Día Nacional de la Lechona: ¿con o sin arroz?

Mediante la Ordenanza 020 de 2003, fue institucionalizado el 29 de junio como una fecha para conmemorar uno de los platos más deliciosos, carnudos y crujientes de la gastronomía colombiana, sin embargo, también es uno de los más discutidos por su correcta preparación.

La historia indica que la lechona se encuentra emparentada con el asado castellano y que gracias a las prácticas de mestizaje, que se registraron en siglo XVI durante el periodo de la conquista, el plato se consolidó en la zonal del Tolima Grande como parte de su cultura y bajo una receta especial.

No obstante, su exquisitez y concepto migró a varias zonas del territorio nacional, y estuvo sujeta a varios cambios en su preparación, ingredientes y acompañamientos, tal como la lechona huilense, que sí lleva arroz.

La sabrosura y la historia de ese plato típico invita a que anualmente, desde 2003, los amantes y seguidores se reúnan y festejen un sinfín de encuentros bajo dicho reconocimiento, no solo en Tolima, sino en varias zonas del país.

Tal como ese el caso de Bogotá, que del 1 al 3 julio vivirá el segundo Festival de la Lechona en la Zona L de la ciudad, en el barrio Olaya, punto donde los amantes de dicho plato no solo disfrutarán del concepto típico, sino de varias ideas experimentales; algunos tendrán arroz.

Cabe precisar que la discusión sobre si el plato debe llevar o no arroz fue aclarado por la Gobernación del Tolima desde su portal web en el 2020, donde indicó que la auténtica lechona tolimense no lleva arroz y solamente es preparada con los siguientes ingredientes:

• Arveja amarilla.
• Carne de cerdo.
• Insulso: una especie de masa o natilla a base de maíz y panela.
• También puede ser acompañada con arepa.

“Muchas veces se escucha que las personas consumen lechona tolimense, pero se llevan la no muy grata sorpresa que hay arroz dentro de su contenido, es habitual que en otras regiones de Colombia se prepare de esa manera, pero la lechona tolimense solamente lleva carne de cerdo y arveja”, precisó la administración gubernamental.

Sobre la base de una lechona sin arroz, el chef tolimense Sergio Hernando Cortés le indicó a Cambio que el cereal es un buen elemento para sacarle mayor provecho a la carne, pues hace que el plato pueda rendir más.

“Pero es mejor sin arroz porque, sencillamente, es un plato para carnívoros y amantes de la carne. Uno puede condimentar bien el arroz y darle buen sabor parecido a la lechona original, pero nunca será igual al plato de solo carne y arveja”

A su vez, el experto explicó que a pasar de que es una opción y va al gusto de las personas el incluir el arroz en la preparación de la lechona, no comparte que algunos restaurantes vendan el plato tolimense añadiendo dicho cereal.

Entonces, ¿Qué ingredientes son los que lleva la lechona huilense? Desde el canal de YouTube de MotorChef Colombia se precisó los elementos que compone el plato opita:

Para 18 porciones de lechona:

• 14 libras de carne de cerdo (7 de pierna y 7 de lomo ancho).
• 12 libras de piel de cerdo.
• 1 1/2 libra de arveja amarilla seca.
• 1 1/2 libra de arroz.
• 320 mililitros de salsa negra o salsa para carnes.
• 2 cucharadas de comino.
• 2 cucharadas de ajo.
• 1 cucharada de pimienta.
• 2 cubos de caldo de gallina.
• Sal al gusto.

Hogao:

• 1 1/2 cabeza de ajo.
• 1 kilo de cebolla larga.
• 1 cucharada de color.
• 1 cucharada de comino.
• 1/2 cucharada de pimienta molida.
• 1/2 cucharada de sal.

“¿Cuál es la diferencia con la lechona huilense?, que esta va a llevar arroz. En la cocina no hay nada dicho, la gente cree tener la última palabra; no hay nada reglamentado, por eso es que se puede experimentar y disfrutar de sabores”, comentó el experto en su canal de YouTube.