Un libro de cocina familiar judío sobrevivió al Holocausto, fue rescatado y cuenta la historia a través de la comida

Steven Fenves no la notó esa mañana de mayo de 1944 cuando él y su familia fueron expulsados de su casa en Subotica, como parte de las deportaciones ordenadas por los alemanes después de que tomaron el control de la ciudad en la ex Yugoslavia. Fenves, su madre y su hermana tomaron lo que pudieron cargar de su apartamento del segundo piso. Mientras bajaban las escaleras, se encontraron con vecinos y gente del pueblo, todos en fila para saquear su casa.

Nunca vio a Maris entre los saqueadores. Corpulenta, con gran cabello negro y mejillas sonrosadas, normalmente sería difícil pasarla por alto. Pero Fenves no estaba buscando a la ex cocinera de la familia, a quien solo conocía por su nombre de pila. Hacía tres años que no trabajaba en la cocina de su familia, desde que las potencias del Eje invadieron Yugoslavia y Hungría, aliada de Alemania, se anexionó Subotica.

“Mientras la gente te grita, te maldice y te escupe, no los miras a la cara”, dijo Fenves, de 91 años, en su sala de estar en Chevy Chase, Maryland.

Pero Maris estaba allí, esperando su oportunidad. Tenía una misión, entonces desconocida para los Fenves, que se dirigían al primero de dos guetos judíos. Iba al apartamento a rescatar, entre otras cosas, el recetario familiar. El que la madre de Fenves, Klara, había compuesto en su letra húngara apretada, diminuta y casi impecable. El que Maris había usado para cocinar durante años.

La familia Fenves vivió una vida de clase media alta en Subotica, donde su padre, Louis, era el editor de un influyente periódico en idioma húngaro, impreso en una planta adjunta a la residencia de la familia.

Además de Maris, sus padres contrataron a una criada, un chofer y una institutriz, que serían los tutores de Fenves y su hermana mayor, Eszti. Su madre, Klara, era una artista formada formalmente. Transmitió su pasión por el arte a sus hijos, pero dejó la cocina a Maris, quien la trató como un estado soberano en el que nadie podía entrar sin autorización.

Para la comida principal del mediodía, Maris puede preparar un soufflé de parmesano, paté de hígado de pato, ensalada de arenque, torta de avellanas o patatas apiladas húngaras, este último un plato estilo cazuela con patatas, huevos duros, mantequilla y, a veces, salchichas. La madre de Fenves servía a todos desde la cabecera de la mesa.

La comida se basó en gran medida en las tradiciones húngaras, lo que sugiere cómo los Fenves se habían sumergido en la cultura local. El único plato judío que recuerda haber comido cuando era niño era el cholent, un guiso que tradicionalmente se sirve en sábado.

Había comidas para ocasiones especiales, como el pastel de carne de pavo, en el que Maris quitaba la piel de un pavo fresco, cortaba la carne del hueso, la molía con especias, presionaba la carne molida contra el esternón y la cubría con piel. A Fenves y su hermana les encantó el plato. Lo que no les gustó fue la sopa campesina de Maris con albóndigas pequeñas y duras. Los niños la llamaban “sopa de sobres”, porque cada vez que ella la hacía, robaban sobres pesados de la imprenta.

“Cuando nadie miraba, con nuestras cucharas sacamos las albóndigas y las pusimos en el sobre”, dijo Fenves.

Ninguno de los platos de Maris está en el recetario de la familia Fenves. La mayoría de las más de 140 recetas fueron creadas por una tía, una prima, una cuñada, una amiga o la propia Klara.

Maris tuvo que ser despedida en 1941 cuando Hungría tomó el control de su región e impuso leyes que prohibían a los judíos emplear a no judíos. Al mismo tiempo, el gobierno se hizo cargo de la imprenta de Fenves, lo que obligó a la familia a luchar por el dinero. Klara vendía artesanías. Fenves vendió su querida colección de sellos.

Su padre fue el primero en ser enviado a los guetos, luego a Auschwitz, antes de aterrizar en una mina de carbón en Silesia. Cuando Fenves y el resto fueron expulsados de su casa unos días después, tuvieron que dejar casi todo atrás: el arte, los libros, los recuerdos, las fotos de Klara, incluso el libro de cocina familiar. Además de la familia, Maris era quizás la única persona en Subotica que sabía dónde encontrar el libro o por qué valía la pena salvarlo.

