La magia de la coctelería logró hacer del pandebono, el segundo mejor pan del 2023 según la guía gastronómica Taste Atlas, una bebida alcohólica, con ron, espuma y notas de chocolate.
Este es un logro del chef experimental Jo F. Trejos que, tras ver el lugar que obtuvo este amasijo tradicional del Valle del Cauca, supo que tenía que hacer algo especial con él: “Desde que vi esta noticia, sabía que quería poner el sabor de este clásico amasijo colombiano dentro de un coctel y así fue como lo conseguí”.
Ahora puede seguirnos en WhatsApp Channel.
En su perfil de la red social TikTok, con casi 300 mil seguidores compartió la receta, que inicia con la preparación del ron: “Cortamos el pandebono en pequeños cubos y pesamos 100 gramos de este. Vamos a aplicar la técnica del fat washing para, lo cual, vamos a necesitar 250 gramos de mantequilla sin sal. Procedemos a derretirla en una olla e integramos el pandebono, dejando la temperatura baja para que, lentamente, se caramelicen los azucares y los almidones y así todos los sabores presentes en el pandebono quedarán impregnados en la mantequilla”.
La recta, en un principio parece sencilla, pero va complicándose, sobre todo al momento de preparar la espuma o mousse, que aplica sobre su más reciente creación.
“Una vez tenga el color golden brown lo retiramos del fugo y lo llevamos a colar, reservando los trocitos crocantes para decorar más tarde. El fat washing o fat wash es una técnica de coctelería que nos permite extraer aromas y sabores de un aceita, a través de una bebida espirituosa y, en este caso, vamos a usar Sailor Jerry, un rumb blended especiado que se destaca por sus toques a canela y vainilla, los cuales se fusionan con el objetivo de darnos esos sabores dulces y acaramelados”.
Los tiempos, texturas y la temperatura son elementos clave para dar forma al coctel, pues, debe ir del fogón al bowl y del bowl a la nevera, antes del proceso de preparación.
“Llevamos a la nevera y dejamos reposar por al menos dos horas. La mantequilla se va a solidificar y habrá dejado todo su sabor en el ron. Entonces, retiramos con una cuchara los pedazos más grandes y el resto lo llevamos a filtrar con un filtro de café, es un proceso que toma tiempo, pero vale completamente la pena”.
Ya con el ron frío solo basta filtrarlo, embotellarlo y marcarlo para dar paso al proceso de creación de la espuma. Para hacerla de sabajó o egg nog, se deben usar “125 gramos de leche en polvo y activarlos con 500 mililitros de agua, para luego integrarlo con ayuda de un procesador y llevarlo a una olla junto con canela, cascara de naranja y una cucharadita de esencia de vainilla. Una vez que romper hervor lo retiramos del fuego, lo colamos y lo reservamos”.
Mientras, en un bowl aparte “se agregan dos yemas de huevo, junto con 75 gramos de azúcar y se bate constantemente hasta obtener una textura cremosa, se atempera agregando un poco de leche, remueve constantemente y luego devolvemos esta mezcla a la leche saborizada para cocinarlo a fuego lento en la olla hasta que tenga una textura cremosa”.
Se reserva en la nevera una hora, y luego se mezcla en porciones de 400 mililitros con 90 mililitros del ron de pandebono para integrar con un procesador y colocarlo en un sifón, “una herramienta que sirve para convertir un líquido en crema, espuma o mousse”.
Una vez todos los elementos del coctel estén listos, inicia el proceso de creación: “en un mixing glass que esté bien frío se agrega una buena cantidad de hiel y se agregan cuatro dash de bitter de chocolate, media onza de demerara syrup, dos drops de solución salina para realzar los sabores y dos onzas del ron de pandebono”.
Se mezcla y sirve, decorando la parte superior con la espuma y trocitos rayados del pandebono que se utilizó para dar forma al ron. “Puedes sentir perfectamente el sabor del pandebono, sin ser invasivo y va perfecto con las notas del ron”.