Conozca el secreto para cocinar papas saladas y evitar que se abran o desaten

Las papas saladas son un acompañamiento esencial en la gastronomía colombiana, especialmente en platos típicos como la fritanga, la bandeja paisa y los asados. Sin embargo, preparar unas papas saladas perfectas, que mantengan su forma y textura sin abrirse durante la cocción, es un reto común en muchas cocinas.

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El principal desafío al hacer papas saladas es evitar que la piel se agriete o que el interior se desmorone, lo que puede arruinar tanto la presentación como la textura del plato. Esto ocurre generalmente porque las papas, al ser cocidas en agua, tienden a absorber demasiado líquido o se someten a una cocción excesiva, lo que debilita su estructura. Para evitar este problema, es fundamental seguir una serie de consejos que garantizan un resultado perfecto: papas saladas enteras, firmes y llenas de sabor.

El primer paso para obtener papas saladas perfectas es la elección del tipo correcto de papa. En Colombia, la papa criolla, la papa sabanera y la papa pastusa son las más utilizadas en diversas preparaciones. Sin embargo, para hacer papas saladas es preferible optar por papas que no se desmoronen fácilmente. Las papas sabaneras o papas pequeñas, como las papas criolla, son ideales, ya que su tamaño compacto y textura más firme ayudan a mantener su forma durante la cocción. Asegurarse de que las papas sean de tamaño uniforme también es importante para que todas se cocinen de manera pareja.

El secreto para que las papas no se abran al cocerlas radica en un proceso cuidadoso que incluye una cocción controlada, una salazón adecuada y técnicas para mantener la piel intacta. A continuación, se detallan los pasos clave.

• 1 kg de papas sabaneras o criollas
• 4 cucharadas de sal gruesa o sal marina
• 2 litros de agua
• Ramitas de hierbas frescas (opcional: romero o tomillo)

• Lavado de las papas: El primer paso es lavar muy bien las papas para eliminar toda la tierra y los residuos de su piel. No se deben pelar, ya que la piel ayuda a proteger la papa durante la cocción. Si se utilizan papas criollas, que son pequeñas, es importante que no tengan cortes o daños en la cáscara.
• Agregar agua y sal: En una olla grande, añadir los 2 litros de agua y las 4 cucharadas de sal gruesa. Es importante que la cantidad de sal sea generosa, ya que esto ayudará no solo a sazonar las papas, sino también a evitar que se absorba demasiada agua. La sal forma una especie de capa protectora sobre la piel de la papa que la mantiene íntegra.
• Cocción inicial: Colocar las papas en la olla con agua fría y llevarlas a ebullición a fuego alto. Es esencial comenzar la cocción en agua fría para que las papas se cocinen de manera uniforme desde el interior hacia el exterior. Si se colocan en agua hirviendo directamente, el cambio brusco de temperatura puede hacer que la piel se agriete.
• Cocinar a fuego lento: Una vez que el agua comience a hervir, reducir el fuego a medio-bajo y dejar que las papas se cocinen a fuego lento. Este paso es crucial, ya que el hervor violento puede hacer que las papas se golpeen entre sí y se abran. El tiempo de cocción varía dependiendo del tamaño de las papas, pero en general, tomará entre 15 y 20 minutos.
• Controlar la cocción: Para verificar si las papas están listas, se puede introducir suavemente un cuchillo o un palillo en una de ellas. Si entra con facilidad, las papas están cocidas. Es importante no dejarlas cocinar en exceso, ya que esto debilita su estructura interna y aumenta el riesgo de que se abran.
• Escurrir con cuidado: Una vez cocidas, retirar las papas del fuego y escurrir el agua inmediatamente. Es recomendable no dejarlas reposar en el agua caliente, ya que esto prolonga la cocción y podría hacer que se desmoronen.
• Secado y enfriado: Para lograr la textura clásica de las papas saladas, se pueden devolver a la olla caliente y secarlas a fuego bajo durante uno o dos minutos, lo que les dará una textura más crujiente por fuera sin que se abran.

• No pinchar las papas: Aunque puede ser tentador hacer pequeños agujeros en las papas para que el calor penetre mejor, esta práctica debilita la piel y aumenta el riesgo de que se abran durante la cocción.
• Evitar el hervor violento: Mantener el agua a un suave burbujeo asegura que las papas no se golpeen entre sí, lo que puede dañar la piel.
• Agregar hierbas frescas: Para un toque de sabor extra, se pueden añadir hierbas como romero o tomillo al agua de cocción. Estas aromatizan las papas sin comprometer su textura.