La comida rápida ahora es más rápida

NUEVA YORK -- La nueva sucursal de Chick-fil-A en la ciudad de Nueva York tiene todo lo que esperaríamos de este establecimiento dedicado a la venta de pollo: meseros amables, crujientes papas rejilla y una fila de clientes hambrientos. Lo único que le falta son asientos.

El negocio, que abrió sus puertas en marzo en el Upper East Side, es el primero de la cadena dedicado exclusivamente a órdenes para entrega a domicilio o para recoger en la tienda. Forma parte de una tendencia hacia las tiendas más pequeñas enfocadas en la comida para llevar que proliferaron durante la pandemia y conservaron su popularidad, en especial entre las cadenas de cafeterías y comida rápida de Manhattan.

Entre 2019 y 2023, el tamaño promedio de los locales comerciales rentados en Manhattan se encogió un 17 por ciento, a 240 metros cuadrados, según la empresa de datos sobre inmuebles comerciales CoStar Group.

Esa contracción es más evidente en las cafeterías, donde los residentes de Manhattan ahora cuentan con menos espacio para sentarse, señaló Gregory Zamfotis, fundador y director ejecutivo de Gregorys Coffee.

"En muchos establecimientos, debido al volumen de ventas o a algunos cambios de estrategia aplicados por otros negocios y que involucran una reducción en el número de asientos, las personas tienen menos opciones para instalarse en un espacio", afirmó Zamfotis.

Es difícil determinar con exactitud cuánto se ha reducido el tamaño de los cafés y restaurantes de comida rápida. Muchas inmobiliarias comerciales, como CBRE y Cushman & Wakefield, solo les dan seguimiento a unos cuantos contratos de renta no muy cuantiosa suscritos por estos arrendatarios cada año. Pero algunos arrendatarios, analistas y corredores inmobiliarios concuerdan en que las tiendas minoristas se están encogiendo.

"Es mejor ser más pequeñas", opinó Steven A. Soutendijk, director ejecutivo en Cushman & Wakefield. "Hay muchas más personas interesadas en tiendas más pequeñas que en tiendas grandes".

Alguien más que prefiere espacios pequeños es Benjamin Sormonte, cofundador y director ejecutivo de la cadena de cafés y pastelerías Maman. Sormonte, que abrió la primera tienda Maman miniatura --cuyo nombre, muy apropiado, es Petite Maman-- en Moynihan Train Hall en 2022, planea abrir más.

Las cafeterías Petite Maman ocupan entre 30 y 75 metros cuadrados, mientras que las tiendas Maman con todos los servicios llegan a ocupar una superficie de 300 metros cuadrados, indicó Sormonte. Los locales más pequeños le dan la oportunidad de atraer a clientes que van camino a algún destino, además de más flexibilidad para explorar nuevas ubicaciones, una ventaja crucial dado que Manhattan siempre ha tenido una disponibilidad escasa de locales comerciales.

Buffalo Wild Wings, Starbucks, Blank Street Coffee e incluso Whole Foods también anunciaron o ya comenzaron a abrir en la ciudad de Nueva York tiendas más pequeñas especializadas en comida para llevar, además de sus sucursales existentes. Blank Street, en particular, nació a partir del modelo de formato pequeño: la mayoría de sus tiendas tienen una superficie de menos de 33 metros cuadrados y están diseñadas para ofrecerles una atención muy rápida a los clientes.

"Todas las empresas minoristas que están probando esta opción operan ambos modelos", explicó David Firestein, socio de la corredora de inmuebles comerciales SCG Retail. "Las marcas que tienen 10, 20, 50 o 100 tiendas no dejan de analizar el modelo, siempre están cambiando y evaluando. Es lo que hacen las buenas empresas minoristas".

Chick-fil-A ofrece los dos tipos de servicio en Upper East Side, con una nueva tienda móvil donde es posible recoger órdenes en Second Avenue con East 80th Street y, a unas cuadras, una tienda más tradicional con espacio para comensales sentados en Third Avenue con East 86th Street. Jared Caldwell, propietario y operador de ambos establecimientos, compartió que le interesaba que el diseño de la nueva tienda complementara el de la primera y que ahí se manejara el creciente número de pedidos digitales.

Las tiendas pequeñas tienen otra enorme ventaja con respecto a las de tamaño regular: la renta es más baja.

Por ejemplo, Zamfotis señaló que Gregorys Coffee tiene locales de entre 35 y 165 metros cuadrados en Manhattan por los que paga entre 1075 y 3230 dólares por metro cuadrado de renta. Considerando esos rangos, la tienda más barata de 167 metros cuadrados le costaría al año 60.000 dólares más que la tienda más cara de 37 metros cuadrados.

"Algunas veces es difícil justificar el pago de esos 25, 35 o 45 metros cuadrados adicionales para asientos que en realidad no necesitas", explicó Zamfotis. "No necesitamos espacio para sentar a un número tremendo de personas. Solo necesitamos un área suficiente para atender algo de tráfico que quiera quedarse un rato".

Para los cafés, optar por tiendas más pequeñas constituye una desviación del modelo de negocios del "tercer lugar" popularizado por Starbucks, en que las tiendas funcionan como espacios independientes del trabajo o la casa en que las personas pueden pasar horas, conversar con amigos y conocer a gente nueva.

Cualquier cosa puede ser un "tercer lugar", desde el bar de tu ciudad natal o un parque público hasta un restaurante de comida rápida como McDonald's, siempre y cuando las personas vayan ahí para interactuar, explicó Kathy Giuffre, profesora emérita de Sociología en Colorado College. Un esquema con servicio ágil, horas reducidas o espacio restringido que limita las reuniones sociales puede propiciar un estado de soledad y aislamiento.

"Quizá las utilidades sean excelentes en los lugares que logran que las personas entren a consumir y se vayan muy rápido", dijo. "Pero el costo social, que es invisible, es muy profundo".

Por su parte, Zamfotis no cree que la aparición de tiendas de formato pequeño presagie el fin de la cafetería como un tercer espacio, ni siquiera en Manhattan, con sus problemas de espacio limitado y rentas elevadas.

"Tengo fe en el futuro del tercer lugar", afirmó. Reconoció que es posible que sea una versión diferente, "pero va a seguir ahí, porque la gente seguirá queriendo un lugar para convivir. Y el café siempre ha sido el punto central en torno al cual se reúne la gente".

Chick-fil-A inauguró su primera tienda dedicada a pedidos para llevar en Manhattan en marzo de 2024, con lo que se sumó a una oleada de minoristas que han decidido experimentar con locales más pequeños. (Robert Wright/The New York Times)

El local de Gregorys Coffee en el número 100 de Wall Street es uno de los más pequeños de la empresa en Manhattan. (Robert Wright/The New York Times)