Esta es la rara gallina de piel y huesos negros que se consume en Cundinamarca

A cuatro horas y media de Bogotá, en Yacopí, Cundinamarca, se cocina un plato típico, como lo es el sudado de gallina, con un elemento poco convencional que les ofrece una experiencia única a sus comensales.

Se trata de la gallina negra, que no solo tiene las plumas de este color, sino también la lengua, la piel y los huesos. Como esta, existen otras razas en Suecia, Vietnam e indonesia, siendo, la de esta última la más famosa, por su grado de hiperpigmentación.

Los lugareños la conocen como Ayam Cemani, y es altamente valorada en el mercado. Pero la única gallina que además de ser criolla es negra, la preparan en un pequeño municipio cundinamarqués, a un precio justo.

Su preparación, contrario de lo que podría creerse, no es nada del otro mundo. Según la Gobernación de Cundinamarca se empieza por poner la gallina negra al fogón en una olla de leña, para sazonar el caldo.

Se deja cocinar bien y en el proceso se agregan papa y arracacha para “espesar”. Mientras, se cocinan las vísceras o “chuchitos”, como se les conoce en esta zona del país, ya que dan muy buen sabor y son el acompañamiento perfecto con el arroz.

Y así de fácil es el paso de la gallina negra típica de Yacopí por la cocina. O bueno, bastante más fácil que la explicación científica de por qué tiene este color, en vez del típico amarillo de las otras razas de gallina.

Sin embargo, en una publicación, la National Geographic, citando un estudio de la Universidad de Uppsala (Suecia), la describe como una afección con la que nacen las gallinas de esta especie y provoca que el número de melanoblastos – células encargadas de general el color– en su organismo sea 10 veces mayor al de los demás pollos.

La llaman “fibromelanosis” y, aunque no pone en riesgo su vida, si la hace bastante más llamativa, al menos para el ser humano que, encantado por su color, ha empezado a comercializarla, incluso, de un continente a otro.

Aunque, definitivamente, no es la gallina de los huevos de oro ni mucho menos. De hecho, tienen un color crema que, a simple vista, no revela mucho de lo que llevan en su interior.

Para experimentar la gastronomía de animales exóticos no es necesario visitar Asia, hay todo un menú inimaginable por descubrir mucho más cerca, en Colombia. La diversidad de sus climas y paisajes convierte sus tierras fértiles en el hogar de una gran diversidad de fauna, que ha moldeado la cultura y la gastronomía de algunas regiones. El problema; sin embargo, es que su consumo tiene a muchas especies en riesgo de extinción, por lo que, desde hace años, viene hablándose de explotación controlada.

Colombia es el segundo país del mundo con mayor biodiversidad; después de Brasil. En él se han registrado más de 56.343 especies, sin tener en cuenta la enorme variedad de microorganismos existentes. Pero, a pesar de ser el segundo país de Latinoamérica con mayor número de animales, más del 2% se encuentran amenazadas, según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN).

Mientras que, el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF por sus siglas en inglés) advierte que en Suramérica unas 4.445 especies se encuentran en riesgo de extinción, de las cuales 1.203 pertenecen a Colombia: 407 en fauna y 796 en flora. De ellas, en el país, hay 173 en peligro crítico, 390 en peligro y 640 en categoría vulnerable. Y, como era de esperarse, entre ellas –al menos la mayoría– el ingrediente principal de los siguientes platillos:

• Hormigas culonas.
• Mojojoy.
• Gelatina de pata (pata de res).
• Huevos de iguana.
• Hicotea (especie de tortuga).
• Chigüiro.
• Cuy.
• Armadillo.
• Piangua (molusco similar a las ostras).
• Babilla (de la familia de los caimanes y los cocodrilos).