La cocina del éxito: la historia detrás de “El libro de Doña Petrona”

Cuando Editorial Planeta vio en sus manos la responsabilidad de editar El Libro de Doña Petrona supo que tenía la oportunidad histórica de ponerlo en valor. La edición 103, el número mismo, señala un largo recorrido iniciado en 1933, un pasado glorioso en los hogares argentinos y la instalación de un nombre que ya es leyenda. Porque el peso de este libro no se mide por la cantidad de páginas sino por el sentido que fue adquiriendo en relación a nuestra cultura; un libro que trascendió el originario ámbito de la gastronomía para ser de interés antropológico e histórico, reflejo del comportamiento social y la vida doméstica de casi todo un siglo, de los avatares políticos y económicos de un país que se modernizaba con gasoductos, electrodomésticos, leyes laborales y reposicionamiento de la mujer como ama de casa, como esposa y como trabajadora.

La mujer perfecta, dueña del ámbito hogareño, impecable ella, su casa y su mesa, siempre peinada y vestida a la hora de recibir a su marido fue el ideal de una clase media creciente en los años 30 y 40. Un personaje, podríamos decir, que Petrona C. de Gandulfo construía con mucho esfuerzo desde otro lugar. Esto no significa que Petrona no creyera en ese ideal. Creía, sí. Pero ella no estaba en casa esperando a su marido, ella ya se parecía a ese modelo de mujer que vendría después de la Segunda Guerra, que salía a trabajar y a defender sus derechos. Petrona cocinaba para promocionar las nuevas cocinas a gas, experimentaba en su laboratorio de Olivos y en la fábrica de Barracas, daba clases, escribía, negociaba con la imprenta, peleaba el porcentaje de ganancia de las librerías y hasta interpeló, en 1975, al ministro de Economía por el desabastecimiento reinante. Al personaje de la mujer ideal lo construía una mujer real.

El Libro de Doña Petrona fue un éxito editorial y comercial. Sigue siéndolo. Pero, paradójico o no, es a la vez objeto de culto. Está en las vidrieras de las librerías de hoy, en la biblioteca de nuestros padres y abuelos, y en la memoria de todos. "Yo me acuerdo, en casa estaba…" Hay foros en Internet que cotejan ediciones como añejas de un vino. Hay gente que las colecciona, hay trabajos de investigación en el CONICET; actrices que interpretaron a Petrona en el teatro y artistas que fabricaron tortas gigantes de cerámica para una performance con lectura de sus recetas. Hay un museo donde la gente va a ver y tocar su delantal, sus artefactos… y a medir la evolución darwiniana del libro, su transformación en el tiempo. Entre otras cosas, se pueden ver las ediciones rústicas, en papel áspero, el único que podía conseguir en los años de la guerra. El libro fue traducido a ocho idiomas y la autora tuvo el honor de ver una edición falsificada en México, en 1949, por editorial Diana, con una tirada de 5.000 ejemplares, del que conservó uno como souvenir de esa "mexicaneada". Todo esto y mucho más encierra este recetario. Encierra la receta del éxito.

Treinta años antes de que esta santiagueña apareciera en las tapas de Radiolandia y Antena, cuando su nombre circulaba de boca en boca, cuando las jóvenes amas de casa asistían a sus demostraciones en la puerta del Bazar Dos Mundos, teatros y escuelas, su femenino público le pedía un libro. Corría el año 1933 y así como su cocina se alimentaba a gas, Petrona se alimentaba a papel. Escribía con letra grande y enérgica, pilas y pilas de hojas que aún se conservan, muchas con el membrete de alguna empresa, que gentilmente le donaba. Cuenta ella cuánto le costó llegar a la idea de un libro, requería un aprendizaje más que debía sumar a todos los adquiridos en esos últimos años. Finalmente, emprendió la tarea. Todas las tareas. Porque además de escribir gestionó su propio marketing y el financiamiento. Llegó a imprimir un volante que pegó uno por uno en el interior de los mini recetarios que se entregaban en sus clases de cocina. El volante anunciaba la próxima aparición de un libro con 400 recetas… ¡que terminaron siendo 1.000! Iba a llamarse El arte del buen comer, pero le sugirieron El libro de Doña Petrona. Aceptó con incomodidad ese "doña" que la avejentaba y del que no se iba a desprender en toda su vida. No sólo quedaba bautizado el libro, la señora Petrona C. de Gandulfo sería definitivamente "Doña Petrona".

