Ocarina Castillo: “Asistimos a una crisis de nuestra civilización”

Ocarina Castillo es una experta en comida. Así se podría referir de una forma sencilla a todo su bagaje. Pero es mejor explayar.

Ella es antropóloga, graduada en la Universidad Central de Venezuela, donde es profesora y lugar en el que fundó la Cátedra de Antropología de los Sabores en la Escuela de Sociología. Tiene una maestría en Historia Contemporánea de Venezuela y un doctorado en Ciencias Políticas. El año pasado se conoció la noticia de su incorporación como individuo de número de la Academia Nacional de la Historia de Venezuela, institución a la que ingresó formalmente en febrero pasado, cuando se realizó el acto de incorporación.

La semana laboral que comenzó el 16 de marzo estaba previsto que sus actividades iniciaran en la academia, pero la cuarentena por el covid-19 trastocó temporalmente los planes.

“Me iba a empapar de los programas planteados para los próximos meses e incorporarme a algunos de ellos. Lo importante de la academia es también su condición de vocera frente a la sociedad ante los problemas contemporáneos”, dice por teléfono, resguardada en casa.

-¿Cómo evalúa lo que pasa en estos momentos?

-La pandemia por el covid-19 es la superposición a una emergencia humanitaria que afrontamos en Venezuela desde hace por lo menos cinco años, tanto en lo agroalimentario y lo nutricional. A eso se suma una descomposición sociopolítica y cultural muy fuerte. Recordemos también la crisis casi insoportable de servicios como agua, luz y telecomunicaciones. Es muy preocupante. La pandemia es grave para todo el planeta, pero en Venezuela tienes unos perfiles más agudos por un sistema de salud en crisis. Los ciudadanos debemos hacer un enorme esfuerzo para cuidarnos. Tenemos que hacer un ejercicio enorme de ciudadanía y resiliencia.

-Todos los días vemos noticias sobre las esperanzas que hay en el mundo de la ciencia, la posibilidad de una vacuna, o de algún medicamento. ¿Qué papel tienen las ciencias sociales?

- Si bien es una pandemia que tiene que ver con el mundo de la salud, la biología y de ramas muy específicas de la medicina, también tiene aspectos culturales muy importantes vinculados a la comprensión de la pandemia y a la interpretación del proceso que estamos viviendo. Además, las ciencias sociales tienen mucho que decir en este momento. Hay que tomar distancia de las interpretaciones xenofóbicas, alarmistas y descalificadoras culturalmente. Por ejemplo, no confundir un problema del manejo higiénico de alimentos y de los mercados, con afirmaciones xenofóbicas en contra de hábitos alimentarios ancestrales de grupos culturales distintos a nosotros. También hay lecciones que podemos sacar de nuestra relación con la naturaleza. Pareciera que cuando estamos en situaciones tan comprometidas como las de ahora, nos damos cuenta que hemos agredido al ambiente a través de una relación utilitaria que no piensa en la sostenibilidad. Se habla de que estamos en el antropoceno. Cuando uno ve las dimensiones de la pandemia, esos círculos rojos que indican su presencia, uno no puede dejar de recordar lo que muchos teóricos del antropoceno han dicho: que nosotros como género humano vamos a acabar con el planeta.

-¿Cómo se interpreta esta epidemia?

-Fíjate que cuando revisamos históricamente epidemias o pandemias muy importantes, conseguimos que ha habido desustructuración de ciudades y de equilibrios sociales, económicos y políticos. No es la primera vez que Italia se ve amenazada por una enfermedad. Hay registros desde la antigüedad en por ejemplo ciudades como Venecia. También lo vemos en lo ocurrido durante la gripe española de 1918 entre otras pestes. Eso nos dice cómo hay un equilibrio entre naturaleza, cultura, sociedad y ámbito en las relaciones sociales, y también en los valores, en las formas de abordar la vida en conjunto y la fragilidad de los seres humanos. También en cómo estos factores imponderables pueden llevarse por delante estructuras construidas durante años. Hay otros tipos de ejemplos, cuando en los ochenta surgieron los primeros casos de sida, hubo un resquebrajamiento, una interpelación de nuestros valores morales, de nuestra visión del sexo, del ejercicio de la libertad y la sexualidad. Todo eso se sumó también a unos factores chovinistas y a una visión de desprecio a algunas culturas cuando las noticias surgían en África, o las visiones homofóbicas por las primeras estadísticas vinculadas a la comunidad homosexual.