Después de un viaje de cinco días en un vagón de tren, lleno de gente pero sin comida ni agua, Fenves y su familia aterrizaron en Auschwitz. Su abuela, sacada de su propio apartamento, fue enviada a la cámara de gas. Su madre moriría unos días después, pero nunca se supo cómo. Fenves y su hermana fueron dirigidos a barracones juveniles en dos recintos separados.

En su cuartel, Fenves estaba rodeado de decadencia y muerte. Le daban de comer una sopa aguada una vez al día de un caldero. “Eso fue una muerte lenta”, recordó.

A él no le gustaba exactamente su ex institutriz, una alemana a la que describió como una “mujer horrible” en una entrevista con el Museo Conmemorativo del Holocausto de EE. UU., pero sus lecciones de alemán lo ayudaron a sobrevivir. Se le ordenó que sirviera como intérprete para los criminales alemanes que supervisaban a los prisioneros. “Mi recompensa fue que después de que la gente se alimentara de los grandes calderos”, dice Fenves, “tuve el privilegio de raspar el fondo”.

Aunque no sabía ni una palabra de polaco, más tarde serviría como intérprete para un preso político polaco que se desempeñaba como supervisor, o kapo, en otro cuartel. Los kapos polacos eran parte de la resistencia, y si trabajabas para ellos, también eras parte de la resistencia. Fenves se convirtió en corredor en el mercado negro del campo. Su unidad monetaria era el reloj de oro, que se quitaba a quienes entraban en Auschwitz.

“Yo era el más pequeño y delgado del grupo” de corredores, recordó Fenves. “A veces tenía ocho o diez relojes de oro atados a mi muslo”.

Cuando necesitaba algo, por lo general podía comerciar en el mercado negro, como cuando vendió sus productos para asegurar un suéter, una bufanda y una barra de margarina para su hermana, que estaba siendo transportada fuera de Auschwitz.

“Cuando nos reunimos, me dijo que se comió [la margarina] de una sola vez y se enfermó terriblemente”, dijo Fenves.

En octubre de 1944, Fenves fue enviado a Niederorschel, un subcampo de Buchenwald, donde lo pusieron a trabajar en la fabricación de aviones de combate alemanes. El 1 de abril de 1945, cuando las fuerzas aliadas se acercaron, Fenves y el resto de los prisioneros fueron enviados a Buchenwald en una marcha de la muerte. Duró 11 días, durante los cuales, recordó, a menudo no tenían qué comer. Un guardia rompió el brazo de Fenves durante la marcha cuando le respondió a un cabo alemán. Cuando finalmente llegó a Buchenwald, se quedó dormido en una litera, con el brazo todavía dolorido. Se despertó al día siguiente cuando los Aliados liberaron el campo.

Pasó dos semanas en un hospital de campaña de Estados Unidos. No recuerda su primera comida allí.

Fenves y su hermana, Eszti, regresaron a Subotica después de la guerra, pero Yugoslavia, bajo el gobierno comunista recién formado, no era la misma, y tampoco lo era su padre. Cuando Louis regresó en un tren del hospital militar soviético, estaba “totalmente destrozado física y emocionalmente”, dijo Fenves en una charla en el Museo del Holocausto. Meses después, Louis murió.

Los hermanos no podían quedarse en Yugoslavia. Obtuvieron pasaportes y visas de salida y se dirigieron a París, donde renunciaron a su ciudadanía yugoslava. Varios años después, emigraron a los Estados Unidos.

El libro de cocina familiar, que estuvo brevemente en manos de Fenves y Eszti después de la guerra, fue devuelto a Maris para su custodia.

Un jueves por la tarde de junio en el Centro Shapell, las instalaciones de investigación y colecciones del Museo del Holocausto en Bowie, Maryland, la conservadora Anne Marigza abrió el libro de cocina de la familia Fenves sobre una mesa blanca inmaculada. Colocó una almohada delgada y doblada debajo de la cubierta para mantenerla nivelada con la primera página del libro, tratando de preservar lo que quedaba de la encuadernación.

