Um acidente doméstico que se transformou em tragédia marcou sua juventude e agora ele brilha como uma das melhores churrascarias do país.

Ele tinha 16 anos e teve uma adolescência despreocupada em Villa María, uma cidade de 70.000 habitantes a 140 quilômetros da capital Córdoba. Com o amigo Nicolás, eles se revezavam para fazer os assados no clube e já estavam jogando para incorporar os segredos gourmet que aprenderam em suas casas. Diego Guillén gostava de ficar ao lado da grelha da casa da família onde seu pai, Jorge, um bioquímico de profissão como sua mãe, ensinou-o a “não deixar a carne tonta”, como fazer uma boa fogueira com carvão e madeira para torná-la mais saborosa, as dicas para chimichurri e o roquefort matambre que Ele ainda se prepara. Mas tudo isso, sua adolescência despreocupada e o prazer de assar compartilhado com os íntimos, foram literalmente fumados em uma noite de julho de 1997.

Vinte e quatro anos depois, Diego relembra desta forma: “Estávamos demitindo um primo que ia viajar para o exterior. Meu pai estava fazendo um assado e minha mãe estava fazendo batatas fritas em uma daquelas fritadeiras que estavam na moda na época, que não cortou o termostato, e incendiou o óleo. Todos ficamos com medo. Havia muita fumaça na casa. Meu pai e eu, que era bombeiro voluntário, tiramos todo mundo e apagamos o fogo rapidamente. Mas, quando estávamos namorando, ele teve um ataque cardíaco. Eu me virei para ajudá-lo e não pude fazer nada. Isso começou às 9 horas da noite e às 11:30 eu estava na sala de vigília com meu pai morto.”

Naquela noite, sua adolescência terminou e seu amor por assados e fogueiras também poderia ter terminado, mas o que aconteceu com o que aconteceu com o que hoje é um dos chefs argentinos mais populares da Argentina e do mundo, que veio cozinhar no restaurante do inglês Jamie Oliver e por celebridades como como Jeff Goldblum, Bono, Elton John e Ozzie Osbourn, é a prova de como às vezes o destino consegue se alinhar com nossos desejos originais se soubermos como lutar as batalhas certas.

Com sua vida e a de sua família deixada no meio, Guillén - que não é parente dos irmãos que também se dedicam à gastronomia, embora se conheçam dos acontecimentos do campo - agarrou-se às certezas da educação tradicional. Quando chegou a hora de escolher um diploma universitário, ele se estabeleceu em Córdoba como a maioria dos meninos de sua cidade, e decidiu que seria contador. A ideia era receber um ao outro e voltar para a vila. Em vez disso, o mundo esperava por isso. “No meio da corrida, percebi que, embora fosse bom, não estava feliz com o que estava fazendo”, conta Infobae. E lá, meu padrinho, que mora em Nova York, me diz: 'Por que você não se atreve a estudar culinária, se sabe do que sempre gostou? '. E me inscrevi na escola de culinária Celia, que depende da Universidade de Córdoba, onde decidi que seria cozinheira ou chef”.

O México foi a primeira parada de sua aventura internacional com a cozinha de fusão, onde o amor original por carnes assadas na chama que ao longo do tempo ele aperfeiçoou com técnicas dos melhores restaurantes do mundo sempre prevaleceu e ainda prevaleceu. “Em Mérida estudei culinária maia, foquei em descobrir as origens da culinária local e trabalhei em muitos lugares com esse perfil de carnes grelhadas argentinas, que é o que vem em nosso DNI. E no último restaurante em que trabalhei, era maia e grelhado, porque era uma churrascaria, onde pude mesclar um pouco as duas coisas: as técnicas que vinha aprendendo e o que era novo para mim, que era o que os povos maias faziam na época”.

O próximo passo em sua carreira foi mais um salto. Do México ao Grand Hyatt da Estação Central de Nova York, na cozinha do serviço de quarto, restaurantes e eventos de um hotel de 1300 quartos. “Foi como começar a entrar nas grandes ligas. Porque realmente foi tudo gigante... Se talvez, eu não sei, em um restaurante pelás 10 quilos de batatas, havia 100! E foi assim que foi, muito grande. Até que o chef executivo me disse que seria muito melhor para minha carreira retornar a Buenos Aires e participar da start-up da cozinha Park Hyatt.”

