“Ajiaco” de langosta: Leonor Espinosa criticó creación del chef Fernando Arévalo

El chef colombiano Fernando Arévalo publicó una curiosa fotografía en su cuenta de Instagram. En esta mostró una nueva creación que incluye un plato típico del país. El cocinero, reconocido por representar la gastronomía de Colombia en Singapur, agregó ajiaco a una preparación de langosta. “Colombia como te quiero! Ajiaco de langosta señores! (sic)”, comentó en su publicación.

Su creación generó indignación en la chef y escritora Leonor Espinosa, quien criticó duramente el plato: “Es válido que la cocina con el tiempo se deconstruya, modernice y transforme, sin que altere la esencia de preparaciones identitarias”, señaló en su cuenta de Twitter.

Para introducir su opinión sobre la preparación Arévalo, dijo que el ajiaco es un nombre que ha sido adoptado en diferentes países para nombrar sus platos. Según Espinosa, Cuba, Chile, Panamá, Ecuador, Venezuela, República Dominicana y México son algunos de los territorios en los que se usa el concepto, pero el que más se ha posicionado en el mundo es el colombiano.

Dando a conocer estos datos, Espinosa señaló la creación del chef Arévalo de no respetar la esencia identitaria del plato típico. “Este es un ejemplo que atenta con nuestra tradición, sobre todo si proviene de alguien que nos representa en el exterior”, criticó la reconocida profesional de cocina.

El crítico gastronómico Santiago Otero también mostró su posición con respecto a la receta del chef colombiano. Según él, el problema estuvo en el nombre que le dio a su creación. “Es prudente separar el arte detrás de un cocinero, cuando presenta un plato; de su falta de imaginación al bautizarlo”, enfatizó el crítico.

Fernando Arévalo, por su parte, eliminó la fotografía de la red social. Sin embargo, el plato quedó capturado por la chef colombiana, quien la publicó en su Twitter para dar su opinión al respecto.

Las reacciones de los usuarios no se hicieron esperar y comentaron sobre las sopas o guisos que llevan el nombre ‘ajiaco’ en sus países de procedencia. De acuerdo con la chef colombiana, el dicho nombre proviene de la palabra ‘tahina axi’, que significa ají.

Precisamente, un internauta comentó que el ajiaco bogotano no pica, porque no lleva ají. Frente a esto, Espinosa respondió aclarando que los ingredientes autóctonos de la sopa pudieron haber cambiado debido a la influencia europea.

Otro seguidor preguntó sobre lo que se debe o no agregar a un ajiaco típico colombiano. Específicamente, cuestionó sobre la posibilidad de incluir arvejas en el plato. “Las tradiciones dentro de un territorio viajan y se ajustan a lo que provee la tierra. En algunas casas campesinas cundiboyacences, le agregan arveja. Es otro tipo de ajiaco muy válido, pero no bogotano o santafereño”, explicó la chef y escritora.

Apareció luego una variación del ajiaco que pertenece a La Guajira, donde, según una usuaria que vive en el territorio, se hace con tortuga, plátano madura, pimienta y ají. Frente al curioso plato, Espinosa criticó una decisión que se tomó en materia gastronómica, la cual prohíbe el consumo de tortuga.

“Si! Delicioso! (sic) Lástima que la obtusa política gastronómica que nos ha regido desde tiempos atrás, prohíbe el consumo de tortuga, en vez de incentivarlo por medio de iniciativas sostenibles como la zoocría, amparada en dos premisas importantes: preservar las identidades culinarias del pueblo guajiro y desarrollar economías locales. Recuerdo que antes las familias tenían en sus patios las propias para el consumo”, señaló Espinosa en respuesta a la seguidora.

El chef colombiano es propietario y fundador de ‘Preludio’, un restaurante que lleva la sazón colombiana a Singapur (Asia), con la inclusión de diferentes platos del país, entre ellos, el ajiaco.

En entrevista con W Radio, el profesional de la cocina explicó cómo llegó hasta el país asiático con la gastronomía colombiana. “Inicialmente, yo viajé a Nueva York a estudiar cocina, después trabajé ahí para un chef francés muy famoso. Ellos me buscaron para trabajar con ellos en Asia, en Hong Kong”, contó para el medio radial. Así, llegó a representar la gastronomía del país en otro continente.

El chef añadió que el ajiaco es un plato que ha gustado mucho en territorio extranjero. “A la gente le encanta, les parece increíble, traemos las guascas de Colombia, la papa, es algo que no han probado, pero que les parece familiar”.