¿Qué hay en el menú? Estos restaurantes no lo revelan

Antes de ir a un restaurante, hay varios datos que conviene conocer. Por ejemplo: ¿cuándo abren? ¿Qué se puede comer y cuánto cuesta? Este es el tipo de información que aparece en la página web de un restaurante, tradicionalmente un repositorio digital de datos sobre tu posible comida.

A menos que no sea así. Últimamente, varios establecimientos --no pequeños establecimientos familiares desconocidos, sino restaurantes elegantes o de renombre, el tipo de lugares que aparecen en las listas de los imprescindibles-- están ocultando esta información porque prefieren darse un aire de misterio.

Si a pesar de la advertencia de que la conexión no es privada estás dispuesto a visitar el sitio web de Warlord, un concurrido restaurante de Chicago conocido por sus largas filas y su descarada falta de relaciones públicas, solo encontrarás una página de inicio negra en la que se promete "una experiencia gastronómica relajada en el barrio de Avondale de Chicago centrada en la conservación y el fuego vivo; desde los cimientos de la familia y la amistad". Hay un horario y una dirección, pero ninguna indicación de lo que puede estar cocinándose en el fuego.

La página de destino de Frog Club, en Nueva York, que apenas hace poco comenzó a permitir tomar fotografías en el comedor, no ofrece más información que un enlace a Resy, un botón de "contacto" y una gran imagen de una puerta bien cerrada. Saigon Babylon, en Cambridge, Massachusetts, no tiene página web, pero sí una cuenta de Instagram. Actualmente tiene nueve publicaciones, ninguna de las cuales incluye comida.

Si estás tratando de planear tu velada y te gustaría saber si hay una opción vegana o cuánto puede costar la hamburguesa, un restaurante que ofrece poca información puede ser exasperante.

"No quiero ni ver el menú", bromeó el escritor y humorista Josh Gondelman en la plataforma de redes sociales X, con referencia al fenómeno. "¡Una fotografía de un cóctel de autor o de pasta publicada cada semana es suficiente para mí! ¡Dejen algo a la imaginación!".

Incluso los profesionales de la gastronomía pueden sentirse frustrados cuando buscan información directa. "Es casi como una rebelión", afirmó Adam Platt, excrítico gastronómico de la revista New York. "Es un grupo de niños petulantes que se rebelan contra las normas".

"Me irrita un poco", comentó Ryan Sutton, crítico en jefe del sitio LO Times y excrítico de restaurantes de Eater, sobre el contraste entre los menús fijos de alta gama, donde los comensales entienden que están pagando para ponerse en manos del chef, y los establecimientos más ordinarios. "Uno quiere poder planear económicamente su experiencia".

Pero los restauradores reservados insisten en que no son herméticos o discretos solo porque sí. Al contrario, afirman que no comparten demasiados detalles en internet porque intentan revivir un espíritu romántico y aventurero perdido hace tiempo. El restaurante que ofrece poca información no quiere que planees demasiado tu visita: quiere que te rindas al placer de estar ahí.

"Personalmente, creo que no es muy emocionante ver un lugar exactamente como es antes de ir allí", aseguró Boris Macquin, copropietario de Zizou, un bar y restaurante marroquí francés de Los Ángeles con una cuenta de Instagram que solo presenta imágenes atmosféricas y sin página web. "No es muy sexy".

También hay razones logísticas por las que un restaurante pequeño puede optar por minimizar su presencia en línea. Para los que tienen menús que cambian por temporadas, a veces a diario, un sitio web es "algo más que mantener, y eso lleva mucho tiempo", explicó Mackenzie Hoffman, propietaria del restaurante de vinos que publica poca información Stir Crazy, en Los Ángeles.

Además, señaló, no publicar información en realidad mejora la experiencia de los comensales.

"Si proporcionas un sitio web con mucha información, muchas fotos perfectas y describes todo, el comensal ya está soñando con una experiencia de hospitalidad", dijo Hoffman. "A veces, simplemente no coincide".

Entiende que algunos posibles comensales puedan tener restricciones dietéticas, médicas o de otro tipo, y no se sientan cómodos yendo a comer a ciegas. Cuando los posibles clientes piden el menú, Hoffman está más que dispuesta a compartirlo por correo electrónico o Instagram. "No estoy ocultando la información", aclara Hoffman. "El comensal simplemente tiene que pedirla".

En Warlord, también, los chefs están dispuestos a complacer a cualquier comensal que quiera dar el salto, veganos y vegetarianos incluidos. "Todo lo que hacemos aquí es lo que llamaríamos cocina a la carta", asegura John Lupton, chef y propietario; por eso están dispuestos a inventar sobre la marcha "un plato totalmente nuevo para que alguien se sienta bienvenido".

Lupton y Hoffman reconocen que algunos posibles clientes no llegarán tan lejos. Y les parece bien. "No necesitamos lo que estamos perdiendo", opinó Hoffman, sin sonar grosera.

A Platt, de la revista New York, lo convenció un poco esa lógica. El restaurante que da poca información es, en cierto sentido, un retroceso a la época anterior al internet. "Es como decir: 'Tienes que venir y vivir nuestra experiencia como hace 30 años'", reflexionó. "Para mí tiene sentido, de una manera extraña".

"Hoy todo es accesible", se lamenta Nicholas Bazik, chef y propietario de Provenance, un restaurante de Filadelfia con un menú de degustación de entre 20 y 25 tiempos por 225 dólares. Ofrece pocas pistas antes de reservar, aunque un encargado de reservas llama a los comensales "una semana o dos" antes de su comida para repasar los detalles. En la era de la información, dice Bazik, "no hay misterio".

El hecho de que el misterio sea una herramienta eficaz de mercadotecnia tampoco está de más: a muchos obsesos de la comida les encanta la promesa de un secreto. "Creo que, en general, esto nos ha beneficiado", señaló Lupton.

Y hay motivos para creer que, ante decisiones al parecer infinitas, los comensales están deseosos de dejarse llevar, lo sepan o no.

"Utilizo este término todo el tiempo: los clientes quieren que los dominen", compartió Hoffman. "Quieren que les quiten el control".

Algunos establecimientos de alta cocina comparten en internet la menor cantidad posible de información con la esperanza de que los comensales se dejen llevar y confíen en sus chefs. (Tim Bouckley/The New York Times)

Frog Club en Nueva York el 15 de febrero de 2024, cuyos propietarios han intentado mantener un aire de secretismo, aunque el restaurante empezó hace poco a permitir que los clientes tomen fotos en su interior. (Colin Clark/The New York Times)