Arte, gastronomía y tradición: breve historia de la carne en Argentina

Una cortina de tiras coloridas separa un mundo del otro.

¿Pueden los museos formar parte de nuestra vida cotidiana? Están los que sí. Ahora, los dos mundos: de un lado, la calle Defensa en San Telmo, con sus adoquines, los laburantes apurados, el sol de la mañana invernal; del otro, el Museo de la Ciudad que es una casa antigua dedicada al arte y, esta vez, la muestra Carne. Quizás, ambos mundos no son tan diferentes. Hay un orden distinto, sí, pero responden a una cotidianidad ordinaria que los une.

Entonces, los transeúntes que justo pasan por ahí, ven la cortina —la misma que tienen las carnicerías de barrio—, sienten curiosidad y traspasan el portal hacia el otro mundo, ese que parece ajeno, pero que es el mismo, porque la exposición es un recorrido por la historia de la carne. ¿Hay algo más cotidiano que eso?

"La carne está en todo". El que habla es Ricardo Pinal Villanueva, director del Museo de la Ciudad. Recorre la muestra, señala, comenta y explica. Profundiza pero sin ahondar demasiado. Está acorde a los tiempos y tiene en claro el rol de la museología contemporánea. Esa es su práctica pero también su teoría porque es museólogo. Pero luego hablaremos de cómo lograr que los espectadores ingresen al museo, vivan una experiencia relevante y se vayan satisfechos. Sobre todo en tiempos de atomización y comodidad.

La exposición es heterogénea: hay elementos típicos, hay arte, hay reconstrucción de espacios, hay esculturas. "Acá se ve lo que es el negocio del cuero, y acá aparece el alambrado y la posibilidad de conformar la estancia. También tenés elementos de la vida cotidiana que ya no se usan: por ejemplo, el jugo de carne. Antes se le ponía el jugo al puré y se decía que era nutritivo. Hoy está prohibido", cuenta, y el viaje sigue: heladeras de madera a barras de hielo, pinturas de Micu Gauna donde se ilustran distintos cortes de carne, un matadero en miniatura que muestra todo el proceso y una gigantesca carnicería para afilar cuchillos de goma.

También hay una pared donde se homenajea a Carne, la emblemática película que protagoniza Isabel "la Coca" Sarli y dirigida por Armando Bó en 1968. "Es una película ícono de la sensualidad. Y se cumplen 50 años. Teníamos que ponerla", comenta Pinal Villanueva, como dándose una licencia, un desvío necesario, un dato de color.

"Esta es una pieza increíble de la colección del Museo porque es un boceto escultórico. Los monumentos no los mandan a fundir directamente. Se manda un boceto que, si lo acepta el Jefe de Gobierno y la Legislatura, se hace. Y este es el resero que está en la puerta del matadero", dice y señala un pequeño hombre sobre un caballo.

En efecto, es el boceto de El Gaucho Resero que el escultor Emilio Jacinto Sarniguet hizo en el año 1932. Es el primer monumento del barrio Mataderos, hoy ubicado en una plazoleta de Lisandro de la Torre al 2300, que se transformó en un símbolo, tal es así que llegó a usarse la cara del Gaucho Resero en monedas —¿qué queda hoy de esas olvidadas piezas de bronce?—. Hubo una época en que los chicos se subían a ese caballo gigante, gritaban "¡arre!" y soñaban que lo cabalgaban, hasta que se lo elevó sobre una plataforma. Todavía hoy se puede ver, cada tanto, algún intrépido que lo monta.

Nuestra cotidianidad es construida. Creemos que todo ha estado así, como ahora, como lo vemos, desde siempre, pero no. La vaca, por ejemplo, no es originaria de América. Las primeras llegan con Cristóbal Colón, en su segundo viaje. Primero a Potosí y desde allí, por tierra, a Tucumán. Año 1549, gracias a Juan Núñez del Prado: los primeros ejemplares en territorio nacional. Pero en 1555 los hermanos Goes llevan de Brasil a Asunción las vacas que finalmente se esparcieron por el país, aunque llegó poco: siete vacas y un toro. Lo cuenta Juan José Becerra en su libro de 2007 La vaca: viaje a la pampa carnívora.

A Buenos Aires tardan aún más. Recién se registra la llegada de algunas vacas en 1580 gracias a Juan de Garay para la fundación de la ciudad, y para 1585 se documenta que los porteños contaban con 700 vacas. Un buen número. Ese es el comienzo de la producción.

