En busca de la hamburguesa perfecta: estos son los cinco elementos fundamentales, según Alejandro Escallón, creador de Bogotá Eats

Cuenta la leyenda que un chef llamado Louis Lassen tuvo el privilegio de cocinar la primera hamburguesa en Estados Unidos con base en la receta que le dieron unos marineros originarios de Hamburgo (Alemania).

Otras teorías señalan que fue el también estadounidense Charlie Nagreen, un vendedor de comidas rápidas que ofrecía una especie de albóndigas de carne picada llamadas hamburg steaks, quien ideó la forma como conocemos la hamburguesa en la actualidad: como para su clientela caminar con el platillo por la calle era engorroso, decidió aplastar la carne e introducirla entre dos rebanadas de pan. Las historias son varias y, a ciencia cierta, no se sabe con exactitud cuál es el origen de este bocadillo que despierta antojos y llena estómagos

Alejandro Escallón, conocido por ser uno de los foodies de Instagram más influyentes del momento, la describe como “una proteína dentro de dos panes de muy buen sabor”, a pesar de que, como todo, las hamburguesas han evolucionado y conforme ha pasado el tiempo se han creado nuevas versiones: de pollo, con queso burrata, tocineta, carne de res e incluso entre almojábanas, las propuestas son curiosas e infinitas, y congregarlas en un solo lugar es lo que se pretende en el Burgerville, un festival en el cual una gran diversidad de establecimientos le rinden tributo a este más que popular plato con preparaciones exclusivas y por tiempo limitado.

Ahora, entre tanta variedad, ¿cómo hallar la hamburguesa perfecta? Escallón nos reveló algunas características que es importante tener en cuenta.

“Hay varias opciones. No estoy casado con una sola, pero la frescura del pan es fundamental. Que sea un pan que no se sienta arenoso. Debe estar en proporción con el tamaño de la carne. Un pan demasiado grande, al morderse la hamburguesa se va a sentir muy invasivo y un pan demasiado chiquito se ‘entrapa’, porque al final la carne y las salsas sueltan sus líquidos. Si el pan no es proporcional al tamaño de la carne, no va a poder sostener la hamburguesa. Ahora, partiendo de esas dos bases, soy fan de los panes artesanales, los panes de papa funcionan muy bien, los panes brioche y otros que son preparados pensando en destacar el sabor de la carne. Incluso, hay gente que prepara las hamburguesas con pan de pretzel, lo cual es válido. Lo más importante es tener un pan fresco, de buena textura, con una proporción correcta, ahí está la clave del éxito”.

“Para una buena hamburguesa, uno generalmente mezcla varias carnes. Más o menos el 30% de carne debe tener algo de grasa, porque la grasa al final le da jugocidad y sabor. El resto es carne magra, porque si toda la carne es grasosa se va a deshacer y al final el sabor de la grasa puede predominaren la boca. Este mix de carnes es importante. Así mismo, si uno muele la carne el mismo día se va a sentir en el sabor; es importante que sea molienda fresca. La idea de la hamburguesa no es que sea apretada sino que cuando uno la muerde se deshaga.

En cuanto al término, este aspecto es muy importante. Creo que la carne cuando se cocina demasiado pierde sus jugos y hace que no sea tan especial, y si queda demasiado cruda, la sangre en el pan y verla roja, tampoco es lo que uno quisiera; entonces, para mí el término de la carne es a punto: pasado de medio y tirando hacia los tres cuartos.

En cuanto a los condimentos, una buena carne de res con sal y pimienta está del otro lado. A veces nos gusta meterle condimentos, cebolla, huevo y cualquier cantidad de cosas, pero en la sazón de la carne de hamburguesa, menos es más. Uno debe ponerse creativo con los sabores en otros aspectos”.

Finalmente, sobre las opciones vegetarianas hay dos tendencias: la primera es crear sustitutos para la carne de res con productos que, sin ser carne, tienen un sabor muy similar. La otra tendencia es buscar un sustituto; entender que si la hamburguesa no es de carne, toca hacerla con otra cosa. Para el festival, por ejemplo, escogimos la hamburguesa de burrata. Realmente no termina siendo una hamburguesa, pero está increíble de sabor. Lo mismo con las hamburguesas de portobello. El portobello y la carne de hamburguesa tienen una textura y un sabor muy diferentes, pero ambos terminan logrando grandes platos”.

Las verduras son una opción válida, todo depende de lo que se le echa a la hamburguesa. En mi opinión si la hamburguesa tiene queso y tocineta, le van muy bien los pepinillos, la lechuga y el tomate. Incluso, la cebolla puede aportar un toque fresco; sin embargo, cuando la hamburguesa lleva un queso muy cremoso, las verduras se pueden volver complicadas. También depende del pan, cuando el pan es muy ligero y le metes tomate, este se vuelve nada. Entonces, dependiendo de la hamburguesa, hay sitios en los que yo le pongo verduras y sitios en los que no”.

Una tajada de queso mozarella o una tajada de queso cheddar son una buena opción, pero también es necesario saber cómo deben ir acompañados. Por ejemplo, en este festival viene una hamburguesa que es con queso Camembert con un toque dulce. Si tu le mandas una lechuga, eso quedaría todo mojado y sin mucho rol. Si le pones un queso que es demasiado cremoso las verduras le pueden jugar en contra. Lo mismo pasa con otra hamburguesa que trae salsa de queso cheddar. La salsa de queso con lechuga, no sé si harían un buen match, creo que le restaría más de lo que le agregaría”.

En cuanto al hecho de gratinar hamburguesas, lo lógico es que todo vaya dentro de la hamburguesa; si le pones queso al pan, puedes hacer que sea un poco más enredado de comer y no aportarle mucho al sabor. No estaría cerrado a mirarlo, aunque sería riesgosa la ejecución.

En el festival invitamos a los restaurantes a no llevar unas papas fritas comunes y corrientes, sino a tratar de de poner un toque distinto. Algunos proponen sustitutos, como yucas; otros van con papas fritas cortadas a mano, otros traen papas delgadas y unos van con papas un poco más grandes. Hay muchas cosas que pueden funcionar, pero si hablamos de unas papas a la francesa, deben ser muy crocantes por fuera y suaves por dentro.