Onde os micróbios se acumulam na cozinha

As cozinhas, juntamente com os banheiros, costumam ser os ambientes domésticos mais poluídos. É comum isolar patógenos de bancadas, utensílios, aparelhos complexos, como processadores de cozinha e liquidificadores, abridores de latas, ralos de pia, panos, tábuas de corte, esponjas e esfregões.

Em particular, utensílios de madeira - sejam colheres, garfos, tábuas de corte ou algum outro pano - que são altamente valorizados e usados no ambiente doméstico, são proibidos no setor de restauração, pois não são considerados seguros o suficiente em nível microbiológico. Além disso, já em 1991, o Departamento de Agricultura dos EUA publicou uma recomendação de que os estudantes que vão para a faculdade e cozinham pela primeira vez também não usassem tábuas de corte de madeira.

O motivo, em ambos os casos, é que a madeira é um material poroso que preserva a umidade, necessário para o crescimento microbiano. Ainda por cima, tende a se deteriorar, formando rachaduras nas quais inúmeros microorganismos podem ser alojados. Por esse motivo, é aconselhável usar artigos de plástico, metal ou silicone. Também no nível doméstico.

No entanto, o debate não é isento de controvérsia. Porque também existem estudos que sugerem que a superfície áspera da madeira é hostil às bactérias. Até mesmo algumas análises indicam que a madeira tem propriedades antibacterianas.

Cozinhas como fonte de infecção

Embora a percepção dos consumidores sobre o risco de contrair doenças transmitidas por alimentos no ambiente doméstico seja muito baixa, o fato é que a contaminação cruzada em cozinhas domésticas representa uma importante fonte doméstica de infecção. Em 2014, 37,3% dos surtos de origem alimentar na União Europeia germinaram em ambientes domésticos. Da mesma forma, de acordo com um dos últimos relatórios de vigilância do Centro de Controle de Doenças dos EUA (CDC), em 2016 houve 76 surtos (10%) e 895 casos de doença (7%) naquele país que foram atribuídos a alimentos preparados em residências particulares.

Nos últimos anos, os relatórios da União Europeia indicam que várias doenças transmitidas por alimentos estão ligadas a fontes domésticas de infecção. O manuseio inadequado dos alimentos, não lavar as mãos antes de preparar os alimentos e manusear alimentos e práticas anti-higiênicas são considerados os principais fatores nos episódios de doenças transmitidas por alimentos.

A lista é extensa, mas os gêneros bacterianos Salmonella, Campylobacter, Listeria e Brucella, as bactérias Escherichia coli verocytotoxigenic (VTEC), norovírus, vírus da hepatite A e parasitas como Taenia solium, Echinococcus, Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica ou Giardia está no topo da lista de patógenos comuns transmitidos por alimentos que afetam milhões de pessoas todos os anos.

Esfregões ou esponjas de cozinha, a principal fonte de poluição

Entre os potenciais focos microbiológicos em ambientes domésticos, destacam-se esponjas de cozinha ou esfregões. Eles são frequentemente usados não apenas para limpar pratos e utensílios de cozinha, mas também diferentes superfícies ou até prateleiras de geladeira, o que aumenta o risco de contaminação cruzada.

Graças à grande relação superfície/volume das esponjas, à umidade constante usual que apresentam, à estrutura porosa e arejada e aos nutrientes para o crescimento bacteriano que contêm (de restos de comida), são um habitat ideal para microorganismos. Estima-se que eles sejam capazes de abrigar 54 bilhões de bactérias por centímetro cúbico.

Vários estudos sobre a qualidade microbiológica dos esfregões alertam que eles geralmente contêm um alto nível de contaminação e que o isolamento de patógenos como Salmonella spp., Acinetobacter spp., Moraxella spp., Staphylococcus aureus, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca ou Cronobacter sakazakii. Uma análise realizada em 1997 em 10 cozinhas nos EUA descobriu que 33% das esponjas testadas foram positivas para Escherichia coli e 67% para coliformes fecais.

Um estudo realizado em 2020 sobre a qualidade microbiológica de esponjas de cozinha usadas em residências universitárias.) revelou que os alunos as usavam para lavar itens como talheres, pratos e copos, mas também para limpar o forno (32%), a pia (26%), a geladeira (10%) e até derramamentos no chão (4%).

As análises mostraram que as esponjas utilizadas continham altas contagens de bactérias aeróbias mesófilas (79 bilhões de bactérias por centímetro cúbico), coliformes (72 bilhões de bactérias por centímetro cúbico), enterobactérias (73 bilhões de bactérias por centímetro cúbico) e leveduras e fungos filamentosos (70 bilhões de bactérias por centímetro cúbico) centímetro cúbico). células por centímetro cúbico). As enterobactérias mais frequentemente isoladas foram Enterobacter cloacae (56%) e Klebsiella oxytoca (16%), ambos patógenos humanos. Todos os isolados de Enterobacter cloacae foram resistentes a antibióticos como amoxicilina, cefalotina, cefoxitina e cefuroxima-axetil.

Em suma, não há dúvida de que, devido à conta que ela nos traz, é aconselhável renovar regularmente nossas esponjas.

*Raúl Rivas González, é professor de microbiologia, Universidade de Salamanca

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