Luego aparece el matadero, el saladero y el frigorífico, la producción a gran escala, la conservación, la posibilidad de hacer con todo eso una manipulación racional. Entonces se mete la política. La puja de un Estado Nación que crece y quiere pertenecer al mundo. "Los primeros obreros que vienen desde Avellaneda a buscar a Perón son de la carne, el asesinato de Bordabehere en lo que se llamó la guerra de la carne, el Pacto Roca-Runciman…. como ves, viene demasiado cruzado la historia argentina con la historia de la carne", comenta Pinal Villanueva. Tal vez se podría agregar que en 2002 nació Pampa, la primera ternera clonada en la Argentina, pero esa ya es otra historia.

Hay en Carne una breve historia del ganado vacuno, pero también un estado de situación. ¿Cuál es es el stock nacional? Hoy, 54 millones de cabezas, de los cuales la principal provincia es —desde luego— Buenos Aires con 18 millones. Le siguen Santa Fe con 6, Córdoba y Corrientes con 4,7 cada una y Entre Ríos con 4,2.

Quizás la carne no sea sólo un alimento. También haya en ella una obsesión. Si el promedio mundial del consumo por persona es de 6,5 al año, ¿qué países son los mayores consumidores —en términos proporcionales— de carne? Uruguay lidera el ranking con 43,3 kilos y le sigue Argentina con 41,2. Los tres que continúan la fila rondan la mitad (Brasil, Estados Unidos y la Unión Europea) y ya el resto está por debajo del medio kilo.

Más datos: se faenan 1,1 millones de vacas al mes en Argentina —35 mil por día; 1.482 por hora— y del total de la carne vacuna exportada la mitad va a parar a China.

El Museo de la Ciudad es una casa antigua. Hay un patio en el medio que forma parte de la exposición. El exterior, las paredes altas y listas con ventanas altas, también ayudan: están intervenidas con carniceros y medias reses pintados. Es imposible no mirar esos dibujos. Y entre todo eso, escraches: "Violencia es comer animales", dicen algunos carteles de movimientos en defensa de los derechos de los animales. Es lógico ese contraste, esa resistencia, esa puja ideológica.

"Nosotros somos una comunidad de carnívoros. Esta ciudad está casi montado a partir de la carne. Pensá en cómo se armó todo el esquema del ferrocarril y del puerto. Si un producto distingue a la Argentina es la carne", dice Pinal Villanueva casi como respuestas, mediando, pero también siendo realista. "Entiendo que a muchos movimientos le parezcan procesos crueles —continúa—, pero la vaca, de todos los animales que se faenan, es el que mejor la pasa, a diferencia de los pollos, pobrecitos. Pero nosotros tenemos un nivel de disociación absoluta con todo eso, con la sangre… También con el trabajo. Los carniceros están 20, 25 años con fríos a dos grados. Les ves las manos y te das cuenta".

¿Contra qué lucha un museo hoy? ¿Cuáles son los obstáculos que tiene que saltar y no tropezarse? ¿Vale la pena seguir pensándolo como un lugar donde sólo asisten —con algo de dispersión— los estudiantes escolares y —con solemne fascinación— los eruditos del arte?

"En la escuela, los chicos vienen obligados, por eso es mucho más interesante cuando la visita es familiar", dice ahora el Director del Museo de la Ciudad, y continúa: "Hoy los puntos selfies son fundamentales porque todo el mundo se saca fotos, y esto hace que te multiplique casi al infinito en las redes sociales".

Sobre la especificidad de este museo, asegura que  "es la vida cotidiana de la ciudad. Y lo pensamos a partir de un giro que viene del año 73. Lo que hoy brinda en el museo es 45 minutos de una experiencia que debería ser agradable. Lo que dejó de ser el centro es el objeto. Hoy lo que importa es que al espectador esos objetos le sean cercanos a su vida o muy lejanos, pero lo que importa es que se establezca una relación. Hoy el museo compite con infinitos entretenimientos. Nosotros lo que tenemos que tener claro es que el que cruza la puerta lo hace en su tiempo libre. O porque trabaja cerca, o porque está paseando por San Telmo. Lo importante es que la gente se mueva. Y acá es como un supermercado, acá viene cualquiera".

Quizás no es lo normal, pero al Museo de la Ciudad entra cualquiera. Las tiras coloridas que separan la calle del museo son muy finas. El viento las mueve. A veces, es necesario que lo que nos lleve a un museo sea algo tan ordinario como el soplido de una brisa.

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