¿Por qué es tan difícil resistirse a los alimentos ultraprocesados?

Eran las 9:00 a. m. de un viernes de marzo y Ernest Jones III tenía hambre. Desde una cama de hospital en un centro de investigación de los Institutos Nacionales de Salud (NIH, por su sigla en inglés) en Maryland, observó su bandeja de comida: Honey Nut Cheerios con leche entera enriquecida con fibra, un muffin de arándanos envuelto en plástico y margarina.

“Sencillo y de la vieja escuela”, uno de esos “desayunos de sábado por la mañana como antaño”, dijo Jones, de 38 años, quien estudia para ser pastor.

Jones, que estaba a la mitad de su estadía de 28 días en los NIH, era una de las 36 personas que participaban en un estudio nutricional que se espera que finalice a fines de 2025. Durante un mes, los investigadores extraerán sangre a los participantes, harán un seguimiento de su grasa corporal y su peso, medirán las calorías que queman y les darán tres comidas al día diseñadas con meticulosidad.

Las personas no lo saben, pero su trabajo es ayudar a responder algunas de las preguntas más acuciantes en nutrición: ¿Los alimentos ultraprocesados son perjudiciales para la salud? ¿Son un factor importante del aumento de peso y la obesidad? ¿Y por qué es tan fácil comerlos de más?

Los investigadores creen que, si pueden responder a estas preguntas, quizá haya formas de lograr que los alimentos ultraprocesados sean más sanos.

Los alimentos ultraprocesados engloban una amplia gama de alimentos y bebidas elaborados con métodos e ingredientes que no se suelen utilizar ni se pueden encontrar en la cocina casera. Los refrescos, las carnes procesadas y los yogures de sabores forman parte de esta categoría, al igual que la mayoría de los cereales para el desayuno, los panes empaquetados y las leches vegetales.

Los alimentos ultraprocesados son una de las principales fuentes de calorías en Estados Unidos: representan alrededor del 58 por ciento de las que consumen niños y adultos, según una estimación reciente. Kevin Hall, investigador sénior de los NIH que dirige el ensayo, dijo que hay una “montaña de datos epidemiológicos” que relacionan los alimentos ultraprocesados con la mala salud, incluyendo 32 problemas de salud como enfermedades coronarias, diabetes tipo 2, obesidad, depresión y ciertas condiciones gastrointestinales y tipos de cáncer.

Pero aún quedan muchas interrogantes, como si son los propios alimentos ultraprocesados los que causan esas afecciones o si se trata de algo relacionado con la vida de quien los consume.

Los científicos tampoco saben aún por qué los alimentos ultraprocesados causarían problemas de salud. Según dijo Hall, existe una “laguna enorme en nuestros conocimientos” que espera empezar a llenar con esta investigación.

En 2019, Hall y sus colegas publicaron los resultados de un ensayo que ha sido aclamado como uno de los estudios más influyentes en nutrición. “Se trataba del ‘estudio más importante sobre nutrición en años’”, dijo Marion Nestle, catedrática emérita de Nutrición, Alimentación y Salud Pública de la Universidad de Nueva York.

En esa investigación, 20 adultos vivieron en los NIH y pasaron dos semanas siguiendo una dieta elaborada con alimentos ultraprocesados y otras dos con una preparada a partir de alimentos no procesados. Ambas dietas tenían niveles de nutrientes similares y se indicó a los participantes que comieran tanto o tan poco como quisieran.

Los resultados fueron sorprendentes: durante las semanas con alimentos ultraprocesados, los participantes consumieron unas 500 calorías más al día que durante las semanas de alimentos sin procesar, y engordaron una media de un kilo. Al final de las semanas sin procesar, habían perdido alrededor de un kilo.

Pero el estudio era pequeño y no se había replicado, dijo Hall. Tampoco explicaba por qué la gente tiende a comer en exceso alimentos ultraprocesados. Así que Hall está utilizando este nuevo estudio para replicar los resultados, y probar dos teorías acerca de por qué los alimentos pueden ocasionar aumento de peso.

