Un enorme mercado mexicano se ha convertido en un entorno totalmente nuevo en Orange County

(Critic's Notebook)

COSTA MESA, California -- Un fin de semana de verano, en plena ola de calor, el prometedor olor a aceite limpio de freidora recorría un estacionamiento de Costa Mesa, California. En el interior del Mercado González, los niños se ponían de puntitas, pegando las manos al cristal de El Moro, observando cómo los cocineros hacían espirales de masa y las freían hasta conseguir un dorado preciso, luego cortaban las espirales para formar bastones curvos y los cubrían de azúcar con canela. Era una rutina eficiente y hermosa.

No es difícil encontrar buenos churros, pero El Moro es a la vez una cadena y una institución, y antes de que el mercado abriera el otoño pasado, el único lugar donde se podían probar sus famosas versiones largas, finas y de bordes crujientes era en México. La emoción aún está fresca. Un grupo de adolescentes delante de mí, deslumbrados por un video promocional del emparedado de churros con helado, ensayaban en voz lo que pedirían alta mientras la fila avanzaba.

Northgate González Market es una de las mayores cadenas de supermercados mexicanos del país, de propiedad familiar, con 43 establecimientos en el sur de California y más de 1000 millones de dólares de ingresos anuales. Pero cuando la empresa dio a conocer su nuevo y llamativo proyecto el año pasado, no se inclinó por una hábil imitación de Erewhon o Whole Foods Market.

En su lugar, Northgate planificó un mercado de 6503 metros cuadrados, de planta abierta y rotundamente mexicano, con panadería, carnicería, tortillería y una línea estratégica de vendedores de comida con especialidades regionales mexicanas, todo reunido bajo un mismo techo.

La alineación es estratégica, con varios negocios mexicanos multigeneracionales, como El Moro, que sigue regentado por la familia Iriarte, junto con Los Güichos y Chiva Torta, un camión de comida del condado de Orange que brilla con orgullo por Guadalajara.

Las tortas ahogadas aquí son gordas y gloriosas, el pan crujiente y salado está empapado con una salsa de tomate que hace vibrar los labios, pero es lo suficientemente sólido como para sostener un relleno suave de frijoles y carnitas. En las mesas se pueden ver los bocadillos en diferentes estados de conservación: los comensales los comen con las manos y, una vez que el bocadillo ha desaparecido, utilizan una cuchara para beber la salsa guisada que está salpicada de trocitos crujientes de carnitas y cebolla encurtida.

Teresa Reynoso de González y Miguel González Jiménez, un matrimonio de Jalisco, abrieron el primer Northgate Market en 1980, después de que un agente inmobiliario de su ciudad natal les señalara un local de 186 metros cuadrados en Anaheim.

Dejaron el negocio en manos de sus trece hijos, quienes trabajaron para ampliar el atractivo a inmigrantes de segunda y tercera generación. Joshua González, nieto de los fundadores y director general del mercado, es uno de los 34 miembros de la familia que dirige el negocio en la actualidad.

Dice que al principio el supermercado no era estratégico, pero que el crecimiento constante de Northgate hasta convertirse en un negocio multimillonario fue paralelo al auge de la inmigración procedente de México, en un momento en que la mayoría de los supermercados estadounidenses seguían considerando las tortillas un producto de nicho, y las tiendas de comestibles culturalmente específicas no habían empezado a moldear los gustos del país.

Mercado González ha creado un destino para la comunidad latina del condado de Orange, aunque atrae a una enorme multitud multicultural en busca de extravagante sushi sinaloense y gruesos nudos de queso oaxaqueño de hebra.

El mercado es ruidoso y concurrido, con varias filas que hay que sortear. Puede resultar frustrante si se tiene mucha hambre al llegar. En internet, la gente se pregunta cuál es la mejor hora para ir, pero no hay una respuesta universal para esto. Si quieres oír marimba y mariachi en vivo, es a última hora de la tarde y entre semana. Si quieres inscribir a tu hijo en una clase gratuita de cocina, será un sábado durante el día. Si quieres evitar por completo las multitudes, ¿por qué?

En mi visita más reciente, tenía la misión de hacer las compras, y el placer de la tarea más ordinaria, a veces incluso solitaria, me tomó por sorpresa. Me distraía constantemente de mi lista: ¡Ah, son garbanzos verdes frescos! ¡Gelatinas que se menean! ¿Qué había venido a comprar entonces, y por qué no vine por esa reluciente olla de cobre del tamaño de un carrito de compras?

Rompí trozos de tortilla caliente para mi bebé, que los mordisqueó en su carriola mientras yo escogía carnitas y salsas para llevar a casa. El cocinero, que momentos antes, con gafas y guantes, freía la carne en manteca de cerdo, eligió con cuidado algunos trozos para mí, buscando los grandes y tiernos trozos de la parte de atrás, brillantes de grasa. ¿Estos? Me miró con las cejas levantadas para confirmarme que era la elección correcta, y yo estuve de acuerdo.

Dos mujeres con pecas de imitación perfectamente aplicadas se inclinaban junto al puesto de Los Güichos, pidiendo desde sus teléfonos; una adolescente perdía la paciencia con sus molestos hermanos pequeños en el pasillo de los caramelos; una pareja de octogenarios, con sus aparatos de movilidad colocados ordenadamente a su lado, se daba un festín de mariscos. Gente de traje se reunía en la barra junto al desorden de mesas y sillas, mientras los amigos sorbían jugos gigantes y se repartían montones de camarones sentados junto a las ventanas de la cocina comunitaria.

Mi bebé, mientras tanto, chillaba como un pterodáctilo cada minuto para indicar que le apetecía más tortilla. Pero mientras pasábamos entre los comensales con sus tacos y bocadillos, no sentí que fuéramos una molestia para nadie, como lo sería en un restaurante tranquilo. El mercado era ruidoso y bullicioso de una manera que nos acomodaba y nos daba la bienvenida: la multitud nos brindaba su propia e incuestionable hospitalidad, y yo me sentía feliz de participar en ella.

La parte de supermercado del Mercado González ofrece alimentos recién preparados para llevar: carnitas, carnes marinadas y muchos tipos de salsas, en Costa Mesa, California, el 6 de julio de 2024. (Michelle Groskopf/The New York Times)

Mercado González, que incluye panadería, carnicería, tortillería y veinte avendedores de comida en un solo lugar, en Costa Mesa, California, el 6 de julio de 2024.(Michelle Groskopf/The New York Times)