¿Son algunos alimentos ultraprocesados peores que otros?

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Un nuevo estudio podría ofrecer las mayores pistas hasta la fecha.

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Nombra una enfermedad común (cardiopatía, diabetes de tipo 2, cáncer, demencia, síndrome del intestino irritable) y es muy probable que seguir una dieta rica en alimentos ultraprocesados esté relacionado con ella.

Pero la categoría de alimentos ultraprocesados es amplia y variada. Se calcula que representa el 73 por ciento del suministro de alimentos de EE. UU. y contiene productos estereotipadamente "poco saludables", como refrescos, golosinas y salchichas, así como otros aparentemente "saludables", como panes integrales, cereales de desayuno, yogures saborizados y leches vegetales.

Se trata de una "mezcolanza de alimentos", algunos de los cuales son probablemente más perjudiciales que otros, dijo Josiemer Mattei, profesor asociado de Nutrición en la Facultad de Salud Pública T. H. Chan de Harvard.

El lunes, Mattei y sus colegas publicaron uno de los estudios de mayor envergadura y de mayor duraciónsobre alimentos ultraprocesados y salud cardiacarealizados hasta la fecha. En él analizan los riesgos del consumo de estos alimentos y señalan los más perjudiciales.

El riesgo general

En el nuevo estudio, publicado en la revista Lancet, participaron más de 200.000 adultos de Estados Unidos. Rellenaron cuestionarios dietéticos detallados a partir de los años 80 y principios de los 90, y los volvieron a rellenar cada dos o cuatro años durante unos 30 años. La mayoría de los participantes en el estudio eran personas blancas y trabajaban como profesionales de la salud. Los investigadores analizaron la relación entre el consumo de alimentos ultraprocesados de los participantes y sus probabilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Tras ajustar factores de riesgo como el tabaquismo, los antecedentes familiares de salud, el sueño y el ejercicio, los investigadores descubrieron que quienes consumían más alimentos ultraprocesados tenían un 11 por ciento más de probabilidades de desarrollar una enfermedad cardiovascular y un 16 por ciento más de probabilidades de desarrollar una cardiopatía coronaria durante el periodo de estudio, en comparación con quienes consumían menos alimentos ultraprocesados. Los mayores consumidores también tenían un riesgo ligeramente elevado, aunque no significativo, de sufrir un accidente cerebrovascular.

Los investigadores también combinaron sus hallazgos con los de otros 19 estudios, para un análisis separado de alrededor de 1,25 millones de adultos. Descubrieron que quienes consumían más alimentos ultraprocesados tenían un 17 por ciento más de probabilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares, un 23 por ciento más de probabilidades de padecer una cardiopatía coronaria y un 9 por ciento más de probabilidades de sufrir un accidente cerebrovascular, en comparación con los consumidores más bajos.

El tamaño del estudio y los controles periódicos de las dietas de los participantes lo convirtieron en "uno de los estudios más sólidos" sobre esta cuestión, dijo Niyati Parekh, profesora de nutrición en salud pública de la Universidad de Nueva York.

Sin embargo, dijo que el estudio tenía algunas limitaciones comunes en este tipo de estudios sobre nutrición. Los cuestionarios dietéticos no estaban diseñados para captar cómo se procesaban los alimentos, por lo que los investigadores tuvieron que determinar a posteriori cuáles eran susceptibles de ser ultraprocesados. Los nutrientes e ingredientes de algunos alimentos, como los cereales para el desayuno, también pueden haber cambiado en las décadas transcurridas desde el inicio del estudio, añadió, lo que hace que sus resultados sean menos aplicables a los alimentos que consumimos hoy en día.

Y dado que los participantes en el estudio eran en su mayoría de raza blanca y estaban bien informados sobre salud, dijo, es posible que los resultados no representen el riesgo para todo el mundo.

Este tipo de estudios no pueden demostrar la relación causa-efecto; solo pueden demostrar que el consumo de alimentos ultraprocesados está asociado a riesgos para la salud, dijo Mattei. Pero lo sorprendente, añadió, es la constancia con la que investigaciones de todo el mundo han relacionado el consumo de alimentos ultraprocesados con una salud deficiente.

