De cómo la comida japonesa conquistó el paladar porteño

"Charly venía en limousine, entraba en tacos y nos preguntaba: '¿Quieren ir a pasear?' y salíamos y todo, todo el mundo lo saludaba, todos lo conocían".

Si con esta anécdota la siguiente nota podría tratarse de un texto de verano de la farándula y sus vericuetos, habría que advertirle al lector ansioso que se equivoca. Se trata, en cambio, de la historia de cómo el sushi se convirtió en santo y seña de los noventa y cómo Morizono, comandado por Silvia Morizono, en su santuario (siempre acompañada por Luis, su pareja).

Una historia que su hija, Agustina Rabaini, periodista y escritora (y que además tiene una hermana gemela: Luciana), acaba de plasmar en Del bosque florido, libro objeto con ilustraciones exquisitas y exquisitas recetas donde se cuenta la génesis de aquella aventura. "Del bosque florido" es la traducción de Morizono, el apellido familiar, habría que aclarar.

–Silvia, su padre era japonés.

–Silvia Morizono: Sí, era de Nagasaki y llegó a Buenos Aires en 1925 y pusieron un hotel. A la esposa de mi padre no le gustaba para nada la Argentina, nada. Luego, murió trágicamente. No me preguntes cómo llegaron a Santa Fe, donde pusieron hoteles y varios restaurantes japoneses. Ahí un amigo le presentó a mamá y entonces hubo lío: ¿cómo mi papá se iba a casar con una no japonesa? Y del otro lado lo mismo. Así que al pobre de mi papá hasta lo bautizaron para que se pudiera casar con mi vieja.

–Agustina Rabaini: Mi abuelo era un sibarita, conocía todos los restaurantes, sabía dónde se hacían las paellas tremendas, iba a comer caracoles…

–Silvia Morizono: En casa a mediodía era una mezcla: a mediodía se comía comida italiana. Pero a la noche se decía que había que comer japonés "para tener buenos sueños". Yo empecé a comer sushi con una tía que estaba en Rafaela, ella lo preparaba y yo me quedaba al lado, mirando y aprendiendo.

–¿Y cuándo puso su primer restaurante?

–Silvia Morizono: Debe haber sido en 1975 en Bariloche, pero no era de comida japonesa.

–Agustina Rabaini: Y después pusieron uno en Bahía, que pusieron cuando teníamos dieciséis años, a la orilla del mar, ese sí era japonés, además tenía el mejor pescado de mar para hacer comida japonesa, todos los días salían los barquitos. Esto fue en el año 1991.

–¿Cómo se traslada eso a Buenos Aires? La comida japonesa era muy comunitaria…

–Silvia Morizono: Sí, había varios restaurantes por la zona de Monserrat. Pero la apertura de la comida japonesa al paladar porteño la hice yo. Me decían: "¿Pero vas a poner un restaurante japonés, sin una milanesita o un bifecito de chorizo?". "No", decía yo. "¿Y va a haber café?". "No: té verde". Y no hubo error. Yo tenía una agenda porque conocía mucha gente en Buenos Aires y convoqué a cien a la apertura, y vinieron 350. Y estábamos explicándole a cada persona: "Esto verde es wasabi, tenés que tener cuidado".

–¿Tuvo que ver con la introducción del sushi en los centros gastronómicos centrales del mundo?

–Silvia Morizono: Sí, la globalización, la gente que viajaba.

–¿Dónde estaba el primer local?

–Silvia Morizono: En Paraguay y Bulnes, el primero; el segundo en Paraguay y Reconquista; y el tercero en Federico Lacroze y Once de Septiembre, en Belgrano.

–Agustina Rabaini: El primero fue en particular un éxito muy grande. Trabajábamos con mi hermana en el salón, con algunas amigas, pero estaba el efecto mellizas que producía un efecto gracioso. Venían a comer nuestros amigos. Había una cosa muy familiar, escuchábamos Keith Jarret, venía Charly con un disco de Satie y lo poníamos, llegaba Spinetta a cocinar y se pasaba al lado de la cocina con mamá y Luis. Era gente piola. Mamá era un personaje de Buenos Aires.

–¿Tenían uniforme en Morizono?

–Silvia Morizono: Claro, las chicas tenían kimonos de colores que comprábamos en San Pablo, porque acá no había.

–Rabaini, su libro es un poco inclasificable: tiene algunas recetas, pero no es un libro de cocina; está ilustrado, pero con dibujos que remiten a lo japonés; no es una biografía, pero cuenta una historia. ¿Cómo definiría su texto?

–Agustina Rabaini: Primero quisimos hacer un libro más biográfico de mamá, también con esa cuestión del primer Morizono y sus visitantes famosos. Pero luego, al volverme madre, me pasó que podía hacer algo más periodístico. Pero no era el camino. En editorial Periplos pensamos en un libro de recuerdos asociados a recetas, con textos cortos, con semblanzas, donde está rescatada mi madre pero a través de mis recuerdos. Quisimos que la ilustradora fuera japonesa y fue Flor Kaneshiro.

–¿Y qué piensan del auge del sushi, que hasta tiene deliverys como la pizza?

–Silvia Morizono: Es algo que me indigna. Desde chica yo estuve años y años para aprender a hacer el arroz del sushi. En Japón, el maestro japonés trabaja en la barra y el ayudante sólo mira desde atrás y sólo después de muchos años lo dejan lavar el arroz. Acá en dos semanas sos un sushiman. Si vas a pedir un delivery de sushi con la motito yo te recomiendo que antes comas una zanahoria cruda.

–Rabaini, habló de su maternidad. ¿Cómo se llevan sus hijos con lo japonés?

–Agustina Rabaini: En casa de mamá siempre hay una cazuela de arroz blanco y todos los chicos de la familia se sirven en un bol con soja y son felices. "¿No quieren nesquik con leche?" Y no, prefieren el arroz blanco. Tal vez haya algo ahí de una herencia del gusto, además de la herencia de todo lo demás.

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