Comí queso de Cerdeña infestado de larvas vivas de mosca

El casu marzu es por lo regular un feliz accidente que se produce cuando una mosca pone sus huevos antes de que la cáscara del queso esté completamente formada. También es ilegal.

Estados Unidos – El queso, debido a su propia naturaleza, es un proceso orgánico y continuo. Se cultiva, se mezcla, se presiona, se forma y, a menudo, se deja añejar. Excepto cuando ha sido procesado específicamente para contrarrestar esto (y, de cualquier modo, ¿podemos realmente llamar a esos trozos "queso"?), el queso está en un proceso incesante de convertirse cada vez en un mejor queso. No puede detenerse, no dejará de madurar, añejarse, refinarse y, en el caso de los quesos mohosos, de descomponerse. Entonces, si alguna vez has disfrutado de un delicioso y cremoso queso Brie, un gorgonzola marmoleado o un azul desmenuzado, has estado comiendo una forma de vida que se pudre lentamente, infestada con un parásito (el moho) que le da al queso su sabor único y delicioso.

Esta es la línea de pensamiento que me vendí cuando me decidí a probar el queso casu marzu, el famoso queso podrido de Cerdeña que está infestado de larvas vivas de mosca. Es solo otra forma de descomposición, y yo como queso en descomposición todo el tiempo. El queso con larvas de mosca no es tan diferente.

Ésa es la historia que les tengo para hoy.

Para los residentes de Cerdeña, la segunda isla más grande de Italia, el casu marzu (literalmente "queso podrido") es mucho más que una curiosidad culinaria: es parte de su patrimonio cultural. El queso de la leche de oveja obtiene su sabor y textura gracias a las larvas vivas, que se comen el queso, lo digieren y luego… expulsan un ácido que hace que el queso duro pierda su consistencia y se desmorone. Las larvas pueden ser introducidas deliberadamente haciendo un agujero en la parte superior de una rueda de queso pecorino y vertiéndole un poco de leche, que, cuando se descompone, actúa como la alfombra roja perfecta para las moscas que ponen huevos que más tarde se convertirán en larvas. Pero por lo regular, una rueda de casu marzu es un feliz accidente, feliz, si te gusta el queso con larvas, es decir, el queso que resulta de que una mosca fortuitamente ponga sus huevos en él antes de que la cáscara del queso esté completamente formada.

Este queso ha sido consumido en Cerdeña durante siglos, y se remonta a las tradiciones de pastoreo de la isla y a la necesidad de adaptar las prácticas culinarias a una tierra de recursos limitados y una existencia difícil. ¿Las larvas infestaron tu queso? Aun así te lo comes. Sin embargo, para las autoridades de salud alimentaria de la Unión Europea, el casu marzu es una rueda cremosa y desmoronada de parásitos intestinales en espera de enfermarte: la producción comercial y la venta de este queso fueron prohibidas desde los años noventa. Algunos sardos pueden haberse sentido indignados, pero como mi amigo Vanni, originario de Cerdeña, dice: "Está podrido. No puedes vender alimentos podridos".

En estos días, hay un esfuerzo continuo para que el Casu Marzu sea declarado como un alimento tradicional y, por lo tanto, quede exento de las leyes de alimentos de la UE, y también se llevan a cabo estudios para producirlo en un ambiente controlado, con moscas sanitarias que no hayan volado posiblemente del excremento de un perro hasta el queso. Por ahora, la UE parece pasar desapercibida la producción informal de casu marzu, pero solo puedes encontrar este queso en Cerdeña si lo haces tú mismo, o si conoces a alguien que conoce a alguien que lo produce.

Vanni (quien no quiere que incluya su apellido en un artículo sobre su acceso al queso ilegal) es mi alguien-que-conoce-a-alguien. Cuando expresé mi curiosidad por el casu marzu, sus ojos brillaron. "Conseguiré un poco. La próxima vez que regrese de Cerdeña, lo comeremos".

Espera. Solo dije que tenía curiosidad por saber más acerca de él, no que necesariamente quería probar el queso con gusanos. También tengo curiosidad por la Peste negra, pero para eso prefiero leer un libro. Aun así, sabía que si Vanni decía que traería queso casu marzu, traería queso casu marzu. Y una vez que tuve enfrente a este legendario y prohibido queso, no podía no probarlo, ¿verdad?