-Hay quienes hablan sobre la arrogancia del ser humano que ahora se ve vulnerada

-Sobre todo al individualismo y un asunto que se debatió mucho especialmente a principios del siglo XX, pero con el que se fue tomando distancia con el desarrollo de la ciencia y la tecnología. Me refiero al humanismo y la responsabilidad social con nosotros mismos, pero desde una perspectiva con lo afectivo y la relación espiritual en el sentido más amplio, del respeto a la persona en las diferentes situaciones. El materialismo, la competencia por el poder y una cantidad de cosas facilitadas con el avance tecnológico y a la instantaneidad de la vida con la que no tenemos ni tiempo para pensar, ni de conversar, ni leer o emocionarnos. Eso hace que estemos ausentes de nuestra propia historia personal. Evidentemente, de alguna forma los autoritarismos, ese gran mal del momento que vivimos, tanto los de derecha como los de izquierda, carecen de la visión del respeto a la persona y de humanismo.

-Muchos reflexionan sobre el mundo que tendremos después de la pandemia. ¿Qué cree que ocurra?

-Veo tiempos complicados y difíciles, y más para nosotros en Venezuela. Aunque soy optimista porque creo que los seres humanos, y particularmente los venezolanos que somos unos guerreros en el mejor sentido del término. Fíjate cuando veo que enfrentamos esta pandemia sin agua, cuando la recomendación es lavarse las manos varias veces al día, y nosotros tenemos que recurrir al perolito y al pipote porque no tenemos suministro corriente. Cuando tenemos dificultades para tener cloro o lejía, o hay problemas para asear a quien llega de la calle. Y esas personas que tienen que salir a buscar la comida y no se pueden quedar acuarteladas como tú y yo. Entonces, vamos a seguir dando la pelea. Pero indudablemente vendrán tiempos difíciles. Uno escucha a los expertos en economía, por ejemplo, y es difícil todavía saber cómo evolucionarán los grandes bloques de poder, y las relaciones económicas y financieras. Ves a Europa tan sentida, a Gran Bretaña que ha tenido que recoger su interpretación de la pandemia. Asistimos a una crisis de nuestra civilización. No sé cuántos vamos a aprender, pero estoy segura que muchas personas lo harán. ¿Cuánto vamos a incorporar en nuestra vida de este aprendizaje? Tampoco lo sé. Pero habrá mucha gente, especialmente joven, que será marcada por esta experiencia y enfrentará las cosas de otra forma. Si hay algo que nos está mostrando esto, es la importancia y el cuidado de la familia. Está golpeando especialmente a los que han vivido mucho. La familia los ha dejado en esas casas como la de Madrid en la que murieron 17 ancianos. Todo esto interpela.

- En varias ocasiones se ha referido a la agricultura de subsistencia. Las sociedades se expresan con lo que comen. En estos momentos de escasez, y ahora de cuarentena y pandemia, ¿cómo las personas pueden solventar?

-Nuestra crisis alimentaria ha hecho que revisemos la relación con la despensa, y con la agricultura popular, en la que por ejemplo se ha sembrado durante años productos como los tubérculos, granos y otras plantas frutales que han paleado la crisis. Hemos tenido que ver la versatilidad de nuestros alimentos venezolanos. Esa capacidad llegó para quedarse; abrirnos a nuevas posibilidades, así como también obligará a buscar mejores equilibrios en los platos para que sean más saludables. Durante mucho tiempo hemos comido llevados por hábitos que importamos junto con productos alimenticios, el gusto, la moda, el placer, la conveniencia o la rapidez. Ahora que es difícil alimentarnos bien, estamos aprendiendo a buscar más, para que no solo nos llene, sino para que nos alimente y rinda. Creo que estos aprendizajes continuarán. Nuestra meta es insistir en la agricultura saludable y en el desarrollo de nuevos recetarios, conocer las despensas regionales.

