Sumito Estévez: "Es un sinsentido pensar la gastronomía en Venezuela mientras haya dictadura"

¿Cómo abordar la alta cocina en un país donde hay hambre? "Es imposible", responde enfáticamente Sumito Estévez, chef venezolano de larga trayectoria, que vive actualmente en Chile. "No hay una revista del mundo que hable de Caracas como un espacio para ir a hacer gastronomía. Uno no sabe qué va a ser de Venezuela una vez que pase la dictadura", asegura.

Sumito es quizás el rostro más popular de la gastronomía venezolana. Su nombre trascendió fronteras gracias al programa de televisión del canal El Gourmet que tuvo durante 12 años, en el cual introdujo los sabores de su país a la audiencia latinoamericana.

Su carrera como cocinero, escritor y docente culinario lo llevó hasta la Isla Margarita, donde abrió su propio restaurante. Fue su proyecto más ambicioso, que desarrolló durante una década, pero que tuvo que dejar atrás en 2017, cuando se vio forzado a salir de su país.

En su libro 12 pasos para cocinar la imagen de un país, Sumito define la gastronomía "más como un fenómeno cultural, turístico y de raigambre nacional que un simple placer sibarita". Cualidades que solo se pueden desarrollar en democracia.

– ¿Chef o cocinero?

– En nuestro oficio pasa lo mismo que con los músicos. La gente se gradúa de músico, no de maestro. La vida hace que en algún momento tengas voz de mando, porque eres el que está dirigiendo algo, y te dicen maestro. Nuestro oficio es ser cocinero, un chef no dice que es cocinero por humildad, sino porque ese es el oficio. Pero eventualmente cuando eres el jefe de algo, o estás dirigiendo un restaurante, lo normal es que te llamen chef.

– ¿Hacia dónde va la gastronomía?

– La gastronomía está inmersa dentro de lo que son las tendencias sociales y hoy en día la cocina es muy sensible al hecho de que un alimento pueda crear un daño al ambiente, bien sea contaminando o por la pérdida comida. Por lo tanto, los cocineros se están formando en esa área, porque si no lo hacen, van a perder mercado, que es cada vez más sensible al tema.

– ¿Qué opina de las campañas que llaman a consumir menos carne para disminuir el calentamiento global?

– Estoy de acuerdo. Estamos consumiendo el doble de carne por persona, por año, de lo que se consumía en los años 50. Si a eso le sumas que somos 7 mil millones de personas y no 2 mil millones, como en ese momento, tienes a 5 mil millones de personas más que están comiendo el doble de carne de lo que se comía. Sin duda eso es una presión sobre la tierra muy importante y al final las voces lo que llaman no es a dejar de consumir carne, sino a ser lógicos en su consumo.

– ¿Queda algo del chef que hacía el programa de televisión en el canal El Gourmet?

– El Gourmet me hizo cambiar, porque cuando empecé hacía más cosas asiáticas y europeas que venezolanas. Pero la gente me empezó a ver como en el embajador de la cocina venezolana. En un momento dije: si estoy hablando por mi país, debo entenderlo mejor. Mi cocina apunta mucho a lo que es Venezuela como centro y Latinoamérica como espacio de creación. Hoy en día soy muy sensible a no botar comida, creo mucho más en el uso de las legumbres, hay como un montón de posiciones ecológicas que han ido permeando en mí y que obviamente también generan cambios.

– ¿Extraña la vida de celebridad gastronómica? ¿Lo reconocen en la calle?

– No tengo ansiedad de volver a la televisión. Es un vehículo de democratización cultural en el que creo mucho. El Gourmet fueron tantos años que hace que todavía haya un recuerdo importante en la calle. Aunque el término celebridad no califica para mí.

– ¿El ají dulce es el sabor característico de Venezuela? ¿Debería viajar por el mundo como la arepa?

– El ají dulce es el perfume de Venezuela. Todas las regiones tienen aromas característicos. Si hay una persona que está preparando platos de la cocina de tú país, y ese aroma sale por debajo de la puerta, lo reconoces. El ají dulce es la columna vertebral aromática venezolana. Ahora, que viaje es bien complejo. A nosotros nos llegaron los ajíes y a lo largo de tres mil años fuimos creando una planta, que es esa. Pero sí, si queremos de alguna manera mostrar qué es Venezuela en el mundo, como exportación cultural, vamos a tener que apelar al ají dulce.

– En estos duros años, donde millones de personas han tenido que abandonar forzadamente Venezuela, debido a la profunda crisis que vive el país, los sabores y platos venezolanos se ha convertido en embajadores del patrimonio cultural. ¿Es algo rescatable dentro de todo este duro proceso?

