El misterioso vino "boutique" de Perú que busca un lugar en tu mesa

Después de llamar la atención de medio mundo sobre el ceviche y el pisco sour peruano, Bernardo Roca Rey ha puesto su mirada en el mercado de los vinos boutique, y lo hace con un ingrediente secreto: una variedad de uva traída hace siglos por los colonizadores españoles y que luego fue olvidada.

El presidente, de 73 años, de la Asociación de Gastronomía de Perú comenzó a cosechar la uva en 2014 y produce de 1.500 a .1800 botellas al año de su reserva Plenilunium de Luna Negra para los mejores restaurantes del país. Ahora busca expandir la producción para que pueda comenzar a exportarla.

Roca Rey espera que Plenilunium ayude a cambiar las percepciones sobre el potencial vitivinícola de Perú, similar a la forma en la que los chefs locales redescubrieron la rica herencia culinaria del país en la década de los noventa y convirtieron la capital, Lima, en un imán para los amantes de la comida y hogar de algunos de los mejores restaurantes. Los viñedos, en el centro de esta expansión global, están a unos 130 kilómetros al sur de Lima, donde la uva misteriosa prospera en las terrazas pre-incas, y más al sur en el desierto de Paracas.

"He tenido dos grandes enemigos en mi vida: aquellos que pensaban que la comida peruana no era buena, que no era aceptable y que no podía competir con otras cocinas. Rompimos ese tabú", señaló Roca Rey. "Y ahora voy a romper el segundo, que los vinos peruanos no pueden ser los mejores del mundo".

Plenilunium es el mejor calificado entre los más de 188 vinos peruanos revisados por los usuarios del sitio web vivino.com. La cosecha de 2014 obtuvo un puntaje de 4.3, lo que lo coloca en el 4 por ciento superior de todos los vinos del mundo para ese año. La cosecha de 2015 saldrá a la venta a finales de este año.

Roca Rey descubrió la uva para su vino Plenilunium en una pequeña granja en la cordillera de los Andes en el sur de Perú, donde, hace cuatro siglos, los españoles establecieron los primeros viñedos de América para producir el vino de la iglesia. Sin nombre registrado, Roca Rey lo llamó "Luna Negra", y plantó la vid en el valle de Lunahuana.

Roca Rey afirmó que habló con otros viticultores para realizar una inversión conjunta en Luna Negra y en otras uvas locales, pero su propuesta fue rechazada. Le dijeron que variedades como el cabernet Sauvignon eran apuestas más segura.

Como que la tierra de Lunahuana es escasa y costosa –el viñedo tiene solo 5 hectáreas-, Roca Rey también compró 500 hectáreas de desierto en Paracas y en 2012 plantó vides en 25 hectáreas de arena, alimentadas por agua de un río subterráneo. Allí cultiva uvas Luna Negra para hacer vino rosado. También produce un blanco seco con moscatel de Alejandría y un cabernet Sauvignon y syrah.

"Pensaron que estaba loco porque estaba haciendo una plantación en el desierto", recordó Roca Rey. "Todos dijeron que no se podía hacer, que la uva peruana no era lo suficientemente buena. Así que decidí hacerlo solo".

Gary Santa Cruz, sumiller del restaurante Huaca Pucllana en Lima, agregó Plenilunium a su lista de vinos en abril. Con similitudes con los vinos elaborados con Malbec y variedades de uva cultivadas en América del Sur, Plenilunium ha sido bien aceptado entre los comensales, muchos de ellos turistas. Mientras que los vinos importados de buena calidad son, a menudo, más baratos, la calidad y variedad de los vinos peruanos en la lista está creciendo a medida que los productores tratan de mantenerse al día con un mayor interés en la cocina local.

El restaurante vende botellas de Plenilunium por USD 58. Sus 280 vinos incluyen a otros 17 de Perú, con precios que comienzan en USD 26 y que ascienden hasta los USD 67 para Intipalka No. 1 de Santiago Queirolo y USD 55 para Don Manuel Tannat de Tacama.

"La gente viene a Perú a probar la comida y quiere probar un vino local", comentó Santa Cruz. "Pensamos que Plenilunium debería estar en nuestro menú por su estructura, intensidad y equilibrio, a pesar del precio".

Roca Rey está buscando un socio para proporcionar el apoyo financiero y comercial necesario para expandir la producción y distribuir el vino en el exterior. Él estima que extender el viñedo del desierto en Paracas a 500 hectáreas costaría alrededor de USD 14 millones. Recientemente envió muestras a los principales viticultores de Argentina, Francia y España, y dice que está dispuesto a vender una participación mayoritaria en su empresa a un productor de alcance mundial que quiera establecerse en Perú.

Roca Rey es miembro de la familia Miro Quesada, propietaria del Grupo El Comercio, la compañía de medios más grande de Perú, y forma parte de su comité consultivo.

Después de estudiar química y biología en universidades de Lausana, Suiza y Sevilla (España), comenzó a publicar reseñas anónimas de restaurantes en el periódico El Comercio. También comenzó a experimentar con técnicas culinarias que se conocieron como cocina novoandina. Más tarde supervisó la publicación de docenas de libros sobre cocina y gastronomía, y en 2010 fue nombrado viceministro de patrimonio cultural e industrias culturales.

Aún así, no será fácil competir con potencias regionales como Chile y Argentina, según cuenta Jorge Llanos, director del Instituto del Vino y Pisco en la Universidad de San Martín de Porres en Lima (Perú). "Si tuviéramos la tierra y el clima ideales para ese tipo de viticultura, alguien ya lo habría hecho", apuntó.

Perú exportó USD 1.2 millones de vino el año pasado, muy lejos de los USD 1.63 mil millones al año de Chile. Y mientras unos 90 vinos chilenos obtuvieron medallas en el concurso anual de vinos de este año organizado por el Concurso Mundial de Bruselas, Perú no ha organizado ninguno desde la edición de 2016.

Roca Rey no está acabado. Él ve la exportación de vino boutique como parte de la próxima fase del auge gastronómico del Perú, que verá al país exportar productos como papas y pescado fresco, no solo a los restaurantes peruanos, sino también a los mercados y supermercados de todo el mundo.

"La segunda ola es cuando los productos peruanos comienzan a triunfar. Es por eso que estoy haciendo este vino, para demostrar que el cielo es el límite", finalizó.