Cómo la comida peruana se convirtió en una estrella global

Cuando el restaurador nacido en Perú Humberto Leon crecía en Los Ángeles en la década de 1980, sus compañeros de secundaria apenas habían oído hablar de Perú, y mucho menos de su gastronomía.

“La gente pensaba que era el mismo lugar que Puerto Rico”, dijo. “Si te encontrabas con otro peruano, lo abrazabas de inmediato y empezabas a hablar de comida”.

Hoy en día, esa conversación se ha vuelto global. La comida peruana se ha vuelto tan popular como prestigiosa en todo el mundo.

El año pasado, Central, en la capital de Perú, Lima, se ubicó en el puesto número 1 en la influyente lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, la primera vez que un restaurante sudamericano se unía a destinos como Eleven Madison Park, Noma y El Bulli. Meses después, la Organización de las Naciones Unidas intervino, colocando el ceviche peruano en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, junto con la pizza napolitana y el kimchi coreano. Los restaurantes que destacan clásicos peruanos, sushi al estilo peruano y cócteles basados en pisco (el licor claro hecho de uvas en la región vinícola de Perú) se han multiplicado en Miami, Nueva York, California y España.

El reconocimiento internacional que ha impulsado este “boom gastronómico” parece tardío para muchos peruanos, para quienes su cocina nacional única es un motivo de orgullo y unidad. La biodiversidad del país —es cuna del maíz, las papas, los tomates y los chiles modernos— ha sido considerada durante mucho tiempo como extraordinaria, al igual que su diversidad cultural y culinaria.

En los 200 años desde que Perú se independizó de España y comenzó a recibir trabajadores inmigrantes, sus ingredientes autóctonos —frutas tropicales, granos de montaña como la quinua y mariscos de 2,400 kilómetros de costa del Pacífico— se han fusionado con la salsa de soya y las papas fritas, el sashimi y el pesto en una gastronomía que no se parece a ninguna otra.

El principal responsable del interés por la comida peruana, el chef de 57 años Gastón Acurio, se presentó el mes pasado en la Fundación James Beard en Nueva York para una demostración relámpago de ceviche, utilizando halibut, ostras y erizo de mar. Mientras mezclaba una leche de tigre —la salmuera cítrica y picante que da sabor al ceviche y actúa como cura para la resaca y afrodisíaco — el Sr. Acurio recordaba sus primeros días como chef, presentando el ceviche a comensales extranjeros asombrados.

“Me preguntaron, ¿todavía tienen tigres en Perú?”

El Sr. Acurio ahora tiene 70 restaurantes, incluyendo nueve locales de su cebichería La Mar, que se extienden desde Dubái hasta el American Dream Mall en Nueva Jersey y Bellevue, Washington.

Gracias a él y a los chefs peruanos que siguieron su camino —Virgilio Martínez, Pía León, Mitsuhara Tsumura, Jorge Muñoz y muchos más—, el país se ha convertido en un destino de clase mundial para los exploradores de emociones culinarias, y ha ganado respeto en la cima de la cadena alimentaria global, que durante mucho tiempo había estado reservada para las cocinas europeas.

La aparición del Sr. Acurio en la Fundación Beard atrajo a docenas de expatriados deslumbrados. En una encuesta de 2014 a votantes para las elecciones presidenciales de Perú de 2016, el 23% dijo que votaría por el Sr. Acurio si se postulaba. (No lo hizo)

“Lo que él hizo por la comida peruana, yo quiero hacerlo por el arte y la música”, dijo Karla Prieto, quien es de la ciudad andina de Huancayo y se mudó a Nueva York para estudiar un posgrado en gestión de artes. (El Q-pop peruano, canciones estilo K-pop que incorporan instrumentos y lengua quechua, es el más probable en destacarse, comentó.)

