Desmentimos 5 mitos de la cocina

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Los mitos sobre la comida provienen de muchas fuentes, y los cocineros estadounidenses (entre los que me incluyo) nos hemos tragado muchos. Algunos de ellos solían ser verdades, como la idea de que solo se deben comer ostras entre septiembre y abril. (Antes de la refrigeración, era más seguro comer mariscos en invierno). Algunas proceden de las cocinas de los restaurantes, como la norma que prohíbe lavar los champiñones. (Cuando vayas a utilizarlos, no hay ningún problema en enjuagarlos para quitarles la suciedad. Eso sí, no los guardes después de lavarlos; se echan a perder una vez mojados). Y algunas simplemente derivan de la superstición, como la idea de que los huevos morenos son más sanos que los blancos. (Son idénticos dentro de la cáscara; el color suele venir determinado por las plumas de la gallina).

Las cinco ideas siguientes son en las que he creído durante más tiempo, y las que más me han desconcertado. Consulté los últimos estudios, llamé a expertos, compré dos ollas arroceras de más y localicé a agricultores para averiguar de una vez por todas: ¿verdad o mito?

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Verdad o mito: nunca uses jabón de cocina para lavar una sartén de hierro fundido

Aparte de la mejor manera de cocer el arroz, no hay nada que ponga más eufóricos a los amantes de la ciencia culinaria que las sartenes de hierro fundido. Si no has cocinado nunca en una, te preguntarás a qué viene tanto alboroto, tanto para cocinar en ellas como para limpiarlas.

Para cocinar, el hierro fundido tiene un gran peso y una superficie porosa --ligeramente áspera, en comparación con el liso acero inoxidable o un revestimiento antiadherente-- que lo hace ideal para dorar. La superficie absorbe el aceite, que se va solidificando con el calor y, con el tiempo, se convierte en una pátina brillante y casi antiadherente. Este proceso se denomina curar, no en el sentido de añadir sal al gusto, sino en el de desarrollar una herramienta de largo uso y de confianza.

Me han dicho que una sartén de hierro fundido realmente bien curada puede cocinar una tortilla sin que se pegue, pero soy demasiado miedosa para intentarlo. También me han dicho que la mejor manera de limpiar mi sartén es hervirla, enterrarla en la arena y no lavarla nunca. Ninguna de estas opciones me parece práctica.

La prohibición de usar jabón de cocina viene de una época en la que todo el jabón se hacía con lejía, la cual podía corroer una pátina en cuestión de minutos. Y es cierto que la mayoría de las veces el jabón es innecesario. La mayor parte del poder limpiador debe provenir del agua caliente y de un fregado o cepillado suave, como se limpian tradicionalmente las ollas de hierro fundido, como los woks chinos y los kadai indios.

Prueba tus sartenes bien curadas con estas recetas, en inglés, de The New York Times Cooking: Spanakopita a la sartén | Pastel de frijoles negros con queso y especias | Pollo a la sartén con champiñones y cebollas caramelizadas | Pasta a la sartén con tocino y huevos | Bibimbap | Frittata con queso | Salmón al miso y mostaza | Saganaki de langostinos | Tarta de pudín de fresa | Galletas con chispas de chocolate a la sartén | Olla de chili de pavo y panecillos

Pero a veces una tanda de tocino o un filete crujiente dejan más residuos en una sartén de los que el agua caliente puede solucionar. Unas gotas de lavavajillas y una esponja de plástico eliminan los restos de comida y desengrasan la sartén lo suficiente para continuar con el último paso de la limpieza. Es importante que la sartén siga brillando cuando la pongas a fuego lento para que se seque y la nueva capa de aceite se adhiera a la superficie.

Y si se utiliza demasiado jabón de cocina o se restriega con demasiada fuerza (o si un invitado pasa la preciada sartén vintage de hierro fundido Wagner por el lavavajillas), es posible que remueva parte de la pátina. Pero al igual que la pátina se puede crear, también se puede reconstruir: aquí es cuando el jabón de cocina resulta útil. Con una esponja metálica, puedes limpiar el óxido hasta llegar a la la superficie de hierro fundido y volver a empezar el proceso de curado.

