El secreto del pato en leche de coco, según la chef colombiana Diana García

La chef cordobesa Diana García, reconocida autora del libro Diana García, chef en movimiento, compartió una receta profundamente arraigada en la tradición y el afecto familiar: Pato en leche de coco y pimienta de olor. Este plato no solo es un deleite gastronómico, también un puente que conecta generaciones, reflejando el amor que ha sido su ingrediente esencial a lo largo de los años.

Diana explicó que este plato ocupa un lugar especial en su hogar, tanto por su exquisito sabor como por el significado emocional que conlleva. Para ella, es un plato lleno de memorias y aromas que transportan a la cocina de su madre, donde aprendió que los ingredientes frescos y el toque especial de cada cocinero son la clave para crear algo único. A lo largo del tiempo, la receta experimentó pequeñas adaptaciones, pero siempre conservó la autenticidad que la distingue y la hace inolvidable.

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El pato en leche de coco y pimienta de olor representa más que una experiencia culinaria; es una celebración de la cocina cordobesa, ya que el pato criollo era reconocido como un ave silvestre que se cazaba regularmente para llevarlo a las casas como alimento cotidiano. Con el paso de los años se estableció la cría de este animal para su consumo, puesto que es un referente del recetario de la región.

Ingredientes

Proteína principal:

• 1 pato de 5 lb aproximadamente.

Condimentos y especias:

• 3 dientes de ajo, machacados.
• Sal y pimienta al gusto.
• 2 cucharadas de salsa inglesa.
• 1/4 de taza de ají dulce sin semillas, finamente picado.
• 6 unidades de pimienta de olor en pepa.

Vegetales y hierbas:

• 1 cebolla morada, finamente picada.
• 1 cucharada de cilantro, finamente picado.
• 2 cucharadas de cebollín, finamente picado.

Líquidos:

• 1 taza de caldo de vegetales.
• 2 1/2 tazas de leche de coco.
• 1/2 taza de crema de leche.
• 2 cucharadas de aceite vegetal.

Para preparar el pato en leche de coco y pimienta de olor, comience por despresar el ave en porciones uniformes y colocar estas en un recipiente amplio. Sazone con ajo machacado, sal y pimienta, asegurándose de que cada pieza quede bien cubierta. A continuación, prepare una marinada licuando cebolla morada, salsa inglesa y ají dulce hasta obtener una mezcla homogénea. Vierta esta marinada sobre las piezas de pato, cubriéndolas completamente, y tape el recipiente con papel film antes de refrigerarlo toda la noche. Este tiempo es crucial para que la carne absorba todos los sabores.

Al día siguiente, retire el pato de la nevera y déjelo reposar unos minutos para que pierda el frío. En una sartén amplia, calienta aceite vegetal a fuego medio-alto y selle cada una de las presas comenzando por el lado de la piel, dorándolas por todos sus lados hasta que estén bien caramelizadas y hayan soltado parte de su grasa natural. Una vez listas, retírelas de la sartén y elimine el exceso de grasa acumulada.

En el mismo recipiente, incorpore el caldo de vegetales y mezcle con la mitad de la leche de coco. Añada también la mitad del cilantro picado y las pimientas de olor en pepa. Revuelva bien antes de regresar las piezas de pato a la sartén, asegurándose de que queden parcialmente sumergidas en la salsa. Cocine a fuego medio durante aproximadamente una hora o hasta que la carne esté tierna. Si nota que la salsa se reduce demasiado, añada más caldo para mantener una cocción uniforme.

Cuando las piezas de pato estén listas, retírelas nuevamente y resérvelas en un plato caliente. En la sartén, incorpore el resto de la leche de coco, la crema de leche y el cilantro restante. Ajuste el punto de sal y pimienta al gusto, luego reduzca el fuego a bajo y deje que la salsa espese ligeramente. Si nota que la salsa se corta, puede salvar la textura añadiendo una pequeña cantidad de fécula de maíz previamente disuelta en agua fría, mezclando bien hasta lograr una consistencia uniforme.

Finalmente, regrese las piezas de pato a la sartén, báñelas con la salsa y deje que se cocinen durante cinco minutos adicionales para que absorban todos los sabores. Sirva el pato en una bandeja honda, cubriéndolo generosamente con la salsa cremosa, y espolvoree cebollín finamente picado como toque final. Este plato, ideal para acompañar con arroz blanco o vegetales asados, combina tradición y sabores auténticos, ofreciendo una experiencia culinaria única.