En el tejido de la cultura colombiana, donde el queso es más común que exquisito, emerge un proyecto que desafía el status quo del consumo. Jessica Sangen y Juan Dennis es una pareja de esposos que ha llevado su pasión por el queso artesanal a nuevos horizontes, y ha conquistado paladares, no solo en Colombia, sino en concursos internacionales, junto con sus quesos y ‘La Ratonera’.
“Yo sabía de quesos, pero no sabía hacer”, afirma Sangen. La pareja emprendió un viaje de aprendizaje que los llevó a queserías en Estados Unidos y a contratar expertos en quesos: “Hacíamos queso de forma empírica; uno consigue [la teoría] leyendo mucho, viendo videos, pero es haciendo que uno aprende”.
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Desde Infobae Colombia, hablamos con Jessica, fundadora de La Ratonera y hablamos sobre la presencia de quesos madurados en el país, un proceso alimenticio que poco se ha dado en los paladares nacionales.
“Viví un tiempo en Francia y me volví loca y apasionada por los quesos”, comparte Jessica. Su conexión con la tradición quesera europea se convirtió en la chispa que la inspiró a traer esta experiencia única a Colombia. En su relato, destaca cómo los quesos europeos influenciaron sus primeras ideas para La Ratona.
Para noviembre del año pasado, 2022, el consumo de queso promedio por colombiano era de casi 2 kilos, según el medio Portafolio. Aunque este dato sufrió un incremento del 50%, a comparación de los datos obtenidos en los cinco años anteriores, sigue sin ser un representativo, debido a que según datos de la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, incluso Venezuela, se alzó como uno de los países con mayor producción de quesos a nivel mundial, ubicándose en el puesto 12.
Según Sangen, la ubicación geográfica de Colombia permite que todas las materias primas alimenticias sean frescas, a comparación de otros países, que, por sus condiciones climáticas, históricamente debían realizar un proceso de preservación durante las estaciones, para evitar la hambruna en los momentos del año más fríos y áridos.
Precisamente, en su camino de experimentación y empezar a comercializar quesos añejados, es cuando el nombre de ‘La Ratonera´ empezó a conocerse a nivel internacional. “Nos ganamos el primer queso en 2021 en los World Cheese Awards, en Oviedo, España. Varios conocidos nos había incentivado a concursar. Yo no creía que nuestros quesos fueran comparables a los de queserías que llevan siglos de tradición, en países que ya se especializaron en la fabricación de quesos”, menciona Jessica con orgullo.
Este fue el comienzo de una serie de éxitos en concursos en Gales y Noruega, donde ‘La Ratona’ se llevó medallas de oro, plata y bronce. “Estamos haciendo las cosas demasiado bien”, señala Jessica, refiriéndose a los cinco premios obtenidos de ocho quesos presentados. Esta sección resalta el impacto de La Ratona en la escena quesera global.
Jessica reflexiona sobre el estado de la industria quesera en Colombia. A pesar de ser el cuarto productor de leche en América Latina, el país carece de diversidad y valor agregado en la producción de quesos. “¿Cómo es posible que en Colombia, con tanta leche, no haya este desarrollo de quesos?”, cuestiona Jessica, destacando la necesidad de cambiar la percepción de la leche como una simple materia prima.
La pandemia trajo consigo cambios en las tendencias de consumo, beneficiando a La Ratona. “Desde la pandemia, la gente empezó a volcarse más al tema local”, comparte Jessica. El confinamiento llevó a un mayor interés en productos orgánicos, caseros y artesanales, y La Ratona aprovechó esta oportunidad para introducir sus quesos en el mercado cundinamarqués.
Actualmente, ‘La Ratona’ se prepara para una nueva etapa de expansión. “Estamos por pasar a una nueva quesería”, revela Jessica. Este paso estratégico permitirá a La Ratona ofrecer una gama más amplia de quesos madurados y explorar oportunidades de exportación. La visión a largo plazo es clara: llevar los sabores auténticos de Colombia a mesas internacionales y competir con los quesos que han perdurado por siglos.
Entre tanto, es una de las queserías invitadas al ´Salón del Queso 2023′, que se está llevando a cabo desde el jueves 9 de noviembre y va hasta el domingo 12 del mismo mes.
Fundada en 2014, ‘La Ratonera’ no solo es un proyecto comercial, sino un sueño convertido en realidad. “Quería tener una tienda especializada de quesos, pero como no había quesos en Colombia que vender, pues me puse a hacerlos”. Manifiesta Jessica Sangen empíricamente el arte de hacer quesos.
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