– No lo veo como algo rescatable, porque es un proceso injusto que no lo merecíamos. Indudablemente, se ha dado un proceso de exportación tímido todavía de lo que es la cocina venezolana. En mi libro 12 pasos para cocinar la imagen de un país lo pongo clarísimo. El primer proceso de exportación cultural siempre se hace desde la comida rápida. Los peruanos exportaron el ceviche, los mexicanos el taco, los chinos la lumpia, los italianos la pizza. Y en el caso de los venezolanos es la arepa. Todavía es un proceso migratorio muy novel, está en proceso de supervivencia. Tiene que madurar, para hacer entender que la cocina venezolana es mucho más.

– ¿Qué le llevó a tomar la decisión de dejar Venezuela?

– Me tocó, no es algo que quería. Pertenezco a los cuatro millones de venezolanos que han salido de las fronteras. Me tocó sacar a mis hijos del país, me tocó salir corriendo, abandonar toda una vida de 20 años. Sylvia (su esposa) y yo teníamos nuestra escuela, nuestro restaurante, y es angustioso saber que eso está ahí, cerrado.

– Durante varios años vivió en la Isla Margarita, donde tenía un restaurante. ¿Cómo fue esa etapa?

– En Margarita viví la última década, fue la consolidación de mi proyecto personal, mi propio restaurante. Fue donde Sylvia y yo construimos el terreno, la fundación, una escuela de cocina. Era el último espacio donde pensábamos vivir, nos veíamos siendo viejitos en Margarita. Pero ahora estamos en otro lado.

– En los años 80 e incluso en la década de los 90, Caracas fue conocida como capital gastronómica en Latinoamérica. ¿Queda algo de esa Venezuela?

– De Venezuela no queda nada de los años 80 y 90. No hay instituciones, ningún factor democrático en supervivencia, y no existe ninguna forma de control del poder. Los críticos, las revistas de turismo, son las que hablan de capitales gastronómicas. No hay una revista del mundo que hable de Caracas como un espacio para ir a hacer gastronomía. Uno no sabe qué va a ser de Venezuela una vez que pase la dictadura.

– ¿Cómo abordar la alta cocina en Venezuela, donde el tema del hambre es uno de los principales problemas?

– Abordar la alta cocina en un país donde hay hambre es imposible. Cualquier expresión muy refinada del arte, necesita vestuario, teatro, puesta en escena, es decir, dinero. Como el ballet y las grandes orquestas, la cocina no es distinta. En Venezuela había un movimiento gastronómico muy creciente. Ahora está en un proceso de criogenia, uno no sabe cómo será cuando retorne la democracia, si habrá que empezarlo desde cero, o desde otra visión. En este momento es un sinsentido plantearse un movimiento gastronómico en un país con dictadura como Venezuela.

– En Venezuela han surgido muchas propuestas de cenas clandestinas, como una alternativa para ofrecer alta gastronomía a grupos reducidos. ¿Es un efecto de la crisis?

– En Cuba pasaba lo mismo, lo llamaban "paladares". A uno le parecía un acto de supervivencia tradicional en espacios no democráticos. Así que, digamos, hablar de cenas clandestinas es una manera más refinadas de hablar de lo mismo, porque en el fondo sigue siendo una economía informal. Es lo natural, seguramente es lo que estaría haciendo yo en Venezuela en caso de que mi restaurante no estuviera funcionando. ¿Qué se hacer yo como Sumito? Sé cocinar, servirle comida a la gente. ¿Qué opciones tengo si mi restaurante no está funcionando por cualquier razón vinculada a la crisis? Probablemente estaría haciendo eso.

– ¿Cuál sería el plato del regreso a la democracia en Venezuela?

– Para mí son miles de platos, porque es simplemente un plato por cada familia. Porque estoy seguro que en cada familia de Venezuela hay algo que añora, si estás fuera lo añoras porque ya no lo tienes, si estás adentro lo añoras porque ya no lo consigues o porque ya no tienes el dinero para comprarlo.

– ¿Qué le diría a Maduro si pudiera enviarle un mensaje?

– Fundamentalmente le preguntaría como a cualquier persona que ha hecho el mal: ¿Por qué? ¿Por qué si tuviste en tus manos la posibilidad de hacer el bien preferiste hacer el mal? ¿Por qué si estaba en tus manos, si tenías el poder de lograr el bien común, optaste por hacer infeliz a las personas?

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