Por qué dos de los mejores chefs del mundo perdieron sus estrellas Michelin

Dos de los mejores chefs del mundo en Francia han perdido una de sus tres estrellas Michelin, en un continuo descenso de categoría que ha afectado a restaurantes de renombre en los últimos meses.

La Guía Michelin confirmó el lunes en un comunicado que el restaurante homónimo del célebre chef Guy Savoy, situado en París, había perdido su estrella. Ello se produjo después de que se informara de que la última edición de la guía para Francia, que se publicará la próxima semana, revelará la rebaja.

Es la primera vez que el establecimiento a orillas del Sena pierde la máxima calificación que ostenta desde 2002. También se ha visto afectado Christopher Coutanceau, con su establecimiento de tres estrellas especializado en mariscos y situado en La Rochelle, en la costa suroeste de Francia.

Se trata de otro sorprendente anuncio de la guía, que en octubre despojó de sus estrellas a tres de los mejores restaurantes de Nueva York: Carbone, Peter Luger y Marea. Aunque su impacto ha sido cuestionado en los últimos años, la guía, cuya sede está en Francia, aún puede transformar la suerte de los restaurantes que avala.

“Es fácil criticar a Michelin, pero quien diga que ha perdido influencia no tiene ni idea de lo que habla”, declaró el año pasado a Bloomberg News David Kinch, que fue chef propietario del restaurante Manresa de Los Gatos, galardonado con tres estrellas Michelin. Para él, “todo cambió de la noche a la mañana” cuando su restaurante fue galardonado con una tercera estrella en 2016, lo que trajo reservas sin parar de clientes primerizos que habían leído sobre Manresa. Casi de inmediato, dijo Kinch, el 25% del comedor se convirtió en comensales que volaban desde Nueva York. “En cualquier momento, se oían tres idiomas diferentes en la sala”, añadió.

Pero el sector de la gastronomía sigue tambaleándose por las presiones inflacionistas y la escasez de mano de obra en todo el mundo, mientras emerge de la sombra de la pandemia.

Manresa cerró en diciembre. “Los restaurantes de tres estrellas están viviendo una transición muy dura”, dijo Kinch a Bloomberg. “Los chefs que estaban acostumbrados a tener ejércitos de personas han tenido que replantearse su manual de operaciones”.

Y Noma, uno de los restaurantes más famosos del mundo, anunció este año que cerrará a finales de 2024, calificando de insostenible el modelo de la industria de la alta cocina.

Francia, que cuenta con el mayor número de restaurantes con estrellas Michelin del mundo, no es inmune. Un portavoz de Michelin dijo que 27 restaurantes del país perderán sus estrellas. Además de los dos restaurantes de tres estrellas que han bajado de categoría, cinco establecimientos de dos estrellas pasan a tener una y 20 restaurantes de una estrella serán retirados de la lista de estrellas. El anuncio completo de las estrellas Michelin de Francia se hará el 6 de marzo en un acto en directo en Estrasburgo.

“Somos plenamente conscientes del impacto de nuestras decisiones en los restaurantes afectados”, declaró Michelin en su comunicado anterior. Los lectores “esperan que nuestras recomendaciones sean serias y fiables para orientarles en sus elecciones”, añadió.

© The Washington Post 2023

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