Fuera de los Andes, “nadie había oído hablar de la quinua hace 20 años, incluso en Perú”, dijo Henry Urrunaga, un creador de contenido de Lima que vive en Brooklyn, mientras disfrutaba de un postre de mousse de chocolate-lúcuma congelado cubierto con quinua tricolor crujiente y servido en una vaina de cacao peruano. “Ahora está en todas partes.”

Eso incluye a Estados Unidos, gracias a jóvenes chefs peruanos americanos como Erik Ramirez de Llama Inn y Llama San en Nueva York, JuanMa Calderón en Celeste y La Royal en Boston, y los hermanos Valerie y Nando Chang de Maty’s e Itamae AO en Miami. Ellos han superado el objetivo convencional de presentar comida peruana auténtica —especialmente porque sigue siendo difícil obtener ingredientes frescos como el ají amarillo, la lúcuma y el huacatay— y están escribiendo un nuevo guion.

“Aún puede ser auténtico para ti”, dijo la Sra. Chang, quien creció en Chiclayo, en el norte de Perú, se mudó a Florida en 2001 a los 8 años y se formó en Pakta, el restaurante peruano de alta gama en Barcelona abierto por los hermanos chefs estrella de España, Ferran y Albert Adrià.

El año pasado, ella y su hermano aparecieron juntos en la lista de “Mejores Nuevos Chefs” de la revista Food & Wine, gracias a su atrevido bar de omakase japonés-peruano, Itamae AO, que está dentro de su restaurante hermano, Maty’s. (Este año, ella ganó el premio James Beard al mejor chef en el sur de Estados Unidos). El lomo saltado, un plato clásico de la cocina chino-peruana llamada chifa, es un salteado de carne de res marinada en salsa de soya, tomate y cebolla, que a menudo se sirve con papas fritas; el de ella se hace con hierbas frescas, papas peruanas asadas y trozos de rabo de buey estofado.

El Sr. Ramirez abrió el alegre e innovador Llama Inn en Williamsburg, Brooklyn, en 2005; es tan popular que ahora tiene sedes en Madrid y Londres. Luego abrió Llama San en el West Village de Manhattan, con una vibra serena y un menú reflexivo que recibió tres estrellas de The New York Times cuando abrió en 2019. Fue reclutado por el gigante inmobiliario de Nueva York Tishman Speyer para abrir su próximo restaurante, Papa San, en 2025 en Hudson Yards.

El Sr. Ramirez fue criado por padres inmigrantes peruanos cerca de la gran comunidad peruana en Paterson, Nueva Jersey. Pero durante sus tres años como sous-chef en Eleven Madison Park, nunca se le ocurrió que la comida con la que creció se convertiría en la base de su éxito profesional.

Él cocinaba comida peruana cuando le tocaba preparar la comida para el personal, comentó. “No estaba pensando en ponerla en el menú. Solo quería no arruinar las recetas de mi madre”.

Otro restaurador, el Sr. Leon, tomó un camino indirecto hacia la cocina que comenzó en 1975, cuando nació en Los Ángeles durante una escala de vuelo entre Hong Kong (el lugar de origen de su madre) y Perú (el de su padre). Eso permitió que la familia emigrara a los Estados Unidos, donde él se convirtió en un destacado diseñador en Gap y Burberry y cofundó la innovadora marca de moda Opening Ceremony.

Cuando Opening Ceremony cerró todas sus tiendas durante la pandemia, el Sr. Leon tuvo tiempo de cumplir un sueño familiar de hace mucho tiempo: darle a su madre la oportunidad de recrear el popular restaurante chifa que tenía en Lima. En Chifa, en la zona de Eagle Rock en Los Ángeles, hay una parrilla de leña para asar cerdo al estilo cantonés (char siu) y pollo a la brasa peruano, que el Sr. Leon llama un “plato de entrada” a la gastronomía peruana. Y cada semana, Wendy Leon todavía prepara a mano docenas de zongzi, paquetes de arroz glutinoso envueltos en hojas de bambú, para el restaurante.

