Todos los secretos del primer libro de cocina escrito en la Argentina

Susana Torres de Castex era una dama de la alta sociedad porteña de fines del siglo XIX, una mujer muy especial para su época respecto de sus modales y sus costumbres, que disfrutaba de sus días de pesca en Mar del Plata tanto como de las cenas que organizaba en su casa en Buenos Aires para presidentes y escritores, entre otras luminarias de la época. Ya a los 22 años había editado La perfecta cocinera argentina, el primer libro de recetas escrito en el país, pero con un detalle, bajo el seudónimo de “Teófila Benavento”.

“Teófila Benavento era una cocinera, madre de dos hijos, que vivía en Monserrat y trabajaba para Susana Torres de Castex, por lo que esta última usó ese seudónimo al momento de publicar el libro”, comienza su relato Carina Perticone, semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias en la Argentina, en charla con Infobae Cultura.

Según detalló Perticone, “Susana Torres de Castex era la hija del Gregorio Torres, el gran operador político del Partido Autonomista Nacional, armador y consejero sin puesto oficial, y mejor amigo de Roca. Ella se casa bastante joven con Mariano Castex, un hacendado con grandes estancias en Areco, entre otras, y una estancia en Arana, que de hecho da nombre a la estación de tren. Recién iniciada la Belle Epoque y la modernización en algunos aspectos, ella decide viajar a Europa junto con sus hijos, pese al pedido del marido de que se quede”.

Poco le importaron esas palabras. “Luego del viaje y el posterior regreso, Castex la esperó en el puerto con un coche con caballos y lo único que le dice es ‘de acá te vas a tu nueva casa, porque vos y yo nos separamos’, y es enviada al inmueble que él había mandado a construir”, continúa Perticone. “Ella con el tiempo se va a vivir a la casa de su madre, a Callao 1730 y se transforma en una especie de persona de la Sociedad que salía en las revistas, iba a las carreras, al teatro Colón, pero era una mujer sola, de la separación no se hablaba, era Susana Torres de Castex, pero no se hablaba de él”.

Susana se transforma en una mujer que aparecía en las revistas, que hacía beneficencia por fuera de los circuitos habituales y muchas cosas que mujeres de ese nivel era impensado que realizaran, como por ejemplo manejar. “Cuando aparecieron los autos, ella lo primero que hizo fue aprender a manejar y una de sus salidas habituales era ir al Mercado del Plata a hacer las compras, conocía a todos los vendedores y todos la conocían. Ella les charlaba y elegía personalmente la mercadería, algo nada habitual para alguna de las otras damas que vivían ahí”, aseguró Perticoni. Es que a Susana le gustaba cocinar y, pese a que tenía cocineras, ella disfrutaba de ese momento.

Antes de ser tan famosa escribió y publicó el libro La perfecta cocinera argentina, le va tan bien que se continúa editando hasta 1940, tres años después de su muerte. “Recién allí se hace público, a través de la hija, que el libro lo había escrito ella con un seudónimo. Fue un éxito de ventas en su momento, editado por Peuser, que era una editorial muy reconocida, la que tenía la distribución. Ella era conocida de Jacobo Peuser, era conocida por todo el mundo”, señala la investigadora.

“Era amiga de políticos, escritores, a su casa iban famosos de nivel internacional”, detalla lueg sobre las reuniones que solían hacerse casi todos los días, y donde ella comandaba todo lo referido al menú que disfrutarían los invitados. “A su casa fueron Caruso, Claudia Muzio (la soprano y diva del momento, novia de Onassis décadas antes de que él estuviera con Maria Callas), también Rabindranath Tagore, premio Nobel de Literatura y todos los famosos que venían al país. Casi todos los días recibía gente. Es más, los 25 de Mayo había festejos oficiales, claro, pero la gran comida era en su casa, con presidentes, embajadores, artistas, era una gran animadora”.

Es que sin dudas ella “no era lo que se esperaba de una señora de la sociedad. Otra de las cosas que la pinta como era es que no le daba mucha importancia a la ropa, estaba siempre sencilla, de negro, sin joyas, sólo le preocupaba su pelo, le gustaba que le hicieran impecables peinados. Salvo para ir al Colón, que se ponía apenas un broche, que era una cita obligada porque le encantaba la ópera, pero también le gustaba el tango, la música popular, bailaba. Era muy distinta a las mujeres de su generación y de su clase social”.

No sólo su vida era inusual, también la de otros miembros de su familia. “Uno de sus hijos fue Mariano Castex, el médico que da nombre al hospital. Un profesional famoso en el mundo en una época en que no era común que los hijos de famosos, de estancieros, ejercieran la medicina, porque eso era más para la burguesía acomodada. En ese nivel, como mucho estudiaban Derecho, era la época de los playboys, de los dandys”.

