Marsellesa "gastronómica": recrean en teatro la vida del admirable autor de “La Fisiología del Gusto”

"Leí este libro de Brillat Savarin hace más de 10 años, lo volví a leer el año pasado y nuevamente me sorprendí por el tono y el persistente sentimiento de escuchar a alguien que escribe como si me hablara", dijo a Infobae Gustavo Farías, autor y protagonista de este espectáculo que se presenta este 13 y 14 de junio a las 19:30 en la sede de la Facultad de Filosofía y Letras de la UBA de la calle 25 de Mayo 221 (entrada libre). Se trata de una más de las actividades organizadas por el Centro Cultural Paco Urondo y el Departamento Francés del Laboratorio de Idiomas de esa facultad.

El espectáculo, en francés, tendrá su versión en castellano más adelante.

"Después de largos momentos compartidos con él -explicó Farías-, llegué a hacer una adaptación que me parece fiel al legado de Brillat-Savarin, que es mucho más que de cocina, es del comer como actividad social y como celebración de la vida, en su estado más elevado, porque eso es 'La Gourmandise' (el placer de comer), ni más ni menos".

De título interminable, como era habitual en la época ("Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente, obra teórica, histórica y actualizada, dedicada a los gastrónomos parisinos por un profesor, miembro de varias sociedades literarias y sabias"), el libro de Brillat-Savarin trata a la comida como a una ciencia exacta y así la expone, pero mezclando anécdotas y observaciones livianas que dan color al texto, además de sus célebres aforismos, como el muy conocido "dime qué comes y te diré quién eres".

Jean Anthelme Brillat-Savarin nació en 1755. La Revolución Francesa (1789) lo forzará a un par de años de exilio -un tribunal revolucionario lo condena por "moderado" y lo despoja de sus bienes. Pero logrará un indulto para volver y, como abogado, será nombrado en la Corte de Casación, un empleo que guardará toda la vida. En paralelo, cultiva su afición por la cocina y, poco antes de morir, publica su ya clásico tratado. Además del derecho, había hecho estudios de medicina y de química. También se interesaba en la arqueología y la astronomía. Aprecia los buenos restaurantes, recibe en su casa en París cocinando él mismo para sus invitados.

Su apellido quedará definitivamente ligado al molde con el que hace el flan, el célebre "savarin", circular y con un agujero en el centro.

"Brillat-Savarin vivió en esa época en que, fruto de la Revolución Francesa, muchos cocineros, chefs y pasteleros se quedaron sin patrones, porque éstos o partieron al exilio o fueron guillotinados -dice Farías-. Surgen entonces los primeros restaurantes, cuando a un posadero se le ocurre la idea de crear la carta que hasta entonces no existía. En este marco, Brillat Savarin publica el primer estudio sobre el fenómeno social de la comida. Fue una verdadera revolución gastronómica, tanto desde el punto de vista de lo culinario, como de lo económico y social y es lo que reflejo en la obra, que consiste en una adaptación de La fisiología del gusto. Es algo así como el stand up de un personaje histórico, es como hacer revivir un personaje histórico a partir de su propio libro. En un formato como el de Terminator, Brillat-Savarin es traído al presente para hacernos ver cómo estamos nosotros respecto a la gastronomía y el momento que vivimos".

El espectáculo incluye una recreación del himno francés (mangeons, mangeons -comamos, comamos-, en vez del original marchons, marchons -marchemos, marchemos); La Marseillaise des Gourmands.

Gourmand es una palabra que no tiene una equivalencia exacta en castellano. Entre gastrónomo y goloso, el gourmand es una amante de la buen comida. En palabras de Brillat-Savarin, "la gourmandise es un acto de nuestro juicio, por el cual acordamos preferencia a las cosas que son agradables al gusto por encima de las que no tienen esa calidad".

"Queremos comer como en el campo / Halagar a nuestros estómagos / Viva la manteca y el foie gras / el buen vino, las trufas y el champagne…", dice la Marsellesa gastronómica.

El libro de Brillat-Savarin se publicó en 1825 y el hombre falleció pocos meses después, a los 70 años, sin conocer el enorme suceso de esta obra en la que dejó por escrito todas sus teorías sobre la gastronomía. Con él, se empieza a hablar por primera vez del alimento como fenómeno social, arte y ciencia. Se impone la palabra gastronomía que le dará a Francia los galones de Patria de la alta cocina.

Gustavo Farías nació en Francia, de padres argentinos, se formó en el taller del actor Robert Cordier-John Strasberg- Sarah Eigerman y participó en varias obras de teatro, series de TV y films en Francia.

Este unipersonal sobre Brillat-Savarin es la segunda obra que presenta en la UBA. La primera fue un espectáculo sobre Chéjov.

Para concluir, la imperdible definición de "apetito", según Brillat-Savarin:

El movimiento y la vida ocasionan en el cuerpo vivo una pérdida continua de sustancia; y el cuerpo humano, esta máquina tan complicada, estaría pronto fuera de servicio si la providencia no hubiese colocado allí un resorte que le advierte del momento en el cual sus fuerzas no están más en equilibrio con sus necesidades. Ese monitor es el apetito. Se entiende por esa palabra la primera impresión de la necesidad de comer. El apetito se anuncia por un pco de languidez en el estómago y una ligera sensación de fatiga. Al mismo tiempo, el alma se ocupa de objetos análogos a sus necesidades; la memoria recuerda de las cosas que han halagado el gusto; la imaginación cree verlos, hay allí algo que se relaciona con el sueño. Ese estado no deja de tener encanto; y hemos oído a miles de adeptos exclamar con alegría en el corazón: '¡qué placer tener buen apetito cuando se tiene la certeza de comer pronto una excelente comida!' . Entre tanto, el entero aparato nutritivo se conmueve: el estómago se vuelve sensible; los jugos gástricos se exaltan; los gases interiores se desplazan con ruido; la boca se llena de jugos y todas las potencias digestivas están en alerta, como soldados que no esperan más que la orden de actuar. Pocos momentos después, tendremos movimientos espasmódicos, bostezos, sufriremos, tendremos hambre. Podemos observar todos los matices de estos diversos estados en todo salón en el cual la cena se hace esperar. Y están tan en la naturaleza, que ni la cortesía más exquisita podrá disfrazar sus síntomas; de ello he derivado este apotegma; de todas las calidades del cocinero, la más indispensable es la exactitud.