La cocina nacional de Perú ha sido moldeada por historias como estas, entrelazando influencias de la agricultura sofisticada de la antigua cultura Moche, las cocinas imperiales de los Incas y la invasión y siglos de ocupación por España, que también trajo a personas esclavizadas de África para construir fortunas en azúcar, arroz y caucho.

En los siglos XIX y XX, la recién independizada república de Perú trabajó para atraer a los cientos de miles de trabajadores inmigrantes necesarios para construir su infraestructura. Gracias a esa inmigración, más del 70 por ciento de los 34 millones de habitantes del país tienen raíces en Japón, China, África, Europa o Medio Oriente, según estadísticas del gobierno peruano de 2024.

Perú fue el primer país en América en recibir trabajadores inmigrantes japoneses, y la asimilación culinaria de ingredientes y técnicas japonesas está consagrada en la comida llamada Nikkei. La creciente popularidad mundial del sushi ha dado un impulso adicional a la gastronomía peruana en todo el mundo, sentando las bases para otros platos de pescado crudo como el ceviche y el crudo.

Muchos comensales de alto nivel probaron por primera vez los platos peruanos gracias al chef Nobu Matsuhisa, quien hizo una parada de tres años en Lima en su camino de Japón a Estados Unidos. Luego construyó su imperio de restaurantes Nobu a nivel mundial con platos de influencia latina como el hamachi con jalapeño, y ahora incluso los no peruanos pueden discutir con conocimiento la diferencia entre el ceviche (el clásico en trozos, con guarniciones de camote y maíz crocante) y el tiradito (el estilo japonés-peruano más austero, cortado como sashimi y aderezado a último momento con limón y sal).

Pero hicieron falta más que grandes chefs para llevar la cocina peruana a la luz pública.

A principios de los 2000, mientras el país intentaba recuperarse del desastroso golpe de 1992 y la década de inestabilidad que le siguió, el nuevo gobierno se aferró a la gastronomía como un valioso elemento de la cultura peruana, tanto en el país como en el extranjero.

“Rebrandear a Perú era una prioridad”, dijo Raúl Matta, experto en diplomacia culinaria peruana y antropología, radicado en París.

Comentó que chefs peruanos adinerados y bien conectados como el Sr. Acurio, cuyo padre fue senador, estaban observando la revolución culinaria que ocurría en el mundo. El Sr. Acurio había abierto su restaurante insignia en Lima, Astrid y Gastón, como un restaurante mayormente francés en 1994, después de formarse en Le Cordon Bleu en París. Pero la cocina francesa estaba perdiendo su férreo control sobre la alta gastronomía, el respeto por las técnicas culinarias asiáticas estaba profundizándose y el modernismo español estaba en auge.

El movimiento New Nordic, con su insistencia en ingredientes hiperlocales, sin importar cuán poco usados estuvieran, alentó a los chefs peruanos a explorar las innumerables frutas, vegetales y hierbas indígenas que se han convertido en un sello distintivo. Pronto, se unieron a las filas de chefs trotamundos como David Chang y René Redzepi, asistiendo a conferencias, organizando eventos pop-up de chefs invitados y colaboraciones, y documentando todo en redes sociales.

Funcionó.

El brazo turístico del gobierno y la organización comercial Promperú ahora destinan fondos a promover las tradiciones y productos agrícolas de Perú. Lima tiene tres restaurantes en la lista de los 50 Mejores de este año, tantos como Tokio. (La ciudad de Nueva York tiene uno). Ciudad de México, São Paulo y otras ciudades latinoamericanas también han subido en los rankings, haciendo que toda la región sea cada vez más atractiva y accesible para los gastroturistas.

La chef Chang, de Miami, dijo que comprendió la singularidad de la mezcla cultural de Perú solo después de mudarse allí, y su mezcla culinaria solo después de años en cocinas profesionales.

“En Perú, nadie pregunta sobre tu etnia, o si tu comida es peruana, china o japonesa”, dijo. “Simplemente sabemos que tenemos la suerte de contar esta gran historia culinaria”.