Guillén retornou à Argentina em 2006 para a abertura do que era então o Hyatt-Duhau. “Abrir um hotel é uma ótima experiência para um cozinheiro”, diz. Especialmente em um Park Hyatt, que é o topo de gama da marca, onde os detalhes são muito cuidadosos com a qualidade do produto. E olhando um pouco para trás, foi realmente uma escola incrível: hoje a maioria dos que estavam nessa equipe está em cargos de gerência em hotéis, restaurantes ou empresas de hospitalidade.”

Guillén então cuidou do restaurante francês, mas, como sempre, impôs seu toque de fusão com a culinária local” porque ainda era um hotel em Buenos Aires; até tínhamos uma churrasqueira com a qual eu estava muito envolvido, trabalhando com o olho de um bife, o bife de chouriço ou os lombos... mas tudo isso com técnica francesa , ligada à alta gastronomia porque o restaurante tinha esse perfil.” No Park Hyatt também era chef de queijos e padaria: “Incrível do ponto de vista dos horários, porque entrei à uma da manhã, mas foi um grande aprendizado”.

Ele estava encarregado da cozinha de San Juan, um clube de tênis masculino exclusivo em San Telmo, quando conheceu Barbara Lehrer, sua esposa, que estava voltando do trabalho em hotéis por oito anos em Madri, e ele pegou o bug para viajar novamente, mas com ela: “Eu digo: 'Por que não vamos para a Inglaterra? Foi quando ele quase me matou! Ele diz 'mas eu acabei de chegar aqui... '. Eu insisti, pareceu-me que poderia ser uma ótima experiência para nós dois. No final, eu a convenci e saímos.”

Chegar a Londres foi, embora possa não parecer, um reencontro com o churrasco, como se o conhecimento de uma vida se somasse: “Comecei a trabalhar na Sofitel, a cadeia de hotéis francesa. Hyatt é americana, mas ela é muito francesa, também. E, obviamente, minha carta de apresentação foi a carne, a grelha. Lá pude começar a assistir a todos os cortes que ainda não haviam chegado à Argentina naquela época, como Kobe. A Inglaterra também tem um pouco de gosto por carnes assadas, especialmente no norte, com uma técnica em carne madura que atinge uma textura e sabor mais macios em animais adultos. Não precisamos disso aqui porque nossos animais são muito macios por causa da comida que eles têm e porque são criados caminhando, embora existam alguns restaurantes em Buenos Aires que usam essa técnica de maturação com temperaturas. Mas para mim foi uma ótima experiência redescobrir a culinária francesa misturada com o que eu trouxe da grelha argentina, e foi também aí que comecei a ter mais contato com clientes famosos”.

Jeff Goldblum, por exemplo, ficou encantado com o olho de bife que comeu em uma sala privada com amigos. Uma noite, ele recebeu um pedido de Ozzy Osbourne. Ele se preparou para o cantor do Black Sabbath exigir pelo menos uma costela puxando cru. Mas a surpresa deles e a do resto da equipe da cozinha não poderiam ser maiores quando ouviram o comando: “Uma sopa de legumes”. Ali mesmo o mito do rockstar valente e satânico evaporou, em uma juliana de vegetais com um caldo.

E então, o outro grande salto em sua carreira, o definitivo, o chamado que acabou distorcendo sua história, ou alinhando-a com o destino que já estava escrito pelo fogo desde o início. Era 2013 quando ele foi aceito para um cargo para o qual se candidatou no restaurante Jamie Oliver's Barbecoa, o inglês que fez um nome para si mesmo em todos os lugares com sua contribuição casual para o mundo da comida. “Foi como tocar o céu com as mãos, era como a Disney da carne! -diz Guillén-. Tinha um forno de barro, uma grelha com carvão, uma grelha para carne inflamada, um forno que é muito usado na Turquia, que é como um poço onde a massa crua de pão pita paus e o mesmo calor da parede cozinha... Havia 100% de carne e suas técnicas, para 800 talheres por dia; entramos às nove da manhã e, ao meio-dia, já tínhamos 350 para bota. Eu estava no comando da minha seção de carnes, que era como fazer parte de uma equipe de Fórmula 1, porque com tantos talheres, eu tinha muito pouco espaço para erros. Se você estivesse errado com um ponto de carne ou um corte, isso o atrasaria o dia todo, com tudo o que ainda estava na lista, louco!”