Veredicto: falso. Mientras no utilices polvo para fregar o un limpiador de cañerías, un poco de jabón de cocina no dañará tu sartén de hierro fundido.

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Verdad o mito: el agua de cocción de la pasta debe tener un sabor tan salado como el mar

¿De dónde viene este mito? Probablemente no de Italia, donde por "agua salada" se entiende una palma de sal en una olla de pasta estándar de cinco litros. (El mito por el que discuten los cocineros italianos es cuándo añadir la sal, no si hacerlo o no).

Y lo que es más importante, ¿a qué sabe el agua de mar? Según la NASA, la salinidad media de los océanos es del 3,5 por ciento en peso. Eso equivale a 35 gramos de sal por litro de agua, o media taza por galón (3,8 litros), en términos de cocina casera.

Para poner a prueba el mito, he cocinado ocho tandas de espaguetis con niveles de sal que van desde ninguno hasta el océano Pacífico (3 por ciento) y el mar Mediterráneo (4 por ciento). Puedo confirmar que el agua de mar es demasiado salada. A medida que subía de una cucharadita a una cucharada de sal kosher por galón, la pasta quedaba notablemente baja de sal y su sabor se perdía en el plato terminado. A mí me gustó más el agua que tenía el mismo sabor salado que un caldo de pollo ligero, o dos cucharadas soperas por galón de agua.

Prepara todo tipo de pasta con la cantidad adecuada de sal con estas recetas de The New York Times Cooking: Pasta cremosa con cúrcuma | Champiñones glaseados con miel y udon | Pasta con palta | Pasta con calabacín caramelizado | Pasta alla Norma | Pasta con espinacas y alcachofas al horno | Fideos con mantequilla y gochujang | Fideos con aceite de chile y cilantro | Espaguetis y albóndigas con salsa de tomate | Espaguetis de tofu mapo

Por supuesto, la regla del agua con sal no se aplica en todos los tipos de fideos. La pasta italiana no contiene sal porque interfiere en el desarrollo del gluten, que permite enrollar la pasta en láminas (en el caso de la pasta fresca) o extruirla con máquinas (en el caso de la seca). La sal se añade al agua de cocción para dar sabor y para que los fideos sean menos pegajosos.

Los fideos de trigo asiáticos, como los udon y los lo mein, llevan sales alcalinas añadidas a la masa y se cuecen tradicionalmente en agua sin sal. Los fideos de arroz no llevan sal; al igual que el arroz, se supone que tienen un sabor neutro y fresco, por lo que también suelen cocinarse en agua sin sal.

Veredicto: Falso. Agrega sal al gusto.

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Verdad o mito: siempre lava el arroz hasta que el agua salga clara antes de cocinarlo

Durante siglos, el proceso de molienda del arroz --blanco o integral, glutinoso o dulce-- producía salvado, paja y polvo, y almacenarlo traía consigo alimañas, hongos y desperdicio. Así que, por razones de higiene, seguridad y prevención de cosas desagradables en general, era absolutamente necesario lavar el arroz. Esto se hace con varios enjuagues de agua, hasta que el agua, turbia al principio, sale clara.

Hoy en día, el arroz blanqueado se sella en tanques sin oxígeno y dura décadas y, según las investigaciones más recientes, el lavado no afecta la forma en que se cocina el arroz. Los productores modernos dicen que no es necesario hacerlo. Entonces, ¿tenemos que hacerlo? Y si es así, ¿basta con un enjuague rápido o necesitamos varios cambios de agua?

La respuesta depende del tipo de arroz que cocines.

