Del freezer a la heladera, o viceversa: ¿es seguro volver a congelar la comida?

Por cada emoción en la cocina -un huevo extendiéndose en el aceite caliente, una vuelta perfecta al panqueque- hay una reflexión que nos devuelve al congelador: “El salmón que descongelé el lunes, ¿puedo volver a meterlo?”, “esos frijoles que ya recalenté dos veces. ¿Qué pasa si lo hago una vez más?”.

Afortunadamente, el Departamento de Agricultura de EE. UU. confirma que todas estas zonas grises pueden ser seguras si se respetan algunas normas básicas de seguridad alimentaria, que son esencialmente las mismas para los alimentos frescos que para los descongelados. “Si lo haces correctamente, solo disminuirá la calidad de los alimentos”, dijo Donald Schaffner, profesor de microbiología alimentaria de la Universidad de Rutgers y presentador del pódcast “Risky or not?”

Para tener una idea más clara de cómo afrontar estos enigmas en la cocina, he aquí las respuestas a las preguntas más habituales sobre lo que les ocurre a los alimentos cuando pasan del congelador al refrigerador, a la mesa y viceversa (y cómo sacarles el máximo partido).

Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., la recongelación es perfectamente segura siempre que los alimentos se hayan descongelado en el refrigerador, el método más infalible para mantener a raya a los patógenos, dijo Schaffner. (Una descongelación rápida en el microondas o en un baño de agua fría está bien si vas a cocinar los alimentos de inmediato, pero no es lo más seguro para volver a congelarlos).

Las carnes crudas más perecederas (carne molida, carne para guisar, aves o mariscos) deben volver a congelarse antes de dos días, y los cortes más grandes de carne roja (asados, chuletas o filetes de ternera, cerdo o cordero) antes de cinco. Los alimentos previamente cocinados y luego congelados (como el resto de una gran lasaña congelada o una sartén de enchiladas) pueden volver a congelarse hasta cuatro días después de descongelarse.

La congelación detiene el crecimiento bacteriano, pero no lo revierte, por lo que hay que tener en cuenta el tiempo acumulado de permanencia en la zona de peligro (de 4 a 60 grados Celsius), especialmente cuando se congela y descongela más de una vez: ningún alimento perecedero debe permanecer a más de 4 grados Celsius (por ejemplo, en un lugar más cálido que un refrigerador que funcione correctamente) más de dos horas en total, o una hora en total si la temperatura ambiente es de 32 grados Celsius o superior.

Para mayor seguridad, Ashley Christensen, chef y propietaria de AC Restaurants y autora del libro de cocina It's Always Freezer Season, recomienda cocinar bien las proteínas crudas recongeladas (por ejemplo, estofándolas o cociéndolas a fuego lento en una sopa en lugar de dorarlas a medio cocer). También sugiere etiquetar los recipientes con recordatorios como "cocinar en el plazo de un día tras la descongelación", ya que los alimentos que se vuelvan a meter en el congelador probablemente hayan llegado al final de la línea en el refrigerador, y es fácil olvidar por lo que han pasado al descongelarlos de nuevo.

Los alimentos que se congelan bien también se vuelven a congelar bien. La carne y las aves crudas se recuperan muy bien: sus fibras proteínicas son resistentes y la grasa crea una barrera protectora que frena la formación de cristales de hielo.

Según Donna Garren, vicepresidenta ejecutiva de ciencia y política del Instituto Americano de Alimentos Congelados, los productos horneados, como panes y pasteles, también suelen resistir bien, gracias a su matriz estable de almidón y a las bolsas de aire antigolpes. Otros grandes candidatos para la recongelación son las sopas, los guisos y los purés, que no tienen mucha variación de textura que perder, o los ingredientes que se van a batir para darles una nueva forma (por ejemplo, los plátanos para el pan de plátano).

"Tanto el queso como la leche pierden textura, sabor y aspecto con cada ciclo de congelación-descongelación", explicó Garren. "El queso se vuelve más seco, desmenuzable y menos sabroso, mientras que la leche se vuelve granulosa, acuosa y menos lisa". La solución de Christensen: congelar los lácteos cocinados en un plato completo como burritos de desayuno o unos macarrones con queso a base de natilla.

"Solo es inseguro recalentar y refrigerar repetidamente si se permite que los alimentos pasen largos periodos de tiempo a temperatura ambiente", dijo Schaffner. También hay una laguna curiosa: cada vez que recalentamos bien las sobras a 74 grados Celsius, el Departamento de Agricultura de EE.UU. nos da otros tres o cuatro días para comerlas, como quien pide más deseos. Pero hay una trampa: con cada recalentamiento, se pierde más humedad: los fideos y el arroz se endurecen, y las verduras, antes firmes, se funden en un guiso flojo y amorfo.

Los alimentos que han pasado más tiempo en el congelador o en el microondas han perdido estructura, sabor y personalidad. Noor Murad, chef y autora de Ottolenghi Test Kitchen: shelf Love, recomienda recalentar los platos suavemente con un chorrito de agua o caldo si es necesario, y luego hacer una sencilla prueba de sabor.

Ella añade una cucharada de miso blanco o una ralladura de parmesano para darle profundidad, hierbas frescas o limón para realzar, o una pizca de comino tostado y machacado o semillas de cilantro para darle fuerza. También hace encurtidos rápidos de ajíes, cebollas rojas o pepinos cortados en rodajas finas con vinagre de sidra de manzana y una pizca de sal y otra de azúcar para añadir textura, acidez y brío a los platos que necesitan revitalizarse.