-Hay quienes insisten en cuestionar el consumo de carne animal, especialmente después de lo ocurrido en China y el presunto origen de este coronavirus.

-Los seres humanos estamos diseñados como omnívoros. Nuestra fisiología está diseñada así. La elección de la gama de alimentos que cada cultura tiene es definitivamente del arbitrio cultural, bien sean sociedades grandes o pequeñas, antiguas o recientes. Si vamos al Amazonas, veremos comunidades de etnias distintas, que viven a escasos metros, pero tienen preferencias y decisiones alimentarias distintas. Mientras unos comen un tipo de plantas o animales, otros consumen otras. Es parte de la facultad que tenemos como seres sociales, pensantes y relacionales. La construcción social del alimento, culturalmente, es inherente al desarrollo social del hombre. Otra cosa son los hábitos higiénicos. Hay realidades que no conocemos y a las que nos acercamos por la vía del asco o del desprecio. Muchos se sorprenderían cuando lean lo que consumían nuestras comunidades originarias en el momento de recibir a Cristóbal Colón. Guacharos, por ejemplo. De los pichones, sacaban un aceite maravilloso que hasta los misioneros probaron e incorporaron a su dieta. Los guajiros comen palomitas y los piaroas arañas. Ahora, la higiene es otra historia.

-¿Y cuál es la tarea entonces en lo concerniente a la higiene?

-La tarea es de diversos ámbitos. Están los organismos públicos encargados del mantenimiento de normas. Hay otra tarea que tiene que ver con la educación, y aquella dirigida al cuidado del ambiente. A medida que aprendemos que la salud no es no estar enfermo, sino un estado de bienestar general, entonces los elementos higiénicos vienen de la mano. Un mercado tiene que ser un lugar donde hay bienestar y respeto por los productos que ahí se venden y por la persona que vienen a adquirirlos. No nos quedemos en la crítica cultural o xenofóbica. Cuando vamos por la carretera en Venezuela, vemos tarantines que ofrecen carne de animales recién beneficiados como chivos.

-¿La Academia Nacional de la Historia ha profundizado en el estudio de los sabores del país o usted sería pionera?

-No necesariamente pionera. Hay dos maestros que me han antecedido y con los que me siento vinculada con mucho orgullo. El primero es José Rafael Lovera, cuyo discurso de orden fue sobre un tema gastronómico en la época de la colonia: la política del convite. También están sus publicaciones sobre la historia de la gastronomía en Venezuela. Es el maestro de la historia de la alimentación en el país. El segundo no ha hecho nada en la academia, pero sí en su vida personal. Es Germán Carrera Damas, que se define como un glotón ilustrado. Ha interpretado y debatido sobre la alimentación. Agregaría a otra persona que es miembro de la academia, y que además fue mi maestro en la Escuela de Antropología, el profesor Mario Sanoja, que es arqueólogo. En sus trabajos, ha trabajado el tema del origen y expansión de los alimentos. Junto a su esposa, Iraida Vargas, ha planteado el tema de la alimentación desde el punto de vista arqueológico y antropológico.

- ¿Qué otros países latinoamericanos sirven como referencia para instituciones como la Cátedra de Antropología de los Sabores que usted fundó?

-No sabría decirte, pero hay países con desarrollo de una disciplina y un enfoque relacionado con las ciencias sociales y la alimentación. La Universidad de San Martín de Porres de Perú tiene una escuela de gastronomía con investigadores que tratan no solo lo culinario, sino sumar la interpretación sociológica, antropológica e histórica. Hay figuras relevantes como Isabel Álvarez, por ejemplo. También hay movimientos interesantes en México, Brasil, Argentina, Colombia y algunos autores en Chile.