Gigante esa mujer de 35 años que, sin recursos económicos, salió a pedir dinero prestado y consiguió que la Compañía General Fabril Financiera le financiara el 50 por ciento del costo de impresión. ¿Cómo iba a recuperar los $4.000 invertidos? ¿A cuánto podía vender el ejemplar? Cinco pesos, la asesoraron, "pero habrá que ver si la gente lo compra a ese precio". Y hay que dejarle un 40% a las librerías, le dijeron. ¡No! La autora iba a vender esa colección de mil recetas ilustradas a $7 y no contaría con las librerías. Ella estaba en contacto con su público y sabía que ya tenía colocados los 3.000 ejemplares que ordenó imprimir. Poco después había una cola que se iniciaba en la puerta de su departamento del segundo piso de la calle Viamonte 1342, bajaba por la escalera y llegaba hasta la esquina. Vendió los 3.000, pagó la deuda y encargó la segunda edición: 5.000 más que ahora llegarían a librerías de todo el país. Pero ella pagaría a los libreros el 25%, no el 40. Las reseñas que en 1934 publicaron el diario La Nación, la revista El Hogar, Caras y Caretas, La Voz del Interior, La Razón y otros medios habían aumentado la demanda.

Y así siguió autogestionando su libro. Siempre imprimiendo en la Fabril Financiera, salvo dos ediciones, impresas una en los talleres gráficos de Atlántida (la 26) y otra en los de Amorrortu (la 75).

El Libro de Doña Petrona es uno y muchos a la vez. Entraban y salían recetas de acuerdo a su gusto y a la percepción del deseo de las señoras. Había publicado el teléfono de su casa y atendía diariamente preguntas y pedidos. La revista El Hogar, que publicaba una página de recetas, empezó a poner la firma de Petrona C. de Gandulfo. Tuvo programas en radio Argentina, Excelsior y El Mundo. Se hacía cada vez más popular. El libro tenía más de una edición por año, varias de 40.000 ejemplares. Era el regalo obligado para la novia en toda boda. Se dice que llegó a vender más ejemplares que el Martín Fierro y que la Biblia en la Argentina. Se dice que es el libro más robado de la Biblioteca Nacional. Cuál es el valor de verdad de las cosas que se dicen no se sabe, pero que todo esto se dijese ayudó a construir la leyenda que este libro lleva como aura y aumenta su peso.

Las primeras 10 ediciones salieron con tapa dura, tipo telada, grabada en dorado, con los cantos pintados de oro y con caja contenedora. El diseño de la tapa se mantuvo hasta la edición 49, variando sólo los colores. En 1957 Petrona festejó el número 50 cambiando el estilo clásico por tapa dura ilustrada: la foto de la torta "bodas de oro", cuya receta ingresaba al repertorio. Y de allí en adelante, la langosta Thermidor, la torta Mundial 78, etc, iban datando y dando identidad a cada edición. El número 75 se festejó con el libro más voluminoso. Las apenas más de 400 páginas originales treparon a 912. Ella la llamó Edición de Platino y eligió para la tapa un inmenso 75 impreso en color plata, pero rezongó bastante por el marrón que Amorrortu le había dado al fondo. Petrona odiaba el marrón, salvo que fuera en cuero. Amaba el bordó.

El diseño de página y la tipografía del interior no cambiaron hasta esta oportunidad. Pero el libro nunca fue igual a sí mismo. Crecía con ella. Cuando en los años 60 llegó la televisión a la Argentina, allí estuvo ella en blanco y negro. Y allí permaneció hasta los 85 años; se retiró en 1983 a todo color.  Compartió pantalla con Pipo Mancera, con Roberto Galán, con Rolando Rivas y con el modernísimo Música en Libertad. La televisión fue la vidriera diaria, pero efímera, para su cocina. Era el libro lo que quería la gente para cocinar en su casa. Fue la época en que el capítulo Tortas creció desmesuradamente. Y hay que decirlo: la cocinera era arquitecta a la hora de construir y decorar. Tortas que sin ver el modelo nadie iba a poder armar. Hacía cálculos de resistencia de materiales para levantar "Capillita de mi pueblo". De allí la importancia que tuvo el genial ilustrador del libro, con un estilo tan realista que podría confundirse con fotografía coloreada, esas imágenes que antes de la llegada del color se sacaban en blanco y negro y luego se pintaban. Pero no, eran dibujos excelentes, que salían de la mano de alguien que nunca tuvo su crédito en el libro. Pero que nos hace pensar, por su trazo, que era uno de los que ilustraban las recetas que la autora publicaba por esos años en El Hogar: Dino P. Mazza.

Los años de la televisión dejaron otra marca en el libro. Las ilustraciones empezaron a alternarse con fotografías. Cuando Petrona preparaba para la pantalla espectaculares fuentes de puchero, áspics o monumentales tortas, todo eso iba a parar al estudio fotográfico Mignone-Izquierdo, de la calle Agüero 1735, donde la cocinera armaba la producción con vajilla de su casa y sometía a los artistas de la imagen a su propio deseo: foto cenital sobre fondo plano de color. Mucho tiempo después pudieron convencerla de incluir algún pimentero o una cabeza de ajo difuminada tras el plato, como se veía en las revistas modernas.  