Según la mejor suposición de Marigza, el libro fue encuadernado en la década de 1920 en un taller. (Fenves, dicho sea de paso, dijo que el volumen fue “claramente” hecho en el taller de encuadernación en el sótano de la residencia familiar). Las letras doradas en relieve se han erosionado, pero aún se puede leer “receptek”, que en húngaro significa “recetas”. En la esquina inferior derecha, un nombre sigue siendo legible: Fenyves Lajosne, que se traduce como Sra. Louis Fenyves, un recordatorio de que Fenves cambió la ortografía de su apellido cuando se convirtió en ciudadano estadounidense naturalizado en 1954.

La cubierta está hecha jirones, manchada de tinta y sucia en los bordes. Los contornos fantasmales de la cinta adhesiva son visibles a lo largo de la carpeta. Cada página tiene las reglas de un libro de registros, como si Klara hubiera reutilizado un libro mayor. Las pestañas que separan cada sección — aperitivos, pastas y ensaladas; sopas, carnes y salsas; y así sucesivamente, mira cortado a mano. Las páginas están manchadas por los dedos sucios y las salsas salpicadas.

En el mundo anterior a la guerra, la industria editorial no se parecía en nada a lo que es hoy. Los volúmenes profesionales dedicados a la cocina judía fueron escasos. El conocimiento culinario judío a menudo se transmitía de generación en generación de mujeres, como Klara, que coleccionaba recetas en libros de cocina familiares. Muchos de estos volúmenes fueron parte de la vasta historia cultural que se borró cuando la Alemania nazi asesinó sistemáticamente a 6 millones de judíos.

Los prisioneros judíos que intentaban conservar los platos familiares en los campos y guetos escribían recetas en trozos de papel, en el reverso de las fotos e incluso en folletos de propaganda nazi. En el libro “In Memory’s Kitchen“, que recopila recetas escritas por mujeres en el gueto y campo de Theresienstadt en lo que ahora es la República Checa, un sobreviviente dijo que los prisioneros hablaban tanto sobre la comida que tenían un término para ello: “cocinar con la boca”.

El Museo del Holocausto ha recogido los papeles de cerca de 30 familias y personas que, de una forma u otra, intentaron conservar sus recetas. Susie Greenbaum Schwarz escribió un diario mientras se escondía en granjas de los Países Bajos, mezclando observaciones personales con recetas. Eva Ostwalt creó un libro de cocina mientras estaba encarcelada en el campo de Ravensbrück. Mina Pächter recolectó recetas en Theresienstadt, donde, antes de su muerte, le pidió a un amigo en el campamento que de alguna manera encontrara a su hija y le pasara el libro de cocina. Décadas más tarde, en 1969, un extraño entregó un paquete, incluido el libro de cocina, a la hija de Mina en Manhattan.

Pensar en la comida era, en parte, una distracción, “porque obviamente no comían tan bien como escribían sobre comida”, dijo Kyra Schuster, curadora de arte y artefactos del Museo del Holocausto. “Pero fue algo que los mantuvo en tierra, mantuvo su humanidad”.

El recetario de la familia Fenves es diferente. Estaba completamente formado antes de que Fenves y su familia fueran deportados. Las recetas podrían haberse perdido en la historia, como tantas otras durante la guerra, si no fuera por la cocinera que se puso en peligro al intentar salvarla.

“Es muy revelador que esto fue lo que ella tomó en lugar de agarrar tal vez prendas de vestir u otros objetos de valor de la familia, si todavía había alguno en el apartamento”, dijo Schuster. “Creo que eso dice mucho de la importancia”.

Cuando Fenves volvió a ver el libro de cocina de su madre, había creado una nueva vida. A principios de la década de 1960, fue profesor de ingeniería civil en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. En 1962, pasó un año en el Instituto Tecnológico de Massachusetts, donde trabajó con un par de colegas para desarrollar una herramienta informática de análisis estructural que consolidaría la reputación de Fenves como pionero en el campo.

Mientras era estudiante de la Universidad de Illinois y Eszti vivía en el lado sur de Chicago, recibieron un paquete lleno de matasellos y estampillas de Yugoslavia. Maris había enviado por correo a los hermanos el libro de cocina, la obra de arte de su madre, un diario y otros recuerdos. Fenves dijo que él y su hermana estaban mucho más interesados en los dibujos y grabados.