O próximo passo foi no restaurante molecular exclusivo da Ernst & Young para executivos no telhado de seus escritórios em Londres. “Era um jantar requintado, menos pessoas e pratos muito mais sofisticados, onde era mais sobre a aplicação de técnicas de alta gastronomia. Foi uma experiência diferente, onde tudo foi mais lento, mas muito mais cuidadoso e preciso.” O que faltava para completar a versatilidade de seu perfil.

Só restou então tomar uma decisão, que foi conjunta. Com Barbara, eles construíram toda essa bagagem e, no final de 2014, voltaram para a Argentina para criar sua própria marca. Quando fundaram seu laboratório de sorvete de nitrogênio líquido, o GuiLab, eles estavam pesquisando há muito tempo; não havia nada parecido na região. Eles queriam vender uma experiência associada à gastronomia molecular: poder servir esses sorvetes - cremosos, frescos, ricos, mas tão particulares quanto uma sobremesa decorrente de uma fumaça branca - no momento em feiras e eventos, e fazê-lo com um plano de negócios, como empreendedores gastronômicos. E também queriam que seus filhos Lara (5) e Teo (2) nascessem no país e aprendessem aqui os costumes e tradições que marcaram o caminho para eles, principalmente o da família e dos amigos.

Guillén é claro sobre isso: “Cada experiência anterior me ajudou na próxima. Hoje eu me permito tirar proveito de todas aquelas técnicas que eu estava aprendendo. Eu tive o desejo de começar com um projeto muito inovador meu que me trouxe de volta à Argentina. A vida estava abrindo o caminho para mim, minha parte criativa como chef contribui para o que eu tenho de padaria, queijos e culinária molecular. E, claro, quando viram que eu fazia sorvete, começaram a me perguntar se eu não fazia coisas salgadas também. Na cozinha, é tudo sobre experimentar. Agora faço conselhos gastronômicos para todos e também pude voltar à minha primeira paixão, que é assar”.

O chef, que conquistou o terceiro lugar no reality show da Sony Chanel Food Truck Challenge e o primeiro lugar como Melhor Sobremesa com sorvete GuiLab em 2018, diz que o sabor de cada um de seus pratos é um resumo do esforço e trabalho de todos esses anos. Mas também o prazer com que ele os faz. Pergunto-lhe então, precisamente, qual foi o último assado que ele fez “por prazer”, com os segredos que aprendeu com o pai e aperfeiçoou com Jamie Oliver - comprando boa carne; fazendo um bom fogo; uma cozinha perfeita, sem deixar as peças tontas; às vezes escovando com uma colher de pau com manteiga e um buquê com alecrim, tomilho, louro e sálvia (dica do chef inglês); acompanhar com torradas, chimichurri e boas saladas-; ele me diz isso ontem à noite.

“Era para um grupo de estrangeiros, para negócios, mas fiquei feliz em fazê-lo”, diz. Um me perguntou sobre as táticas e eu expliquei: 'Olha, o assado é muito simples. O importante é que você escolha uma boa carne, que tenha uma boa madeira para fazer a grelha, porque a fumaça é o que lhe dá o aroma. E então, é uma questão de se divertir toda vez, de tentar algo diferente, mas simples. Às vezes olho para trás e obviamente encontro muitas falhas no churrasco do meu pai, porque com o tempo eu estava aprendendo as técnicas. Mas o sabor de seu roquefort matambre estava tão gravado comigo que, com todas as suas imperfeições, não mudaria nada. É como cozinhar com meus filhos e ficar sujo com farinha, isso é assado: o prazer da comida da família”.

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