Separar a los 'buenos' de los 'malos'

Los investigadores también analizaron si ciertos tipos de alimentos ultraprocesados estaban más asociados a las enfermedades cardiovasculares que otros.

De las 10 categorías de alimentos ultraprocesados que analizaron, dos estaban claramente asociadas a un mayor riesgo: las bebidas azucaradas (como los refrescos y los ponches de frutas) y la carne, las aves y el pescado procesados (como el tocino, las salchichas de hot dog, los productos de pescado empanizados, las salchichas de pollo y los bocadillos de salami).

Cuando se excluyeron de los datos estas dos categorías, desapareció la mayor parte del riesgo asociado al consumo de alimentos ultraprocesados, dijo Kenny Mendoza, investigador postdoctoral de la Facultad de Salud Pública T. H. Chan de Harvard, quien dirigió el análisis.

Por otra parte, algunos tipos de alimentos ultraprocesados se asociaron a un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Entre ellos se encontraban los cereales para el desayuno; los yogures azucarados y saborizados, los yogures helados y los helados; y los aperitivos salados, como las palomitas de maíz envasadas y las galletas saladas.

Estos resultados concuerdan con estudios anteriores, que también han sugerido que las carnes procesadas y las bebidas dulces son los tipos de alimentos ultraprocesados más perjudiciales. Y algunas investigaciones anteriores han encontrado que los panes, los cereales y los yogures se asocian a un riesgo nulo o reducido, dijo Maya Vadiveloo, profesora asociada de Nutrición de la Universidad de Rhode Island.

Las diferencias entre los "buenos" y los "malos" pueden reducirse a cómo se procesan y qué ofrecen desde el punto de vista nutricional, dijo Mendoza.

Las carnes procesadas, por ejemplo, tienden a ser ricas en sodio y grasas saturadas, y los refrescos y otras bebidas dulces suelen tener un alto contenido en azúcar. En cambio, los cereales y panes integrales, incluso los ultraprocesados, pueden aportar nutrientes valiosos como fibra, minerales y vitaminas del grupo B, dijo Mendoza.

Mattei comparó los conocimientos actuales de los científicos sobre los alimentos ultraprocesados con los que tenían sobre las grasas hace varias décadas. Dijo que llevó tiempo averiguar qué tipos de grasas eran perjudiciales y cuáles no. Este estudio y futuras investigaciones podrían ayudar a despejar esas mismas incógnitas con los alimentos ultraprocesados, añadió.

¿Cuál es la conclusión?

Al analizar las evidencias sobre los alimentos ultraprocesados, los expertos coinciden en algunas cosas.

En primer lugar, Vadiveloo dijo que algo seguro es que es bueno consumir principalmente alimentos no procesados o mínimamente procesados, como frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales integrales. Está claro que consumir más de estos alimentos y menos versiones ultraprocesadas se asocia a una mejor salud.

En segundo lugar, las carnes procesadas y las bebidas azucaradas se han relacionado sistemáticamente con una mala salud, dijo Mattei, por lo que reducir o eliminar estos alimentos de la dieta debería ser una prioridad.

Mathilde Touvier, directora del equipo de Epidemiología nutricional del Instituto Nacional de Salud e Investigación Médica de Francia, dijo que esto no quiere decir que las carnes procesadas y los refrescos sean los únicos alimentos ultraprocesados perjudiciales, ni que se pueda consumir todo lo que se quiera de los demás.

Las investigaciones de su grupo han relacionado ciertos aditivos de muchos alimentos ultraprocesados, como edulcorantes artificiales, conservantes y emulsionantes, con afecciones como el cáncer y la diabetes de tipo 2. Necesitamos más estudios, dijo, sobre cómo pueden afectar a la salud estos y otros ingredientes.

Pero por ahora, el hecho de que un alimento sea ultraprocesado no debe ser el único "barómetro" de lo saludable que este es, dijo Vadiveloo.

Alice Callahan es reportera del Times, donde cubre nutrición y salud. Tiene un doctorado en nutrición de la Universidad de California, campus Davis. Más de Alice Callahan

(Scott Semler/The New York Times)