También los prólogos son uno y muchos. Breve el primero, contenía una dedicatoria a la dueña de casa amante del arte culinario y una serie de consejos de cocina. Más didáctica, algunos años después sumó la sección Temas de interés para el hogar, que incluye el capítulo "El comedor y la mesa puesta para diversas situaciones", un verdadero compendio de conductas de la vida cotidiana en los 40, de arquitectura de la época, de análisis de mercado y mucho más. Explica a las jóvenes cómo organizarse para cumplir con sus tareas sin resignar el cuidado de su cabello y las uñas, por qué adelantar el horario de las comidas de los niños en aras del placer de comer a solas con su marido, la importancia de escuchar la radio para informarse mientras tiende la cama… Tiempos de guerra, claro. Hay nostalgia por los comedores perdidos en los nuevos y estrechos departamentos que sintetizaron los espacios en un living-comedor. Circulan por allí texturas, colores y olores de época: damasco blanco para los manteles, celofán azul para guardarlos, el "azul" para el lavado, almidón para el planchado, individuales de espejo y cristalería tallada de color para la mesa formal, humo de habano emanado por los caballeros y de cigarrillo por las mujeres, flores en el centro de mesa, bahiuts con cajones forrados de felpa verde para el guardado. Pero también hule y floreados para la mesa diaria, color pastel para cortinas y manteles, y, en lo posible, el delantal de la mucama haciendo juego. Escenografía que hoy parece de película.

El prólogo de los años 40 auspicia una lectura social y política en su lamento por la reducción del servicio doméstico, que ha sido catalogado como trabajo y la ley ahora impone una remuneración difícil de solventar para la clase media. Hoy, jovencitas, hay que apechugar, arremangarse y lavar los platos. Pero a no quejarse, que la modernidad nos ayuda a encender la luz con sólo apretar un botón, girar una perilla para encender una hornalla, abrir una canilla para tener agua caliente, escuchar la radio… mientras nuestras madres transpiraban para encender la leña del fogón y lavaban las ollas en fuentones con agua fría. Años después el tema del servicio doméstico, ya asumido, fue reemplazado por temas gourmets (el servicio del vino), prácticos (cómo reciclar sobrantes de comida), saludables (control de calorías y grasas) o relacionados con la belleza (alimentos que mejoran la piel, el cabello, las uñas).

Para esta edición elegimos el prólogo de 1949, rica expresión de esos tiempos.

La industria editorial argentina venía creciendo de la mano de españoles llegados después de la Guerra Civil. Pero Petrona seguía siendo su propio sello editor. En 1982 se crea la Cámara Argentina del Libro y con ella el registro ISBN, algo así como el documento de identidad de todo título publicado. Ese año El libro de Doña Petrona se inscribe a cargo de la señora de Gandulfo, era la Edición de Platino, N°75. Lo mismo sucedió en 1986 y 87. Pero 1989 arroja un dato frío en los registros pero dramático para la autora: Petrona cede los derechos por primera vez a una editorial, era Sainte Claire Editora. Hubo lágrimas. Ninguna receta se volvió a tocar.  En 2014 lo registra Distal.

Este libro, con ese peso, es el que Planeta decidió editar, prestándole a Doña Petrona un servicio que nunca tuvo y seguramente hubiera deseado tener, el de un editor profesional que lea atentamente, detecte errores, pula, ordene. Eso hicimos.

El trabajo partió de una lectura minuciosa y continua, de principio a fin, cual si fuera Moby Dick, que nos permitió conocer sus entrañas y registrar diferentes voces narrativas. Recetas con alto grado de oralidad porque seguramente fueron desgrabadas de sus programas de TV, dato que nos permite además ubicarlas en el tiempo. La secretaria que tipeaba en la Remington usando la segunda persona (ponga, saque, pele); otra con manifiesta adicción a los adverbios terminados en "mente" y otra con cierta preferencia por la voz pasiva. Algunas voces apelaban al más elegante infinitivo. Una autora, muchas narradoras (todas sus secretarias fueron mujeres).

Parte del trabajo fue devolverle su espíritu de recetario práctico para quien quiera cocinar: ordenar las recetas y eliminar marcas que había dejado su derrotero en el tiempo, como las referencias a páginas con ilustraciones que ya no existían. También reconstruir en palabras aquello que quedaba sin explicar porque se suponía que una imagen completaba la comprensión. Cosas que habían ido pasando con los años terminaron despeinando el valioso espíritu inicial. Restaurar, poner en valor ese espíritu, fue el gran desafío de esta edición 103, la definitiva.

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