Eszti ocasionalmente usó el libro de cocina para el propósito previsto, dijo Fenves, pero nunca lo hizo.

El libro de cocina de la familia, el regalo de Maris, quien murió en algún momento desconocido para los niños que alguna vez cuidó, esencialmente languideció durante años hasta que apareció un “joven chef entrometido nacido en Israel”, dijo Fenves.

Desde que visitó Yad Vashem, el monumento conmemorativo del Holocausto más grande de Israel, el chef de Nueva Orleans, Alon Shaya, había estado pensando en los que murieron en los campos y en cómo “arriesgaron sus vidas robando papeles, recibos y trozos de tela para escribir estas recetas”. Estaba considerando un proyecto sobre cómo la comida, o simplemente la idea de la comida, “sirvió como un puente emocional para conectarse con momentos más felices en sus vidas cuando se estaban muriendo de hambre”.

Luego, Shaya vio el libro de cocina de Fenves en el sótano del Museo del Holocausto, que había presentado el volumen en una exhibición unos años antes. Allí comprendió que el valor del esbelto libro radicaba no solo en sus recetas, sino también en la única persona que podía ayudar a reconstruirlas: Fenves, que entonces tenía 88 años (Eszti había muerto en 2012).

“Se encendió una bombilla en mi cabeza que decía: ‘Vaya, esta es una oportunidad para obtener un recuerdo en primera persona de estas recetas y poder hablar con él uno a uno sobre sus recuerdos del libro y el recetas’”, dijo Shaya.

Luego vino el trabajo duro: traducir e interpretar recetas húngaras de casi un siglo de antigüedad que eran, en muchos aspectos, solo bocetos, diseñados para aquellos que intuitivamente conocían los ingredientes, las medidas (generalmente en decagramos) y las técnicas que a menudo estaban implícitas. Una vez que Fenves tradujo unas 17 recetas, Shaya se puso a trabajar reconstruyéndolas. La propia conexión del chef con la cocina húngara, a través del lado paterno de la familia, no ayudaría con la tarea porque Shaya nunca había explorado realmente la cocina.

Una receta, Herraduras con nueces y semillas de amapola, fue un trabajo duro. Shaya había asumido que una instrucción, “guarde un poco de masa para decorar”, significaba que el plato festivo tenía una corteza de celosía encima, como un pastel. Así que enrolló la masa en forma de herradura, la llenó con nueces y semillas de amapola y cubrió la parte superior con una celosía.

Solo después de hablar con Fenves y realizar más investigaciones, se dio cuenta de que se suponía que el pastel se enrollaba como un pastel de gelatina. El plato, supuso, era un riff de beigli, un rollo húngaro hecho tradicionalmente en Navidad pero adaptado para la mesa judía.

Otras recetas también plantearon preguntas. El descrito como “círculos de papa” requería que los círculos de masa se cubrieran con carne molida mezclada con crema agria. No especificó qué tipo de carne o cómo estaba condimentada. Basándose en conversaciones con Fenves, Shaya optó por saltear la carne de res con cebolla, ajo, tomillo, pimienta de Jamaica y pimentón, el último de los cuales, según Fenves, se usaba en “casi todo”.

Este toma y daca entre ambos creció electrónicamente durante la pandemia. Desarrollaron alrededor de 10 recetas. Una vez que se bloquearon las recetas, Shaya envió algunos platos en hielo seco a Fenves en Chevy Chase y a sus cuatro hijos, repartidos por todo el país, para que los probaran.

Para el chef, la opinión de Fenves era la que importaba. Fenves era el único que había probado estos platos tal como se preparaban originalmente, aunque era un niño más interesado en los sellos y el arte que en la comida.

“Quiero hacer justicia a las recetas”, dijo.

