Receta de sopa de mondongo o “callo”: este es el paso a paso para su preparación

La sopa de mondongo es una delicia que no puede faltar en la gastronomía colombiana. Este plato, conocido por su riqueza en sabores y su consistencia, es un verdadero manjar que suele disfrutarse en familia. Preparar una buena sopa de mondongo requiere tiempo y dedicación, pero el resultado es un caldo espeso y lleno de nutrientes, ideal para revitalizar el cuerpo y el alma.

El mondongo es, básicamente, el estómago de la vaca, y en la sopa se combina con verduras y especias para crear una mezcla única. Esta preparación tiene raíces en la cocina española, pero en Colombia definitivamente adquirió una identidad propia, especialmente en regiones como Antioquia y la costa Caribe. Cada región tiene su versión particular de la sopa, algunas más espesas, otras más líquidas, pero todas igual de deliciosas y reconfortantes.

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La sopa de mondongo comienza con la cuidadosa limpieza y cocción del estómago de la vaca, que se corta en trozos pequeños. Luego, se combina con una variedad de hortalizas y verduras como papas, zanahorias, yuca y mazorca, y se sazona con hierbas y especias para darle su sabor característico. Algunas versiones incluyen también chorizo o carne de cerdo para darle un extra de sabor y textura.

Para esta receta de sopa de mondongo se necesita aproximadamente tres horas y 30 minutos en total. Este tiempo incluye unos 30 minutos para limpiar y cortar el mondongo, dos horas para la cocción inicial del mondongo y otros 60 minutos para la cocción final junto con los demás ingredientes.

Ingredientes

• 1 kg de mondongo (estómago de vaca)
• 2 limones (para limpiar el mondongo)
• 2 litros de agua (para la cocción inicial)
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cebolla grande, picada
• 2 zanahorias, cortadas en cubos
• 3 papas, peladas y cortadas en cubos
• 2 mazorcas de maíz, cortadas en trozos
• 1 yuca, pelada y cortada en trozos
• 1 pimentón rojo, picado
• 2 ramas de cilantro
• Sal y pimienta al gusto
• 1 chorizo (opcional), cortado en rodajas

• Limpia bien el mondongo con los limones y agua fría, asegurándote de quitar cualquier impureza. Luego, córtalo en trozos pequeños.
• Coloca el mondongo en una olla grande con dos litros de agua y llévalo a ebullición. Cocina a fuego medio durante aproximadamente dos horas, o hasta que el mondongo esté blando.
• En otra olla, calienta un poco de aceite y sofríe el ajo, la cebolla y el pimentón rojo hasta que estén dorados.
• Agrega el mondongo cocido a la olla con el sofrito, junto con las zanahorias, papas, yuca y mazorca.
• Cubre con suficiente agua (aproximadamente dos litros más) y deja hervir.
• Reduce el fuego y cocina a fuego lento durante aproximadamente 60 minutos, o hasta que las verduras estén blandas.
• Si estás usando chorizo, añádelo en los últimos 30 minutos de cocción.
• Ajusta la sal y la pimienta al gusto, y agrega el cilantro justo antes de servir.
• Sirve caliente, acompañada de aguacate, banano o arepas para una experiencia auténtica.

El mondongo tiene un olor intenso debido a su naturaleza como parte del estómago de la vaca, que contiene bacterias y compuestos orgánicos volátiles. Este órgano está en contacto con alimentos y fluidos digestivos que contribuyen a su olor distintivo.

Para mitigar este olor, es crucial realizar una limpieza exhaustiva utilizando limón, vinagre o sal, y en algunos casos blanquearlo en agua hirviendo. Durante la cocción, agregar hierbas y especias aromáticas como ajo, cebolla y laurel ayuda a enmascarar el olor. Cocinarlo en abundante agua, que se puede cambiar una o dos veces, también reduce el olor, y mantener la cocina bien ventilada dispersa los olores fuertes, haciendo la experiencia de cocinar más agradable.