viajero, parece potenciado. Dice Woolever que, además, en estas primeras décadas del siglo XXI todo cambió radicalmente. “El oficio y el negocio de la escritura de viajes y comida en el tiempo que Tony hizo televisión, es visto de otra manera. Incluso en el tipo de cosas sobre las que se escribe, los intereses del público y hasta lo que un editor puede permitir, o que los editores permitirían. Todos conocen su forma de ser y la forma de expresarse. No creo que alguna vez haya pedido ser un juez de lo que es bueno y lo que no. Era tan directo, que cualquier historia en la que pensara como potencial capítulo definitivamente me llevaba a unas preguntas clave: ‘¿Tony estaría interesado en esto? ¿Pensaría que esto es estúpido o pensaría que es una buena idea?’”.

“Todos quieren que pruebes su comida”. Esa es la cita de Bourdain en la última página del libro. Está hablando de los vendedores en el mercado de Ben Thanh en Vietnam, pero bien podría ser tomado como un mensaje final sobre ser un buen turista, de parte de quien fue considerado el turista más cool del mundo. Este es quizás el mejor uso de World Travel, una guía de viajes que se parece más al credo de un viajero.

La primera vez de Bourdain en Argentina

Ya cuando el hype de Bourdain estaba instalado en el mundo, y también en el Argentina, el hombre vino para probar las variantes de la cocina criolla: guiso, picada, choripan, pizza, y asado. Aún con bastante secreto, su llegada a Buenos Aires en 2007 fue un pequeño acontecimiento para unas cuantas personas del ambiente cultural y gastronómico porteño que ya lo conocían y admiraban. Antes de viajar a la Patagonia -donde comió asado que no le gustó por demasiado “seco” y tomó whisky con hielos del glaciar Perito Moreno-, Bourdain grabó en la ciudad varios segmentos que luego se vieron en su programa: comió cabeza de vaca, salada y al horno de barro en Lugano; probó un choripan en uno de los típicos carritos de la Costanera y también le entró a una picada servida en la sala de ensayo de una banda de rock.

El guitarrista y cantante de Los Pericos Juanchi Baleirón vivió desde adentro aquella visita tan especial. Su historia es especial: como fan de Bourdain -Narda Lepes le había pasado el dato de los libros A Cook´s Tour y Kitchen Confidential- había visitado varias veces el famoso Les Halles de Manhattan, donde Bourdain cocinaba. Incluso había dejado discos de Los Pericos con pequeños mensajes, con la secreta esperanza de que el hombre los leyera y escuchara su música. Hasta que un día le avisaron que vendría a Buenos Aires y que quería grabar con una banda de rock. “Imaginate la conmoción, no dormí la noche anterior”, le confesó Baleirón a Infobae Cultura.

“Ellos ya tenían pautado el asado en la Patagonia, y también la visita a una pizzería. Primero lo llevamos a comer un choripan con chimichurri, bien porteño. Y después pensamos invitarlo a la sala de ensayo con una buena picada, entre amigos y con toda esa onda social que tenemos acá en la previa de un partido, un recital o un asado... Preparamos Fernet, teníamos Gancia, unos buenos Torrontés y Malbec. Cuando llegó le dijimos ´Che ¿probaste pizza?´ Y nos dijo que había ido a El Cuartito. ´¿Y qué comiste?´ le preguntamos. ´Empanadas de atún´ ¡La puta madre! Pedimos a la pizzería del barrio: una de muzzarella, una fugazzeta y fainá, la pizza porteña. Flasheó, fumamos porro, tocamos temas de Los Ramones, nos cagamos de risa… Un campeón”.

El periodista y conductor Martín Jauregui, consuetudinario viajero por las rutas argentinas desde sus tiempos de Estudio País junto a Juan Alberto Badía, también ofició de anfitrión. “Fue mágico. Lo llevé a la villa 20 a comer cabeza guateada, una comida super calurosa…¡en febrero! Y el tipo estaba feliz, tenía muy buen humor, se la pasaba haciendo chistes”, le contó a Infobae Cultura. “Camino al barrio nos pusimos a charlar, y en un momento me dijo ‘No hablemos más’. ‘Uy se enojó', pensé. No, era que tenía la costumbre de no hablar mucho con los entrevistados para que después, cuando se estaba grabando, las notas fueran más frescas”, continúa Jauregui. “Lo que más recuerdo es que íbamos caminando por la villa tomando birra, y en un momento elevó la vista. Me señaló una casa en construcción con eso que llaman el peine: las columnas del encofrado con el hierro para arriba, como para seguir construyendo. Y me dijo ‘¿Ves? Eso es futuro, ahí se vive bien. Ahí hay amor’. Jamás olvidaré ese pensamiento sobre la esperanza aún en un barrio humilde”.

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