-¿Por qué hay países cuyas gastronomías se posicionan más que otras?

-En líneas generales suele encontrarse un proceso común de transito de unas gastronomías, etiquetadas o pontificadas como gastronomías nacionales. Por ejemplo, la mexicana, la peruana, la brasileña. De esas gastronomías nacionales con letras mayúsculas, hacia los años ochenta, se dieron procesos que viraron a la búsqueda de las cocinas regionales y locales.

-¿En qué sentido?

-Si en Perú no hubiese ocurrido ese movimiento con factores sociopolíticos, demográficos, migratorios, tal vez no conociéramos el ceviche, que es de una región. Tenía su ritmo, pero entre los setenta y ochenta, la gente huía de Sendero Luminoso y de otros problemas. Eso tuvo un efecto para que en Perú se conocieran las cocinas locales. Consolidó y potenció los recetarios peruanos. Un proceso así, con elementos parecidos, lo conseguimos en México.

-Y eso puede pasar en el caso venezolano

-Está ocurriendo. Incluso había empezado antes de esta crisis y seguirá ocurriendo. Aparte de que hay un posicionamiento que tiene que ver con un debate de contenido político y social de la gastronomía que comienza en los noventa, pero en estos últimos años hay más consistencia en ese debate.

-¿En qué consiste ese debate?

-Tiene que ver especialmente con entender que la alimentación es más que nutrir y saciarse. Es también un espacio para la recuperación de la memoria, la historia, la geografía, la antropología y de los símbolos. En un plato de comida está puesta la historia y geografía de nuestra sociedad. Cuando nos damos cuenta de eso, entendemos los procesos de otra manera. Por ejemplo, en Venezuela desconocíamos la despensa originaria. Durante el siglo XX, nuestra condición de país rentista petrolero, nos permitió una despensa de productos importados en una lógica neoglobalizada. Vimos grandes ciudades con elementos de la modernidad vinculadas a esa tradición importadora. No habíamos hechos los vínculos con nuestras migraciones y cómo eso ha derivado en fusiones y adaptaciones interesantes. Nosotros no habíamos logrado entender que la capital come de una manera, pero que cada región tiene prácticas culinarias distintas. Ese debate comienza en parte gracias a esfuerzos como el del profesor José Rafael Lovera y el Centro de Estudios Gastronómicos. Gracias a periodistas como Ben Amí Fihman. Hay que mencionar la debacle del tipo de restaurantes al estilo parisino, influenciados por los pubs ingleses o que seguían modelos gringos, pero sin lugar para la comida venezolana. Pero la crisis económica de los años ochenta hizo que todo se replanteara. Cabe mencionar a los primeros cocineros profesionales, la generación de Edgar Leal, Sumito Estévez, Héctor Romero, María Fernanda Di Giacobbe. Empezaron a decir por qué no cocinar al estilo venezolano. Ese debate continúa, a otro ritmo, porque la crisis presenta otras prioridades. Pero estoy segura de que la crisis fortalecerá esa manera de ver nuestra comida.

-¿Algún mensaje para concluir la entrevista?

-Que todo esto nos ayude a entender mejor nuestro transitar por este pedazo de la historia que nos toca. Pensar en una relación más respetuosa con la naturaleza, con el ambiente y sobre cómo podemos tener una agricultura sostenible para una gastronomía también sostenible. Por una vida culturalmente más humana y de mayor respeto entre todos nosotros, independientemente de nuestras posiciones, con valores éticos y marcando la diferencia con las formas autoritarias de vivir la vida.

*La profesora Ocarina Castillo es fundadora de la Cátedra Antropología de los Sabores en la Escuela de Sociología de la Universidad Central de Venezuela. Gentileza de Ocarina Castillo

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