Recetas con arroz de The New York Times Cooking: Arroz al cilantro | Arroz sucio | Arroz con coco | Tazón de arroz con atún y mayonesa | Arroz chaufa (arroz frito con pollo y pimiento) | Arroz meloso con coco y pollo | Arroz con pollo | Arroz verde con pollo | Olla de arroz con jengibre | Paella de verduras con chorizo | Arroz jollof

En lugar de medir los granos cortos, medianos y largos, tiene más sentido pensar en las dos principales variedades de arroz del mundo: índica y japónica. La mayor parte del arroz es de la variedad índica; puede ser de grano largo o medio e incluye el basmati indio, el jazmín tailandés, el Carolina y el arroz vaporizado como el Golden Sella, que se utiliza para el arroz jollof en África occidental. El arroz de la variedad japónica incluye el arroz bomba español, el Arborio italiano y arroces japoneses como el koshihikari y el Nishiki; la mayoría, pero no todos, son de grano corto.

Todos ellos ahora llegan a nuestras cocinas molidos, limpios y ligeramente espolvoreados con su propio almidón. Pero a nivel molecular, el comportamiento de los almidones es un poco diferente. Al hincharse los gránulos microscópicos con el agua caliente y reventar durante la cocción, la variedad japónica libera más almidón pegajoso. Esa es (en parte) la razón por la que la variedad índica se cocina más ligera y seca y la variedad japónica es más densa, con un brillo nacarado. Ambos tipos pueden ser lo bastante pegajosos como para adherirse cuando se cocinan, pero no debería notarse el almidón en los dientes.

Como siempre me había preguntado si podría distinguir entre el arroz lavado y uno sin lavar, compré una arrocera extra y cociné tres tipos de arroz lavado y sin lavar, uno al lado del otro: koshihikari, jazmín y basmati.

Para los arroces de la variedad índica (jazmín y basmati), la diferencia entre el arroz sin lavar y el lavado era imperceptible. En el caso de la variedad japónica, para mi gusto el arroz lavado tenía solo una microdosis menos de almidón, lo que lo llevaba de ya de por sí excelente a perfecto.

Veredicto: falso. El arroz de grano corto y medio (variedad japónica) se puede lavar para reducir la pegajosidad, pero no es necesario; el arroz de grano largo (variedad índica) solo necesita un enjuague.

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Verdad o mito: ten todos tus ingredientes listos y el aceite caliente antes de empezar a cocinar

Tantos platos en todo el mundo se empiezan cocinando alguna combinación de ingredientes aromáticos (ajo, jengibre, chiles, hierba limón) y verduras (cebollas, apio, zanahorias) en grasa caliente, ya sea como sofrito, mirepoix, recaito o Ginisa. Y la mayoría de las recetas publicadas --incluidas muchas en el NYT Cooking-- indican que hay que tener listos todos los ingredientes por separado, calentar el aceite (o la mantequilla o la manteca) hasta que "brille" (o algo parecido) y luego empezar a cocinar.

Pero hace años, empecé a acelerar el proceso añadiendo los ingredientes directamente de la tabla de cortar a la sartén con el aceite. Ahora pongo la sartén a fuego lento y voy calentando los ingredientes a medida que trabajo, añadiendo cada nuevo ingrediente cuando está listo. Solo subo el fuego cuando todo está picado, troceado, cortado en dados y cubierto uniformemente con aceite.

Sopas y guisos a fuego lento de The New York Times: Sopa de boda italiana | Sopa de tortellini | Sopa de col con parmesano | Sopa de papa asada | Sopa de fideos y dumplings | Sopa harira | Sopa de arvejas partidas | Sopa wonton | Sopa de calabaza | Sopa de miso | Sopa de egusi | Sopa de col rizada con papas y salchichas | Sopa de garbanzos y harissa | T'chicha (sopa de cebada y tomate) | Sopa de pepinillos (zupa ogórkowa) | Sopa de tomate y parmesano | Guiso de papa con gochujang

Puede que esto no sea exactamente un momento eureka para la mayoría de los cocineros, pero va en contra de las instrucciones de casi todas las recetas publicadas. El mito de que hay que alistar todos los ingredientes antes de empezar a cocinar nos viene de las cocinas de los restaurantes, donde el concepto de mise en place, que en francés significa "poner en su sitio", es fundamental.