Ella y sus hijos vivían una gran vida, “viajaban a Europa, Estados Unidos, y allá se hospedaba en el hotel Waldorf, de donde trajo varias recetas”. Es que para 1880, la aristocracia “enloqueció”, como detalla Perticone, porque en esa época es “cuando empiezan las exportaciones de carne a gran escala y se había mejorado hace mucho la mecánica de los barcos, entonces los viajes eran más rápidos, y ese sueño de París se puede hacer realidad para la aristocracia. Empiezan a estudiar francés, toman muchas cosas de la cultura francesa y es el momento donde ya está instalada la cocina francesa en el mundo, en las elites y en la burguesía, y llegaría el momento en que ese modelo culinario atravesaría a todas las clases sociales. Entonces en la Argentina es francesa la cocina de lo festivo, de los festejos oficiales, pero cuando van al campo comen criollo”.

“En 1915, por ejemplo, vino un catedrático muy importante y ella en su casa le hace un menú criollo para que conociera esa cocina”, recuerda la semióloga, “pero donde más se consumía ese tipo de comidas era en la estancia. De hecho, en la receta del locro se aclara que ‘este plato es especialmente para comerse en el campo’. Sin embargo, un montón de gente consumía locro y carbonada. La carbonada, durante las últimas décadas del siglo XIX y principios del XX, era lo que más se consumía junto con el asado y el puchero, pero que no se crea que sólo eso se comía. Había muchísimo más, desde antes, pero no hay casi registros escritos, todo esto lo tenemos gracias a que se conservaron listas de compras. Se cocinaba, pero no es lo que después conocemos como cocina criolla, es una mezcla de cocina francesa, y española”.

Aunque, como ella misma aclara, “no existe una sola cocina argentina, de la misma forma que no existe una sola en toda Italia, en Perú o en Brasil, o en Estados Unidos. Que las diferentes cocinas están hace un montón, se sabe, pero el problema es que no se difunden. Estas discusiones las he tenido con cocineros muy conocidos. ¿Por que no se habla del pan de papa mapuche, por ejemplo, que en muchas provincias se come?”.

En lo que respecta a los tres platos que representan al país, al margen del asado, claro, se muestra firme y decidida al afirmar que son la empanada, la carbonada y la milanesa. Sí, la milanesa, “ya está adoptada, hace mucho. Imaginemos que la primera receta de milanesa con ese nombre en la Argentina estaba en un recetario de 1880 que se llama Almanaque de la Cocinera Argentina, y ahí ya figura con un rebozado de pan rallado y queso parmesano. El almanaque estaba siempre en la cocina porque tenía un uso práctico, lo tenías a mano, no en el estante con los libros. Incluso en el primer libro de recetas que se edita en la Argentina, en 1833, un libro español que se reimprimió acá, ya hay una receta de milanesa con papas fritas. Aunque es bueno aclarar que no se tiene que confundir publicación con consumo, no se sabe realmente cuántas personas lo consumían, pero el hecho es que llegó y circuló esa receta.

Más de 400 recetas incluye el libro reeditado este año a través de la editorial Tusquets, edición revisada y ampliada basada en la 12° edición de 1895. Al rescate de las recetas se suma el estudio preliminar de Carina Perticone, además de un prólogo de Dolli Irigoyen. A continuación, las preparaciones más destacadas, para acercarse a la cocina de la época.

Cabe aclarar que en esa época las unidades de medida utilizadas en la región eran las provenientes de España y de Inglaterra, y continuaron siéndolo varios años más luego de la Independencia. En la Argentina, una libra correspondía a 0.4594kg actuales, aunque en el resto de los países de la región variaba apenas por algunos gramos,: por ejemplo, en Chile, una libra correspondía a 0.460093kg.

ALFAJORES

Se baten 12 yemas de huevo y 2 claras con 1/2 libra de azúcar, se le pone 1/2 libra de harina y se pone extendida en latas al horno. El espesor será según se quieran hacer los alfajores de más o menos cantidad de hojas.

BIZCOCHOS

Se mezcla 1 libra de harina, 1/2 libra de azúcar, 1/2 libra de manteca, 2 yemas batidas y 1 copa de jerez. Se hacen las masas de la forma que se quiera y se ponen al horno.

BUDÍN DE BANANA

Se baten 8 yemas y se les pone 1/4 libra de azúcar, después se baten las claras y se mezclan con las yemas. Se les pone esencia de banana y un paquete de gelatina. Se pone en la budinera al horno.

EMPANADAS SANTIAGUEÑAS

Se toman 2 o 3 kilos de harina con salmuera tibia y un poco de grasa, una masa un poco dura y se amasa muchísimo hasta que quede lisa. Luego se divide en tres pedazos y se soba mucho, agregándole un poco de grasa. Luego se deja descansar un ratito la masa y se hacen bollitos bien lisos de toda la masa, cada uno como para que salga una empanada. Deben ser bien redonditos esos bollitos para que cuando se estiren con el palote salgan las empanadas de buena hechura. Luego se rellenan y se ponen al horno. Para que salgan buenas es preciso que sea horno de ladrillo o de campaña, con fuego arriba y abajo.

RELLENO DE LAS EMPANADAS SANTIAGUEÑAS

Se fríen en mucha grasa 10 o 12 cebollas grandes, picadas, y luego se les agrega mucho pimentón y sal, después la carne picada, la que se lava en agua hirviendo para sacarle la sangre, y se pone con el mojo y tres ajíes picados un momento al fuego. Al rellenarse las empanadas se les pone huevo duro, pasas y aceitunas, se cierran de arriba con agua, bien apretadas.

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