El "Cuaderno de recetas de María Varela", un histórico hallazgo de costumbres gastronómicas del siglo XIX

¿Cuáles eran las comidas típicas a fines del siglo XIX? ¿Cómo se trasmitían las recetas de familia en familia? Mezclado entre manuscritos, fotografías y recortes de diarios que conservaron en un arcón los descendientes del Dr. Horacio Beccar Varela, envuelto en papel de seda, y por una casualidad del destino en momentos en que se encaraba la recuperación patrimonial del antiguo comedor de la casa, aparecía el Cuaderno de Recetas de María Varela en la Quinta Los Ombúes, monumento histórico nacional.

Así, la casa que alguna vez habitara Mariquita Sánchez de Thompson, que fuera visitada por José de San Martín, Manuel Belgrano y Juan Martín de Pueyrredón, y donde la discutida tradición dice que se entonaron por primera vez las estrofas del Himno Nacional Argentino, reveló un nuevo secreto.

Porque un compendio de recetas es mucho más que los ingredientes que componen una comida, es adentrarse en los gustos y costumbres de una época, es poder acercarse y descubrir un poco más cómo se vivía, ubicarlas en un marco histórico, y todo toma mayor relevancia si hablamos del recetario más antiguo jamás encontrado en Buenos Aires.

"Ordenando los papeles de la familia Beccar Varela, de los cuales se hizo cargo el museo, junto con muebles y objetos, al momento de tomar posesión de la Quinta Los Ombúes en 2016, en un arcón, envuelto en papel de seda, lo encontramos", detalla a Infobae la arquitecta Marcela Fugardo, directora del museo, biblioteca y archivo histórico que allí funcionan, respecto del manuscrito que data de 1881 y está firmado por María Varela, una de las propietarias de la histórica casa.

Un arduo trabajo que incluyó ubicar las 75 recetas en un marco histórico y crítico, la investigación de la cocina de la época y hasta el contexto social de San Isidro dieron como resultado la edición de Un recetario familiar rioplatense, el libro de Maizal Ediciones publicado este año, que compila el histórico hallazgo que se dio a conocer en 2017 y lleva a los lectores a un tiempo en que no existía el agua corriente ni los electrodomésticos, menos las cocinas a gas o incluso los refrigeradores, y donde la huerta y el gallinero familiar eran clave.

Lo primero que llamó la atención, según palabras de Fugardo, fue "la perfecta caligrafía de la carátula: la intención de la autora fue consignar su identidad como codificadora de las recetas, porque está su firma, porque está la afirmación de la identidad y su pertenencia a San Isidro como lugar donde las recetas eran puestas en práctica".

Empanadas de Dr. M. Obarrio
1 libra de harina
½ de grasa (raspada)
Anís en grano media cucharadita

La masa se toma con leche tibia y que quede un poco dura para que con el sobado se ablande.
El recado es discrecional.

Algunas de las recetas remiten a personajes de la época, y respecto de ello la directora del museo aclara que "hay que pensar que era un San Isidro casi aldeano, donde todos se conocían", entonces no es de extrañar que "la circulación de recetas entre familias vecinas podía darse en el contexto de una tertulia de una reunión social y allí uno se enteraba en forma muy directa quién había preparado o inventado tal o cual plato".

"No sería extraño que en tales ocasiones, al probarlo, alguien pidiera que le pasen la receta, y así quedar asociado a un nombre determinado, no muy lejos de lo que puede ocurrir hoy en día". Así, la receta de las empanadas con media cucharadita de anís remitía a Manuel Obarrio, quien para esa época ya había sido nombrado académico de la Facultad de Derecho y Ciencias Sociales de la Universidad de Buenos Aires.

Pastelillos de almendras de Sr. Cura
¾ de almendras
1 ½ lb. de azúcar

De esto se hace una pasta muy molida; y á esta pasta se le agregan 4 claras de huevo muy batidas, y en seguida, la cascara de 2 limones rallada. De todo esto bien batido se van sacando cucharaditas, y echandolas en papeles para llevarlas al horno, que debe estar flojito, á fin de que se cuezan y no se quemen. La almendra debe mendarse con agua hirviendo y en seguida enjuagarla con agua fría, sacándola pronto pues no debe tomar remojo.

"Sr. Cura" refiere a Diego Palma, que desde el 9 de marzo de 1837 se desempeñaba en la entonces capilla, donde siguió en funciones hasta el 13 de octubre de 1890. "Sí, naturalmente. Era el cura del pueblo, una persona muy querida, muy conocida, que había tenido un papel muy destacado en las epidemias de cólera y fiebre amarilla, y además vivía a una cuadra de la quinta Beccar Varela, con lo cual también la familia seguramente asistía a la misa que él oficiaba", afirma Fugardo.

También hay referencias familiares al momento de detallar las recetas, como los "alfajores de Cané", apellido de la madre de María Varela.

Una docena de yemas
1 sola clara.
Una cucharada de grasa muy deshecha con una cuchara hasta que quede como manteca.
1 cucharada de levadura fresca, disuelta en un poquito de agua un poco más que tibia,
Un poco de sal disuelta en dos cucharadas de leche más o menos.

Se baten bien las yemas y clara en una vasija; en la misma se va echando harina de á pocos, revolviendo para que se mezcle bien, se le agrega lo demás y se echa la harina necesaria para que la masa se ponga en estado de sobarla. Después de sobada la masa se hace un bollo y se deja á leudar como tres horas. Luego se estiende y se cortan las tapas del tamaño y forma que se quiera. Antes de poner las tapas en las latas, se pinchan con un tenedor. El horno no ha de estar muy caliente, y al momento de ponerlas en él, se dan vuelta y si están algo arqueadas se aplanan con un cuchillo cuidando de no romperlas, después se le pone el dulce y el baño blanco, y se vuelven á poner un momento al horno.

Sobre el trabajo para lograr las referencias al contexto gastronómico de esos años, "se hizo una exhaustiva consulta de toda la bibliografía disponible en nuestro medio científico, revistas, periódicos de época y también los archivos epistolares que custodia el museo como el Granada, Bilbao, el de la familia Beccar Varela. Consultamos los censos locales y también por supuesto los cronistas porteños de época, que llamamos los memorialistas".

"Se trata del único manuscrito del siglo XIX hallado la provincia de Buenos Aires y hoy comienza a ser valorado como un patrimonio inmaterial transmitido por vía femenina de generación en generación y también comienza a ser valorado como elemento de identidad de las comunidades", explica la directora del museo.

La Quinta Los Ombúes, ubicada Adrián Beccar Varela 774, a escasos metros de la Catedral de San Isidro en pleno casco histórico, está abierta al público y se puede visitar de forma gratuita los martes y jueves de 10 a 18, mientras que los sábados y domingos su horario es de 15 a 19; en tanto, las visitas guiadas se desarrollan los domingos a las 16:30.

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