Desde los puestos al aire libre hasta las cocinas de alta gama, los cocineros profesionales empiezan con sus ingredientes listos y los cocinan al momento, con la atención centrada en una sartén (o wok o tadka) a la vez. Esto funciona muy bien para los salteados, en los que el cocinero mueve constantemente los alimentos. Y en los casos de la fritura profunda o la fritura con poca grasa, empezar con la sartén vacía y el aceite muy caliente es fundamental para el proceso de cocción.

Pero para alimentos de cocción más lenta, como sopas y guisos, no hay ningún problema en empezar la cocción a fuego lento y subir el fuego solo cuando todo esté dentro. Las verduras cortadas en dados, como la cebolla y el apio, tardan más en cocinarse que los aromáticos picados, como el jengibre y el ajo. Se ablandarán, luego se dorarán y, mucho más tarde, se caramelizarán. (Hablando de esto: otro mito persistente en la cocina estadounidense es que las cebollas se tardan de 8 a 10 minutos en caramelizar, lo cual es prácticamente imposible a menos que seas un chef de restaurante y remover cebollas a fuego alto sea tu único trabajo).

Veredicto: falso. Cuando se cocina algo velozmente, el aceite precalentado y los ingredientes preparados son necesarios. Pero para otras recetas, ir lento y despacio es un gran comienzo.

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Verdad o mito: siempre dora la carne al principio del proceso de cocción, para 'sellar' sus jugos

A los historiadores les gusta discutir sobre cuándo el ser humano descubrió la cocina (entre 2 millones y 70.000 años atrás), pero están de acuerdo en esto: asar carne (o aves de corral, pescado, reptiles o anfibios) al fuego vivo fue nuestro primer paso hacia la cocina casera.

Pero no fue hasta hace un siglo cuando el científico francés Louis-Camille Maillard identificó el origen de los deliciosos aromas y sabores producidos por la cocción de proteínas y azúcares a fuego alto y seco. La reacción de Maillard es la que hace que cosas tostadas sin grasa o con muy poca como la corteza del pan, los bordes de los dumplings, los granos de café y la piel del pollo sepan y huelan tan bien.

Sáltate el paso de dorar la carne siguiendo estas recetas de The New York Times Cooking: Jocón (estofado de pollo y tomatillo) | Curry massaman | Mafé de pollo | Daube provenzal de ternera al vino blanco | Curry de pollo con coco | Curry panang | Arroz con pollo con salsa de chalota | Rendang daging (rendang de ternera) | Niku udon (sopa japonesa de fideos con carne de ternera) | Cerdo estofado con soja y miel, lima y jengibre | Pulled pork (cerdo deshilachado)

Gran parte de la cocina consiste en generar esa reacción, desde meter la carne en un wok a fuego vivo hasta conseguir que el pavo de Acción de Gracias tenga la piel crujiente. Pero esa superficie dorada en realidad no mantiene los jugos --una combinación de sangre, grasas y colágeno-- en la carne.

Si alguna vez te has pasado una hora dorando pacientemente muslos de pollo por tandas, solo para pasar al siguiente paso y descubrir que estás a punto de sumergirlos en un líquido que reducirá la piel a grasa, puede que te hayas preguntado para qué ha servido todo ese trabajo. Muchos guisos tradicionales se elaboran sin él: un jocón centroamericano, un mafé de África occidental y un daube provenzal se saltan el dorado y recurren a otros ingredientes para intensificar su sabor.

Muchas recetas de guisos de tradición europea exigen dorar la carne en un primer paso, a veces "por todas partes", un proceso que genera más desorden y tedio. No se trata de mantener la carne jugosa o tierna; se trata de crear esos deliciosos trocitos cocidos en el fondo de la sartén, lo que conocemos como fondo de cocina, para aromatizar el líquido de cocción.

Hay muchas otras formas de hacer que la carne quede suculenta --escalfándola como en el pollo con arroz de Hainan o cociéndola a fuego lento como en el curry indio--, pero dorarla no es una de ellas. Si lo deseas, puedes prescindir de este paso y dejar reposar tus guisos toda la noche para que adquieran más sabor.

Veredicto: falso. El dorado es ideal para platos de cocción seca como filetes y asados, pero innecesario para guisos y estofados.

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(Jakob Hinrichs/The New York Times)