Efectivamente, tan pronto como Vanni volvió a nuestra pequeña ciudad de Umbría para el verano, me escribió por Messenger para preguntarme cuándo quería ir a degustar los gusanos y el queso. Le supliqué a mi esposo, un hombre que odia incluso el queso que no tiene gusanos vivos en él, que fuera conmigo como apoyo moral y me respondió con un alegre "Ni lo sueñes".

"Pero, ¿cómo voy a comer eso?", le pregunté.

"Ese es tu problema", me respondió, amorosamente. Así que fui sola.

Casu marzo cheese

La esposa de Vanni me advirtió que me tapara los ojos cuando comiera el queso, para que los gusanos no saltaran hacia ellos. O me tapo los ojos, pensé, para que nadie me vea llorar mientras me trago este queso. Vanni me condujo por unas escaleras hasta su cantina (estos hombres italianos saben un par de cosas sobre los refugios masculinos) e hizo un gesto hacia una olla de cocina profunda cubierta con un paño y una tapa. Estaba orgulloso de su contrabando, el cual escondió en la parte trasera de su automóvil en un viaje en ferry de 11 horas desde Cagliari hasta el continente. El lugar estaba invadido de la pungencia del súper apestoso queso, como si fuera algo que de por sí ya tuviera un olor penetrante y aparte se hubiera quedado en el maletero de un automóvil en un día realmente caluroso.

Y yo estaba a punto de abrir ese maletero y comer lo que había adentro.

Vanni retiró ceremoniosamente la tapa de la olla, el paño de cocina, y luego, la cáscara superior del queso, revelando la superficie quebradiza del marzu. Las larvas eran más pequeñas y menos repugnantes de lo que esperaba, pero estaban en todas partes, eran demasiado numerosas como para intentar quitarlas del queso, en caso de que alguien lo considerara. Sin la tapa y con las luces encendidas, las larvas comenzaron a saltar, a saltar de verdad, sobre la superficie del queso y sobre la mesa. Observé, paralizada, cómo uno de los diminutos gusanos, que cuando mucho tenían dos milímetros de largo, se contorsionaba sobre su cola y se lanzaba como un resorte. Aterrizó en mis jeans y saltó en un nanosegundo.

Vanni nos sirvió un poco de vino Cannonau, un vino tinto de Cerdeña que es muy fuerte y por el cual yo estaba realmente muy agradecida en ese momento. Le pregunté de dónde sacó el queso y él fingió no escucharme. Le pregunté de nuevo y murmuró: "Ah, un amigo me lo dio".

Cortó algunos trozos de pan carasau, el pan plano de Cerdeña, crujiente y tan fino como el papel, y procedió a extender el pungente marzu sobre él. Le añadió otro trozo de pan en la parte superior, probablemente para evitar que los gusanos saltaran a mis ojos, lo que de repente parecía ser una posibilidad inminente, y entonces llegó el momento de probar mi valor.

Probé el queso. Me lo tragué con la ayuda de un poco de vino. Probé un poco más. Bebí un poco más de vino. Intenté no pensar en que había gusanos vivos en mi boca o en mi tracto digestivo. Y esto es lo que aprendí sobre el queso casu marzu:

Sabe bastante bien. Si te gustan los quesos fuertes, como el gorgonzola, el stilton o el camembert, te gustará el casu marzu. Si cualquier cosa más allá del cheddar medio es demasiado fuerte para ti, odiarás el marzu, con o sin gusanos.

Los gusanos en la boca no se sienten; pero están muy vivos cuando empiezas a comerlos. Mientras puedas masticar sin pensar demasiado en ellos, estarás bien.

Necesitas comerlo acompañado con vino. Entre el sabor abrumadoramente fuerte del queso y, ya sabes, todo el asunto de los gusanos, tuve que beber un sorbo después de cada bocado. El vino Cannonau tiene 15% de alcohol.

Vanni y yo nos terminamos una botella.

A pesar de jurar que nunca volvería a comer casu marzu, terminé comiéndolo por segunda vez el verano pasado, después de que casi todos los gusanos hubieran muerto y la rueda de queso se hubiera terminado casi por completo. Todo lo que he leído sobre el casu marzu dice que no debes comerlo después de que los gusanos han muerto, pero Vanni nos aseguró a un pequeño grupo de almas valientes que unos pocos gusanos muertos nunca han matado a nadie. Y como ya había comido exitosamente queso podrido lleno de gusanos vivos, me sentía bastante invencible.

Publicado originalmente en VICE.com