Cuando se le pregunta a Karim cuál es su plato favorito explica que es la lengua.
Ante cualquier expresión facial que su respuesta genere en la cara de un tercero, pues los bovinos también pueden distinguir sabores como el dulce, salado, ácido y amargo —lo que implicaría pasar por el paladar lo que ya estuvo en paladar ajeno— el escritor no vacila en defender este órgano convertido en platillo.
“Yo creo que es una pieza que ha sido maltratada en muchas cocinas y por eso la gente le tiene cierta repugnancia y prevención. Pero bien hecha, tratada con cariño, es un manjar”.
La lengua ayuda a evitar la sensación de boca seca, permite articular las palabras y los sonidos y ha dado impulso a la escritura de los seres humanos, pues fue a través de las tradiciones orales que los sonidos se trasladaron al papel, el mismo que hoy soporta Calor Residual, un libro que todo lector ávido de lectura agradable y nutritiva, puede ‘tragarse de un bocado’.
Así, el libro desplaza al lector por preparaciones elaboradas, países lejanos y emociones que, página tras página, no solo dejan entrever el recorrido de un amante de la comida por géneros como la columna de opinión y la crónica, sino un menú en donde hay preparaciones para todos los gustos.
Desde la preparación del labneh, una especie de queso de yogur; pasando por el arroz de bledo, una planta que nace en el monte de San Basilio de Palenque y la comida de los aviones, que hoy recordamos con algo de nostalgia, el autor se sumerge en cada uno de los temas desentrañando opciones y proponiendo una carta completa de experiencias narrativas que, como bien contó a este medio, empezaron desde el momento en que trabajó como cocinero de un extinto restaurante de La Macarena, en el centro de Bogotá, cuando aún era un estudiante de Derecho.
Pero, como sucede con cualquier ser humano, “cuando la nostalgia se alimenta de fastidio y lo que detestamos en el pasado se trueca en amor presente, o mejor dicho, en amor por el odio pasado”, como bien narra en su libro, el autor no recae en la compasión del crítico al que le pagan sino que se rinde a sus sentidos para admitir que del amor al pesto, terminó por aborrecerlo mientras aún no abandona el recuerdo exquisito de un tartar de cordero que describe de la manera más suculenta, con palabras que parecen derretirse como lo haría la carne cruda en el paladar.
La filosofía del sabor
Existe una pregunta que se cocina a fuego lento entre las páginas de Calor residual y que adquiere una respuesta pasada de la oralidad del escritor a las que se leen.
¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos?
“Eso me hace pensar en por qué hablando de comida podemos hablar de todo lo demás. Desde los inicios, los primeros antropólogos se dieron cuenta que en la comida era un punto a partir del cual es posible comprender a una especie en todos los aspectos de su vida como su economía, sus relaciones familiares, cuál es su longevidad, sus ceremonias religiosas, los diferentes estatus sociales, entre otras cosas de su vida. Así que creo que sí, la comida es una manera de entender al otro y entendernos a nosotros mismos”.
Desde esa perspectiva, el libro también deja entrever la misma evolución de un editor y columnista que hoy aborda con ingenio y sarcasmo preparaciones como la del huevo, dejando entender con las palabras precisas por qué comer para vivir y vivir para comer es tan válido como apostar a una publicación que, de manera independiente, y con este primer tomo, gana tenedores.
Sobre el autor
Karim Ganem Maloof (Barranquilla-San Andrés Isla, 1991). Antes de dedicarse al periodismo y la literatura, trabajó en un restaurante. Fue editor en jefe de la revista El Malpensante y de su sello de libros. Sus escritos han aparecido en medios de Colombia, Estados Unidos y España.
En 2020 recibió el Premio Nacional de Periodismo Simón Bolívar en la categoría de humor por “El cordero crudo de El Vegano Arrepentido”, incluido en este libro, y en 2021 hizo parte de la selección del Premio Gabo, que reconoce el mejor periodismo en español y portugués, por “Cuánta selva necesita un hombre”. Tiene un espacio culinario en El Espectador titulado “Calor residual”.
Dirigió el equipo editorial de la Comisión de la Verdad de Colombia y fue el editor general de su Informe Final. Cocina con frecuencia para sus amigos.
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