Costillas con bocadillo: Jorge Rausch explicó su particular combinación de sabores

La gastronomía colombiana es muy rica en sabores, ya que se ha basado en combinar preparaciones tradicionales con ingredientes autóctonos de las regiones.

De hecho, las sensaciones propias cada vez son más, porque las posibilidades de realizar combinaciones de platos internacionales con técnicas locales y con ingredientes de la cultura nacional se expanden y de difunden con mayor ahínco en el mundo digital.

Las preparaciones con carnes, especialmente rojas, son favoritas en el país. Y cuando el momento de cocinar en familia llega, en el menú suelen incluirse las costillas, por ejemplo, que quedan muy bien para cualquier evento con salsas ahumadas, picantes, o dulces. Y las opciones para acompañar las carnes rojas son muchas, que quedan muy bien con salsas que resalten el sabor y los jugos de las preparaciones cárnicas.

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Así como lo describió el reconocido magacín gastronómico Lazzaris, aunque las carnes rojas son muy versátiles, los mejores composiciones suelen incluir salsas que permitan un regusto (aftertaste, ese dejo que queda después de la degustación) ahumado, para ilustrar un poco. “La salsa bbq, o salsa barbacoa, elaborada con tomate, cebolla y vinagre, es perfecta para los amantes de este regusto ahumado. Le sugerimos también la salsa de guindas o chimichurri, para los que prefieren los sabores picantes, comúnmente consumida en Argentina, se prepara con perejil, limón, ajo, aceite y guindillas”, expresó el portal.

Pero los sabores dulces no se quedan atrás, porque así como en Colombia se mezclan fritos como el pollo frito y broaster con miel, según el portal, las carnes asadas, o a la parrilla, —crujientes en sus cortezas— entreveran adecuadamente con sutiles capas de espesas pero jugosas salsas que tengan cierto nivel de viscosidad en su textura y dulzor en su sabor.

“A las carnes asadas les encantan las salsas suaves, de textura espesa y sabor dulce o agridulce. Las salsas de frutas del bosque, de miel o de cebolla son las mejores compañeras de las carnes asadas”.

Si las frutas del bosque tienen cabida, también frutas tropicales como la guayaba, a la que Colombia le ha dado un uso extraordinario. Esta fruta que la culinaria nacional ha hecho suya a través de dulces como el bocadillo, ahora puede hacer parte de recetas que provienen de otros países, como las costillitas bbq.

Así lo dejó claro el reconocido chef colombiano Jorge Rausch a través de una de sus últimas recetas de costillitas de cerdo con bbq de bocadillo, compartida en las redes en colaboración con el influencer gastronómico Alejandro Escallón, de Bogotá Eats.

“¿Costillas con bocadillo? Bueno, con barbecue de bocadillo! Y no saben LA delicia! (sic)”, fue el mensaje de apertura de la receta que hará parte del evento gastronómico El Papá de los Asados, que se llevará a cabo, el 14, 15 y 16 de junio en la capital.

Para poder preparar esta receta, Escallón y Rausch recomiendan, además de secar muy bien las costillas y quitarles la piel de exceso, agregarles estos ingredientes: “(para 1 rack, o costillar completo) Para el rub (una mezcla de especias molidas): 1 cda de cebolla en polvo 1 cda de canela en polvo 2 cdas de paprika 1 cda de ajo en polvo, 1 cda de sal, 1 cdta de pimienta, 1/2 cdta de pimienta cayena, 2 cdas de azúcar morena”, explicaron.

Luego, se envuelven en papel aluminio y van al asador cubierto por, al menos, 3 horas. Mientras tanto, se prepara la salsa que tiene bocadillo de guayaba: “1/4 de taza de vinagre, 2 cdas de salsa soya, 1 taza de salsa de tomate, 1 cdta de canela, 1/2 cdta de nuez moscada, 5 porciones de bocadillos veleños, 1 pedazo de jengibre, 2 dientes de ajo, 1/4 de taza de azúcar”, agregaron los cocineros.

Esta salsa se prepara a fuego lento, y la idea es que quede espesa para que se pueda esparcir sobre todo el rack de costillas, con el uso de una brocha para asados. Se vierte en el recipiente que va al fuego el vinagre de manzana, y se incorporan los demás componentes y se mezclan. Mientras sucede la cocción, y se disuelve el bocadillo, es importante mezclar sutilmente, para que no se pegue la salsa.

Cuando se llegue al espesor deseado, se restan los solidos como el pedazo de jengibre y el ajo, se retira la salsa de la lumbre y se esparce sobre la carne para luego ponerla sobre el asador.