La ensalada César se originó en Tijuana. Esta es su historia

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En el comedor poco iluminado de Caesar's, justo al sur de la frontera entre Estados Unidos y México, Efraín Montoya, de pie junto a una mesa cubierta con un mantel blanco, mezclaba hojas enteras de lechuga romana con un aliño cremoso e intensamente picante, antes de cubrirlas con picatostes dorados y con ajo. Sobre el suelo a cuadros del comedor colgaba un gran retrato del hombre que da nombre a la ensalada y al restaurante: Césare Cardini.

A lo largo de sus 14 años de trabajo, Montoya, un ensaladero, ha preparado decenas de miles de las ensaladas César que se sirven en el restaurante, aclamado por muchos como la cuna del plato.

El complicado legado de la ensalada César es indisociable de Tijuana, que tiene previsto conmemorar el centenario del platillo el 4 de julio con un festival de cuatro días. "Si vienes a Tijuana y no visitas Caesar's", dice Montoya, "es como si no hubieras venido a Tijuana".

La celebración comienza en la Avenida Revolución el jueves, con una gala y un cóctel con chefs como José Andrés y Dominique Crenn, y la inauguración de una nueva escultura de Cardini. El Grupo Plascencia, la empresa que ahora explota Caesar's, espera que el festival devuelva algo de gloria a una ciudad que durante mucho tiempo ha sido tachada de peligrosa.

"La ensalada César es nuestro patrimonio", dijo Javier Plascencia, un chef cuya familia de restauradores se hizo cargo de Caesar's en 2010.

Durante mucho tiempo, los comensales han acudido al restaurante para probar la ensalada César original. Pero la versión actual, que lleva ajo, anchoas, mostaza de Dijon, Parmigiano Reggiano, zumo de lima, aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida y una yema de huevo en el aliño, no es más que un primo lejano de la que se servía hace 100 años. Y como ocurre con muchos pilares de la cocina, algunos aspectos de la receta original --incluido el papel del Cardini en su creación-- siguen siendo objeto de controversia.

Armando Avakian Gámez, cuya familia es propietaria del edificio que alberga al Caesar's desde 1945, contrató a un historiador local, Fernando Escobedo de la Torre, para que desentrañara los orígenes y la evolución de la ensalada. Ambos han contribuido con sus hallazgos a un nuevo libro titulado Caesar: la Ensalada Más Famosa (Larousse, 2024), cuya publicación coincide con el festival. Muchos en Tijuana esperan que el libro "acabe de una vez por todas con todas las controversias", dijo Plascencia.

Según Escobedo, Cardini, inmigrante italiano en Estados Unidos, llegó a Tijuana en 1920. Cuando la prohibición hizo que los estadounidenses ricos acudieran a México para beber, festejar, fumar y asistir a carreras de caballos y combates de boxeo, los profesionales italianos de la hostelería, entre ellos Cardini, siguieron su ejemplo para atenderles.

En pocos años, Cardini ya estaba creando su propio espectáculo al desplegar ingredientes importados y un inmenso cuenco de madera ante los glamurosos comensales del primer local de Caesar's, que abrió en 1926. Pero, según Escobedo, Cardini había creado la ensalada dos años antes, el 4 de julio de 1924, en otro restaurante de su propiedad, el Café Alhambra.

"Es fácil rastrear los hechos fuera de México", dijo Escobedo, "pero cuando llegas a Tijuana, es imposible navegar si no eres un local porque los orígenes no estaban bien documentados o archivados".

Plascencia ha suscrito otra historia de origen prevaleciente, que Cardini utilizó una receta de la madre de uno de sus cocineros, Livio Santini, un compañero inmigrante italiano. Un retrato de Santini cuelga frente al de Cardini en el comedor del Caesar's.

Según Aldo Santini, el hijo menor de Livio Santini, una clienta vio al cocinero preparándose la ensalada, como solía hacer cuando añoraba su casa, y pidió una para ella. Cardini la incluyó en el menú al día siguiente.

"La historia que conozco es la que mi padre contaba una y otra vez", dijo Aldo Santini, de 71 años.

Escobedo dice que los documentos de inmigración lo refutan, demostrando que Santini no llegó al puerto de Veracruz, en la costa sureste de México, hasta el 7 de julio de 1924. Aldo Santini, por su parte, rechaza por completo el supuesto cumpleaños de la ensalada.

"Esa fecha se fijó convenientemente para que coincidiera con la fiesta más importante de Estados Unidos y para disputar el legado de mi padre", afirma Aldo Santini.

La receta original incluía un huevo cocido entero, zumo de limón y salsa Worcestershire, y no llevaba anchoas, según Escobedo. En vez de emulsionar el aliño antes de mezclar la ensalada, se ponía la lechuga en el bol y se le añadían los ingredientes del aliño, uno a uno, y luego se mezclaban.

A medida que la ensalada ganaba fama, el propio hermano de Césare Cardini, Alex Cardini, reivindicó su creación, complicando aún más la historia. Pero las personalidades de Hollywood, los restauradores y los políticos que visitaron Tijuana volvieron a casa con historias de una ensalada a la que llamaban por ese nombre.

"Todos en mi familia están de acuerdo en que es correcto que la ensalada lleve el nombre de César, ya que mi padre trabajaba allí", dijo Aldo Santini. "Pero eso no significa que mi padre no la creara primero en Tijuana".

Justo cuando parecía que los comensales no podían saciarse de la ensalada, Cardini vendió Caesar's en 1936, tras un año de recesión económica y la prohibición del juego instaurada en México en 1935. Regresó a Estados Unidos, donde fundó Caesar Cardini Foods Inc, un negocio que llegó a compartir con su única hija, Rosa.

De vuelta a Tijuana, Caesar's pasó por una puerta giratoria de nuevos directivos. "Mis clientes se ríen cuando se los cuento", dice Plascencia sobre la espiral descendente del restaurante. "Cuando yo era adolescente, había una farmacia delante, seguidas de reservados y una cortina detrás. Los turistas estadounidenses entraban, hacían una parada en la farmacia, comían la ensalada y pasaban por la cortina para un baile erótico".

En la década de 1980, la ensalada se seguía preparando en la mesa, pero con picatostes comprados en la tienda, parmesano rallado y poco cuidado.

La disminución del turismo en Tijuana tras el 11 de septiembre de 2001, unido a la peor década de delincuencia, secuestros y violencia de los cárteles en la historia de la ciudad, dificultó el negocio de Caesar's. El restaurante cerró en 2008.

"La gente se preguntaba por qué estábamos invirtiendo en un lugar que estaba cerrado y muerto en la Avenida Revolución, que se había convertido en un pueblo fantasma", dijo Plascencia.

Pero su familia sentía la profunda responsabilidad de honrar el legado de Caesar's y el platillo que hizo famoso. "La ensalada César ha ayudado a mostrarle al mundo una cara distinta de nuestra ciudad".

La ciudad mexicana de Tijuana planea celebrar el centenario de la ensalada César, posiblemente la ensalada más famosa del mundo, el 4 de julio. (Ariana Drehsler/The New York Times)

El legado de la ensalada César es indisociable de Tijuana, México, donde se sirvió por primera vez hace un siglo. La ciudad fronteriza celebrará un festival de cuatro días en honor al plato. (Ariana Drehsler/The New York Times)