Celebre el cumpleaños de Bogotá con clásicos capitalinos: algunos platos cachacos y rolos

Por ser de clima frío, debido a una altura de 2.600 metros sobre el nivel del mar, desde que se fundó la ciudad y comenzó a crecer, sus residentes —con recetas derivadas de la gastronomía europea, combinadas con ingredientes propios del altiplano cundiboyacense— se apropiaron de platos que se convirtieron en la insignia de la gastronomía local y de la cultura santafereña.

Con información del Archivo de Bogotá, y de antologías recopiladas por revistas prestigiosas como Diners, algunas de los clásicos capitalinos incluyen el reconocido ajiaco, el puchero, el piquete sabanero, algunos dulces y mermeladas y postres como el de natas, que permanece un tanto escondido en las cocinas de las casas bogotanas. También está el típico chocolate caliente bogotano y la changua, para los desayunos.

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En el contexto de la celebración del cumpleaños de la capital de la República, los archivos de la Administración se vuelven propicios para consultar los recetarios de la tradición. Por eso, el archivo de la Alcaldía cuenta con algunas instrucciones para las auténticas preparaciones.

El ajiaco, como el mejor representante de la comida local, es una sopa caliente hecha con tres tipos de papa. Según Luisa Barrios, cocinera de la plaza La Concordia, es reconocida por “preparar el mejor ajiaco de Bogotá”, en especial desde que fue galardonada con el concurso del Instituto para la Economía Social (Ipes).

La preparación, que de acuerdo con la historia viene desde los tiempos de la colonia, tiene que tener el sabor de tres tubérculos. “El ajiaco es considerado el mejor plato típico de Bogotá, se hace con las tres papas: criolla, pastusa y sabanera. Todos los ingredientes se consiguen acá en la región cundiboyacense yo por ejemplo preparo el Ajiaco santafereño que lleva cilantro, cebolla larga, pimienta, con la mazorca desgranada o en trocitos hice acompañado un arroz blanco y un aguacate”, explicó Barrios.

Por su parte, el reconocido cocinero bogotano Fernando López Michelsen, destacado cocinero que aprendió el arte culinario en Nueva York junto a su padre, el expresidente López Pumarejo, contribuyó con su versión especial del ajiaco bogotano. Su receta publicada por Diners, indica que el ajiaco genuino incluye ingredientes básicos como el pollo grande, variedades de papas, guascas, y se sirve acompañado de aguacate, alcaparras y crema de leche con cilantro, elementos que, según López Michelsen, aportan un sabor inigualable al platillo.

Este plato es, en términos de la información oficial, “un caldo de pollo, derivado del cocido español”. Debido a que cuenta con una mezcla importante de varios tubérculos, tiene un sabor atractivo para muchos bogotanos. Sin embargo, es una de las recetas que ya no son tan populares. Pero en algunos restaurantes típicos y en ciertos hogares sigue estando a la orden del día.

“En él encontramos mazorcas tiernas y todos los tubérculos que tanto nos gustan en el altiplano: yuca, papa sabanera, arracacha, ibias. También aparecen orgullosos la longaniza, el cilantro, la cebolla, el tomillo. Es un emblema de la gastronomía cachaca”, informó la Alcaldía.

Ana Inés Calle de Carrizosa, conocida por ser esposa del gerente de la ya acabada corporación de Ahorro y Vivienda Granahorrar, Juan Agustín Carrizosa, compartió su receta maestra del puchero bogotano para 12 personas. Publicada en Diners, la receta advierte que el delicioso plato se cocina lentamente, permitiendo que las carnes queden muy blandas, mientras que la yuca, la arracacha y las papas se van integrando a la cocción para obtener el sabor singular.

Plato de amores y odios, pero bogotano. Es un caldo o, según la Alcaldía, una sopa que es emblemática de la capital y del altiplano cundiboyacense. “Es una preparación (líquida) a base de huevo y leche. A esta se le añade mantequilla, cilantro, sal, mantequilla entre otros ingredientes, —como la cebolla—. Se consume usualmente en el desayuno y su valor cultural es tal, que en el 2000 la palabra fue agregada al diccionario de la Real Academia de la Lengua”.

Por otro lado, están los piquetes, con carnes asadas y tubérculos cocidos. La fritanga es una pareparación pupular que tiene origen hispánico, pero en Bogotá, como indicó la información oficial, “es el resultado de muchas culturas”.

“Sus ingredientes tienen dos orígenes: por un lado, los despojos del cerdo y la res, que vinieron de Europa, y por el otro los tubérculos como la yuca frita, el maíz, la papa criolla y los plátanos maduros fueron un aporte de América. Desde entonces, este plato compuesto de chorizo, morcilla, longaniza y chicharrón es el ingrediente que ameniza las reuniones entre amigos y familiares sin importar clase social, origen o raza”, indicó la Alcaldía.

A su vez, el piquete. Elisa Valenzuela Montoya, una conocida funcionaria de Corturismo, famosa por su almuerzo de minguero con piquete, ofreció para la mencionada revista su receta para el piquete sabanero. Este platillo, popular por ser ideal para reuniones numerosas, combina papas sabaneras, mazorcas tiernas, hibias, cubios, habas, guisantes y una variedad de carnes. Este conjunto se cocina en una gran olla y se sirve cubierto con un delicioso guiso de tomate, cebolla y queso rallado, acompañado de arroz blanco y ensalada de aguacate ligeramente picante.

Pero no todo es salado. Aunque fría la capital endulzó los días grises y lluviosos de antaño. Por ejemplo, Teresita Sanz de Santamaría de Mutis era una señora de la sociedad bogotana que inmortalizó cuatro de los dulces más tradicionales: arequipe, moras, jalea y uchuvas.

Según ella, uno de los secretos para lograr la perfección en estos postres es tener “una olla exclusiva para los dulces y una cuchara mediana de palo también especial para los dulces”. Por ejemplo, el arequipe, en el que, “para tres botellas de leche se emplean dos tazas de azúcar y se baja a fuego lento cuando la leche empieza a espesar. La clave del éxito consiste en rebullir constantemente con una cuchara de palo”, como publicó la revista.

También está el postre de natas. Según la receta de la esposa del poeta Eduardo Carranza, Rosita Coronado de Carranza, en la preparación es crucial recolectar las natas de la leche de finca hervida lentamente y mezclar con un almíbar en el punto justo, integrándole yemas de huevo batidas, vino Oporto y uvas pasas. Este postre “se volvió predilecto del alto mundo de la diplomacia”, gracias a su delicado sabor y presentación impecable.

Estas recetas revelan la riqueza y la herencia culinaria de Bogotá, donde cada platillo permite saborear el pasado y la tradición de la región. En un artículo, Diners recordó que “varios cachacos de estirpe no dejan pasar el domingo sin almorzar con uno de estos platos”.