Cervezas con yuca, papa, panela y hasta agua de un volcán: este es el fenómeno artesanal que se está tomando a Colombia

De la tradicional lager, rubia y ligera, a las cervezas artesanales hay una ventaja de 99 a 1 en el mercado colombiano. Sin embargo, los últimos años, los pequeños productores han venido ganando terreno, cariño y reconocimiento en un país que las mide en petacos, pero que poco entiende de la cultura cervecera.

Sin la capacidad o los recursos de las grandes marcas, los expertos cerveceros han puesto a volar la imaginación hasta poner sobre la mesa cervezas a base de yuca, papa, quinua, café, durazno, copoazú o asaí. Se trata de cervezas elaboradas con agua del volcán Galeras, con panela de Villeta, con cacao comprado a cacaoteros de Tumaco y Nariño, algunas hechas por emprendedores de Samacá, Boyacá. Estas propuestas, según Expocervezas, podrían estar inclinando la balanza del mercado por primera vez.

“Usualmente la cerveza artesanal lo que tiene de diferente es que se produce a menor escala... para mí las dos diferencias principales son la escala de producción, que son tamaños de producción más pequeños, lotes más pequeños –y eso lo que te permite es un poco más de detalle, más de control sobre el proceso– y la flexibilidad en los estilos de cerveza que se hacen, porque la cerveza artesanal normalmente propone más variedad de estilos, con unos perfiles de sabor diferenciados”, explicó en exclusiva para Infobae Colombia el experto cervecero Tomás Delfino.

Es usual encontrar que las cervezas industriales favorecen las bebidas tipo lager, pero en el mundo de la cerveza artesanal se trabajan otros estilos: cervezas golden ale, cervezas de trigo, cervezas tipo ipa y tipo stout, con una mayor variedad de sabores, que parecen ir sumándose a medida que otras cervecerías se animan a participar del proceso creativo.

“El mercado ha seguido creciendo. Puntualmente, en el mercado artesanal, el dato que teníamos el año pasado (2022) era de 210 cervecerías y logramos saltar a 250 cervecerías (en 2023), que están haciendo cerveza de calidad, en pequeñas cantidades... eso nos habla del crecimiento que han venido viendo en el mercado”, explicó Delfino para este medio.

Y a mayor variedad, mayor oportunidad, sobre todo cuando la calidad habla por sí sola. Las artesanales juegan con todo tipo de ingredientes, logrando perfiles de sabor diferenciados que han llevado a expertos y cicerones a tener su propia teoría.

“A mí mucha me gente me dice que no le gusta la cerveza o que no la toman y, siempre. mi respuesta es que no han tomado la cerveza correcta. Yo creo que, entre las 200 variedades que puedes encontrar, estoy seguro que alguna te va a gustar”, agregó el experto cervecero.

No hay que saber de cervezas para llegar a disfrutarlas. Basta con animarse a probar cada que la ocasión lo amerite para conocer la variedad de cervezas por ofrecer, dice Delfino:

“Ya se está volviendo un referente a nivel mundial en cuanto a calidad de cerveza. Si bien la cerveza no es el producto local, creo que es una bebida muy colombiana. El colombiano es muy cervecero y ha sabido apropiarse de esta bebida”.

En conversación con Infobae Colombia, Tomás Delfino indicó que, si bien países como Brasil o Argentina han logrado crear sus propios estilos de cerveza, bajo la guía BJCP con la gran variedad de frutas, cafés y cacaos en el país, Colombia podría desarrollar un estilo autóctono, con denominación de origen.

Un camino sobre el que van andando los maestros cerveceros, ansiosos de compartir su trabajo, a través de iniciativas como Expocervezas, una feria estilo pub con más de 200 referencias, de Colombia y otros 15 países.

“Mi recomendación es no repetir. Prueben todas, tenemos tanta variedad, prueben una diferente cada vez o vayan con un parche de amigos, que cada uno compre una diferente y caten cervezas entre todos. Entre más cervezas probemos, mas cerca vamos a estar de encontrar la que mas nos guste y, adicionalmente, vamos a ir aprendiendo, nos vamos a ir educando para tener mas cultura alrededor de la cerveza. Es necesario consumir con moderación, obviamente, pero los invito no repetir, prueben variedad, prueben cosas diferentes”, concluyó Delfino.

Contrario de lo que podría pensarse, producir cerveza artesanal es relativamente fácil. Se necesita de tiempo y paciencia, pero es posible lograrlo en cuestión de un mes si se cuenta con los ingredientes y maquinaria –o utensilios– necesarios.

Se requiere de malta, lúpulo, levadura y los ingredientes especiales que el creador decida incluir en la formula. Y les siguen un proceso de molturado, macerado, ebullición, enfriado, fermentación, embotellado y, para mayor calidad, estabilización de los sabores.