Shaya, de 43 años, lleva consigo un recuerdo como un objeto sagrado: era un niño de Bat Yam, Israel, que comenzaba una nueva vida en Filadelfia con su madre, que había dejado a su marido y estaba criando a dos hijos. Una inmigrante que no hablaba bien el inglés, Shaya se sintió desatada. Un día de 1984, Shaya entró en su casa de Filadelfia y se encontró con el aroma de pimientos y berenjenas asándose al fuego. Él sabía lo que significaba: Su saba y safta, hebreo para abuelo y abuela, estaban de visita desde Israel.

“Simplemente relacioné el olor de la comida con mi familia volviendo a estar junta y sintiendo que la vida iba a estar bien por un tiempo”, dijo. “Supongo que estaba tratando de evocar una emoción en Fenves como la que tuve en ese momento”.

El chef quería recrear los platos de Fenves en parte para recuperar también a Fenves. A una vida antes de la guerra. A una casa donde su madre todavía servía el almuerzo en la cabecera de la mesa. A una familia todavía en su mejor momento.

Algunas de las degustaciones fueron capturadas durante las sesiones de Facebook Live organizadas por el Museo del Holocausto. Moderado por la historiadora Edna Friedberg, las sesiones conectaron a Fenves y Shaya a través de las distancias, pero también conectaron a Fenves a través del tiempo, con comida que no había probado desde 1944. Como Semolina Sticks , un refrigerio dulce y salado que Fenves disfrutaba cuando era niño. Shaya había enviado a Fenves y a su esposa, Norma, muestras para que las probaran en cámara.

“Mmm, fantástico”, le dice Fenves a Norma en el video.

“¿Lo entendió bien?” Friedberg le pregunta a Fenves.

“Muy bien, sí”, dice.

“Está bien, bien”, responde Shaya, claramente aliviada. “Estaba realmente nervioso”.

En otra sesión en video, Fenves prueba un pastel de crema de nuez hecho con, como señala Shaya, cinco tazas de nueces molidas. Una vez más, Friedberg se pregunta qué significa para él probar este pastel después de una pausa de 75 años.

“Al comer esto, sinceramente, no puedo aislar el recuerdo de este plato de los recuerdos de todos los demás platos dulces”, dice.

Más de un año y medio después de esas degustaciones, Fenves se sentó en su nuevo apartamento en un centro para personas mayores, donde él y Norma se mudaron después de que sufrió una caída este año. En su sala de estar, nuevamente buscaba las palabras para describir sus sentimientos acerca de probar la comida de su infancia. Dijo que “fue un gran placer”. Luego hizo una pausa y ofreció una especie de confesión.

“No soy una persona tan emocional”, dijo, el hombre de las matemáticas.

Más tarde, Shaya reconoció que él y Fenves, a pesar de su estrecha colaboración, son personas diferentes. Shaya se describió a sí mismo como “una persona extremadamente emocional”.

“Tal vez estaba un poco confiado en el hecho de que podía evocarle una emoción a través de la comida”, dijo. Pero, agregó, la experiencia seguía siendo “un conector. Si no es un conector emocional de un sabor o un olor, la forma en que siempre ha sido mi vida, sigue siendo un puente hacia una conversación y una amistad”.

Las recetas serán un conector de otra manera. Dada la gran cantidad de tiempo que llevaría convertir las recetas de Fenves en un libro de cocina contemporáneo, Shaya tiene diferentes planes para el proyecto: se embarcará en una gira para hablar sobre el libro, incluso cocinar algunos platos de él, en un puñado de ciudades Los eventos recaudarán fondos para ayudar a ampliar la colección del Museo Conmemorativo del Holocausto, que ya incluye más de 23.800 objetos. Hizo un evento similar este año en la casa de Joan Nathan, la estimada autora de libros de cocina, y generó 180,000 dólares.

Pero igualmente importante, dijo, espera que los eventos puedan reducir la horrible escala del Holocausto a algo agradable, identificable, para las generaciones más jóvenes que, según algunos, están viendo un aumento del fascismo en sus propias vidas. Su adolescente básico, dice el chef, puede no comprender el nivel de pena y dolor humano vinculado a millones de muertes y las políticas que llevaron a esos asesinatos.

“Le horneas un pastel y luego le cuentas la historia de Maris y su heroísmo para arriesgar su vida y salvar este libro de cocina”, dijo Shaya. “De repente, esta es una historia que un niño de 13 años puede respaldar y comprender”.

(c) The Washington Post

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