Una teoría postula que, a menudo, esos alimentos contienen ciertas combinaciones de nutrientes tentadores -como grasas, azúcares, sodio y carbohidratos- que podrían activar el sistema de recompensa del cerebro de manera que la gente quiera comer muchos de ellos.

Después de comer papas fritas saladas, “el cerebro dice: ‘Dios mío, necesitamos otro bocado’”, aunque “el estómago diga: ‘Por favor, no lo hagas, estamos muy llenos’”, dijo Tera Fazzino, profesora adjunta de Psicología en la Universidad de Kansas. Fazzino definió el término utilizado para describir este fenómeno, denominado hiperpalatabilidad.

Una segunda hipótesis, dijo Hall, es que los alimentos ultraprocesados suelen contener muchas calorías por bocado. Y como pueden saciar menos que los alimentos no procesados, es posible que se consuman más de manera inconsciente para llegar a saciarse. Hall cree que si las empresas alimentarias pudieran hacer que los alimentos ultraprocesados tuvieran menos calorías y fueran menos irresistibles, sería menos probable que consumiéramos calorías de más y aumentáramos de peso.

Todos los días a las 6:30 a.m., una enfermera tocaba la puerta de la habitación de Jones para despertarlo, tomarle la tensión arterial y pesarlo. Cuando terminaba, la bandeja de Jones era llevada al sótano, donde los científicos pesaban los restos para calcular exactamente cuánto había comido. Jones no conocía las básculas del sótano ni sabía que el número de calorías que consumía era la clave del estudio. Tampoco se le permitía ver su peso, por temor a que pudiera influir en lo que comía.

Cada semana, las características de las comidas cambiaban, dependiendo de lo que los especialistas estuvieran investigando. Durante todo el estudio, Jones usó un monitor continuo de glucosa en la parte superior del brazo para controlar las fluctuaciones de azúcar en sangre. También usó un monitor de actividad en una de sus muñecas, en un tobillo y en la cintura para tener en cuenta cualquier variación en su actividad. Un día a la semana, se le extraía sangre antes del desayuno y seis veces más durante las tres horas siguientes para medir sus niveles de insulina, glucosa, lípidos y hormonas del hambre y la saciedad, así como sus marcadores de inflamación.

En su tiempo libre, veía muchos documentales y deportes --incluidos todos los partidos de la March Madness--, leía, escribía en su diario y asistía por internet a cursos de Divinidad y a misas.

Le costó acostumbrarse a vivir en los NIH. Jones fue el único participante del estudio que estuvo en los NIH durante su estancia; los investigadores no tienen espacio ni personal para alojar a más de uno o dos sujetos a la vez. No se le permitía picar ni tomar cafeína, ya que puede afectar al metabolismo, dijo Hall, y las preferencias de las personas en cuanto a la crema del café y los edulcorantes complicarían las cosas.

También echaba de menos sus paseos diarios, que a menudo se extendían por más de 16 km en el barrio de su madre en Richmond, Virginia, donde había vivido un año antes de venir a los NIH.

Para ver cómo afectaban las dietas a su microbioma intestinal, Jones también tuvo que dar una muestra de heces una vez a la semana, su parte menos favorita del estudio. “Era lo único que me hacía pensar: ‘No sé si quiero hacer esto’”, dijo Jones.

Lo que podría decirnos este estudio Josiemer Mattei, profesora asociada de Nutrición en la Facultad de Salud Pública T. H. Chan de Harvard, dijo que si el estudio aclara por qué los alimentos ultraprocesados pueden provocar un aumento de peso involuntario, los resultados podrían ayudar a orientar las políticas de nutrición. Mattei dijo que, por ejemplo, los legisladores podrían desarrollar etiquetas para ciertos alimentos con el fin de advertir sobre sus posibles riesgos para la salud.

La categoría de ultraprocesados incluye tantos alimentos y bebidas que no es práctico --y quizá tampoco necesario-- que la mayoría de la gente los evite todos, dijo Hall. Pero si el estudio sugiere que algunos de estos alimentos provocan un aumento de peso porque están repletos de calorías o diseñados para ser extremadamente sabrosos, estos hallazgos pueden ayudar a distinguir qué alimentos se pueden comer y cuáles es más importante evitar, dijo Hall.

©The New York Times 2024