Pescado seco en Semana Santa: conozca cómo quitarle la sal, recetas y más

La práctica de consumir pescado seco durante Semana Santa es una tradición arraigada en varios países con influencia del cristianismo católico, debido a la costumbre de abstenerse de comer carne roja en este periodo. De hecho, en Colombia este hábito cuenta con siglos de antigüedad, adaptándose como un componente esencial de las festividades religiosas de la temporada.

Sin lugar a duda, el pescado seco –que en realidad es el bagre– representa una opción práctica por su larga durabilidad, permitiendo su almacenamiento por periodos prolongados, lo que lo hace ideal para las semanas de penitencia y ayuno impuestas por tradiciones religiosas. Además, existen diversos métodos para desalar el pescado seco, como, por ejemplo:

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• Remojo en agua fría: para este método se debe sumergir el pescado durante aproximadamente 12 horas haciendo un cambio de agua periódicamente (2 - 3 horas). El tiempo de remojo dependerá del grosor y la cantidad de sal que este tenga. También puede agregar un poco de vinagre o jugo de limón para acelerar el proceso.
• Leche fría: esta técnica es ideal no solo para desalar el pescado, sino también para ablandarlo. Puede sumergirlo durante unas cuatro horas haciendo cambio de la leche cada hora.
• Escaldado: consiste en colocar el pescado en agua hirviendo durante algunos minutos, luego de ello se escurre y se sumerge en agua fría para enjuagarlo. Pese a que este método es más rápido, puede llegar a afectar la textura del pescado, por lo que deberá estar pendiente de no cocinarlo por mucho tiempo.

• Cocción en agua sin sal: este método es ideal para hacer preparaciones como sopas o guisos, por lo que solo deberá cocinar el pescado directamente en agua sin sal, aquí el tiempo de cocción dependerá del grosor del pez.

De otro lado, es crucial seleccionar el método adecuado basándose en la textura y el nivel de salinidad de la proteína, sin olvidar recomendaciones como la eliminación de espinas antes del proceso de desalado y la posibilidad de conservarlo en la nevera una vez hecho ese proceso para su uso en variedad de platos. Estas técnicas no solo buscan optimizar el sabor y la calidad del pescado seco, sino también preservar su valor nutricional y adaptabilidad a diversos platillos típicos de la Semana Mayor, como:

Ingredientes:

• 800 gr de pescado seco.
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de cebolla
• 2 cucharadas de miga de pan
• 1/2 de leche
• Aceite
• Comino (opcional)
• 4 huevos

La preparación inicia con la desalinización de la proteína con alguna de las anteriores técnicas. Posteriormente, se procede a enjuagar el pescado en dos ocasiones con agua tibia, un paso crucial para garantizar el equilibrio perfecto en su sabor. La mezcla se sofrita con ajo y cebolla picada, tras lo cual se agrega leche y el pescado cortado en porciones medianas. La incorporación de miga de pan facilita la obtención de una textura espesa, mientras que el comino y otras especias son opcionales para quienes deseen añadir un toque adicional de sabor. Huevos duros rebanados se suman hacia el final de la cocción, consolidando la fusión de sabores.

La cocción se debe realizar a fuego medio durante aproximadamente 20 minutos, resultando en una reducción significativa de la leche. Servido tradicionalmente con arroz y ensalada fresca de lechuga y tomate, este sudado de pescado seco no solo captura la esencia de la cocina casera, sino que también se presenta como una opción saludable.

Ingredientes:

• 2 tazas arroz
• 250 gr pescado seco
• 100 gr zanahoria picada en cubos
• 100 g habichuela picada
• 100 gr arveja
• 1 cebolla cabezona blanca
• 4 dientes ajo
• 5 tazas agua
• 1 rama apio
• 1 rama cebolla larga
• 5 cucharadas aceite vegetal
• 1 hoja laurel
• 1 cucharadita comino en polvo
• 1/2 cucharadita curry
• 6 cucharadas aceite vegetal
• Suero costeño
• 1 limón

El proceso de preparación comienza, igualmente con su correcta desalinización. Una vez preparado el caldo de pescado con la cebolla blanca, ajo y apio, se procede a cocinar el arroz con este caldo, integrando las verduras y especias como laurel, comino y curry para aportar aroma al platillo.

La receta final sugiere deshilachar el pescado y sofreírlo antes de incorporarlo al arroz, un paso crucial que asegura una mezcla homogénea. Para acompañar, se recomienda patacón, suero costeño y ensalada fresca, además de un toque de limón que realza los sabores. Es importante destacar que no se añade sal adicional al platillo, ya que la del pescado es suficiente para condimentar la preparación.