La mejor mesa de Twelve, un restaurante frente al mar en Portland, Maine, se encuentra justo al lado de la plancha. Es ahí donde los comensales pueden empaparse de la sabiduría de los hábiles cocineros que preparan un filete tras otro (y de un poquito de su sudor, también). En una visita reciente, Everette Allen, el chef de la estación de proteínas, preparó una decena de filetes en una hora.
Sazonó cada uno con sal, cristales blancos visibles sobre la carne roja. Después selló la capa de grasa del filete, sujetándolo con unas pinzas de manera perpendicular a la plancha de metal caliente. Tras dorar ambos lados del filete en su propia grasa, haciéndolo chisporrotear con movimientos expertos, lo pasó al horno para concluir la cocción.
Cuando Allen colocó el plato frente a mí, supe que me esperaba algo especial.
Sin embargo, no cada noche dispone uno de un chef para que le prepare la carne. Para esas ocasiones en las que se te antoja una cena de restaurante, pero no quieres encender el horno, un filete bañado en mantequilla asado en tus hornillas es la solución.
Receta: Filete a la mantequilla con espárragos
Este sencillo método, una técnica clásica francesa conocida como arroser, consiste en sellar el filete para después añadir mantequilla y especias aromáticas como ajo y hierbas frescas, inclinando la sartén para verter la mantequilla repetidamente sobre la carne hasta que alcance gradualmente una temperatura interna de unos 120 grados Fahrenheit (49 grados Celsius). Cuando el filete esté fuera del fuego, seguirá subiendo de temperatura hasta alcanzar un buen término medio. Bañar el filete con mantequilla ayuda a conseguir un interior rosado y uniforme, jugoso y tentador, evitando dejar una clara línea roja en el centro, que a menudo es dura y de alguna manera es caliente y fría al mismo tiempo.
Hannah Ryder, jefa de cocina de Twelve, dijo que el baño de mantequilla solo funciona cuando esta se encuentra en un estado “caliente y espumoso”, pues de este modo su alto calor pueda ayudar a elevar la temperatura dentro del filete, además de formar una buena corteza. Si la mantequilla no está espumosa, “entonces solo le estás quitando el sellado con mantequilla aguada”. Aunque en francés otra definición de arroser es “regar”, eso no es lo que buscamos cuando cocinamos filetes.
De hecho, Ryder sugiere poner atención para escuchar “el chasquido de las hojas de tomillo”, un buen indicador de que la mantequilla se encuentra lo suficientemente caliente.
Un consejo más: el truco número 1 para cocinar filetes en casa es desactivar todos los detectores de humo. “Hagas lo que hagas, el aparato sonará”, advirtió Ryder. (Por supuesto, vuelve a activarlos en cuanto termines). El punto es que necesitarás una temperatura muy alta para cocinar un buen filete en casa. Pero eso no es todo: también se necesita un calor más suave y uniforme, proporcionado por un horno o, como en esta receta, un baño de mantequilla.
Cuando un filete sellado es rematado con un baño de grasa caliente, su centro se cocina suave y uniformemente, y en su exterior se forma una costra impregnada de lo que decidas añadir. En esta receta, el jengibre, el ajo y las hierbas aportan sus aromas; el jengibre también desprende sus azúcares, que se caramelizarán y darán una textura pegajosa y brillante a tu salsa de sartén. Es un efecto que no se puede conseguir con un simple sellado rápido.
Mientras el filete reposa, se pueden saltear espárragos crudos en el jugo que queda en la sartén. Un toque de soya es el broche de oro, especialmente cuando se sirve con algo de arroz blanco para que absorba los restos mantecosos de la carne y un chorrito de limón para resucitar el paladar recubierto de grasa.
Puede que este filete no te haga sentir como en un restaurante —después de todo, te lo has cocinado tú mismo— pero podrás apreciar su sabor y su apariencia. Sin duda, estarás en la mejor mesa.
*Eric Kim es columnista de cocina y alimentación en el Times desde 2021. Puedes encontrar sus recetas en New York Times Cooking.