El Califa de León: la primera taquería con una estrella Michelin

Hace más de una semana, la Taquería El Califa de León era simplemente una de las casi 11.000 taquerías registradas en Ciudad de México, aunque sin duda hay muchas más que no lo están. Llevaba casi 60 años abierta y era popular, sobre todo entre los políticos que trabajaban cerca. Pero era, sobre todo, un puesto de tacos conocido en la ciudad.

El 14 de mayo la vida cambió por completo para esta taquería que solo acepta dinero en efectivo, que apenas tiene sitio para estar de pie, vende cuatro tipos de tacos —tres de res y uno de cerdo— y cuya parrilla irradia un calor intenso. Ese día, la Guía Michelin, el árbitro más reconocido del mundo de la buena mesa, publicó su primera edición mexicana.

De los 18 establecimientos de México galardonados con al menos una estrella Michelin, muchos de ellos restaurantes de lujo, El Califa de León era el único puesto de comida callejera. (Puestos de comida al aire libre de otras partes del mundo han recibido estrellas Michelin). Desde entonces, el negocio se ha desbordado. El tiempo de espera ha pasado de 10 minutos a tres horas.

Una tienda cercana empezó a alquilar banquillos a los clientes que hacían cola. Se contrató a más trabajadores para ayudar a satisfacer la creciente demanda. Llegan turistas de todo el mundo, muchos de los cuales hacen fotos mientras se prepara la comida. Según Mario Hernández Alonso, propietario del puesto de tacos, las ventas se han duplicado.

“Ha sido fantástico”, dijo Arturo Rivera Martínez, quien ha atendido la parrilla de El Califa de León durante 20 años.

Los tacos, por supuesto, son emblemáticos de la cocina mexicana, pero sobre todo en la capital del país, un área metropolitana de 23 millones de habitantes donde prácticamente en cada cuadra hay una taquería. La gente desarrolla relaciones especiales con las taquerías: la de su cuadra, la que está cerca de donde trabaja, la que tiene sus tacos al pastor favoritos, la que abre 24 horas.

“En la Ciudad de México, y me atrevo a decir que en todo el país, el taco ya es una religión”, dijo Rodolfo Valentino, de 31 años, quien trabaja al lado de El Califa de León y ha visto la transformación de la cuadra desde que el puesto obtuvo su estrella Michelin. “Entonces que lo hayan reconocido, sigue siendo importante”.

Hernández, el propietario, dijo que con la concesión de una estrella Michelin a una tienda de comida callejera mexicana “se abrió una oportunidad para todos los que no estamos como un negocio de cinco estrellas, bien montado, con mantelería y chefs de alto reconocimiento”.

“Por muy por debajo de lo que pagas en un restaurante Michelin, añadió, puedes disfrutar de un taco.

Los tacos de El Califa de León son más caros que un típico taco callejero, que puede costar unos 60 centavos de dólar. El taco más barato que vende Hernández (el de bistec) cuesta unos 3 dólares y los más caros (el de chuleta de cerdo y el de costilla), alrededor de 5 dólares. Pero la cantidad de carne en los tacos de El Califa de León es del tamaño de un puño grande y la calidad, según insistió Hernández y confirmaron algunos clientes, es mejor. “Me quemo las manos si no es verdad”, dijo.

Hernández, de 66 años, aprendió los entresijos de la carne de su padre, un carnicero que estaba relacionado con el mundo taurino, y se hizo amigo de toreros y ganaderos. Sus padres abrieron la taquería en 1968, después de haber abierto un restaurante en Ciudad de México, que se mantiene en la actualidad.

La taquería lleva el nombre de un conocido torero mexicano, Rodolfo Gaona, cuyo apodo era El Califa de León (una ciudad del centro de México en donde nació Gaona) y que era muy amigo del padre de Hernández. También inspiró uno de los tacos emblemáticos del puesto, la gaonera. Hernández cuenta que un día su padre le preparó a Gaona un filete fino.

Pero lo cocinó de forma diferente a como se suelen hacer muchos tacos. Marinó la carne en manteca de cerdo, en lugar de echarle aceite a la parrilla, y la roció con limón y sal mientras se cocinaba, en lugar de al final. Dijo que toda la carne se prepara así hasta el día de hoy.

La mención Michelin señalaba que el taco de gaonera era “excepcional” y estaba “expertamente cocinado”. Y la combinación con tortillas de maíz recién hechas era “elemental y pura”.

Aunque la guía decía que “la carne y las tortillas de este calibre” hacían que las salsas caseras eran “casi innecesarias”, los clientes siguen recurriendo a los condimentos picantes verdes (chiles serranos) y rojos (chiles pasilla, guajillo y árbol).

Rivera, el parrillero, de 56 años, dijo que no sabía lo que era una estrella Michelin hasta que representantes de la empresa le dieron la noticia y lo invitaron a la ceremonia en Ciudad de México. Aunque no estudió gastronomía y este era su primer trabajo como cocinero, le han concedido una chaqueta blanca de chef Michelin. Ahora los clientes le piden selfis y observan atónitos cómo asa la carne.

“Es emocionante porque nunca me había ganado un reconocimiento así”, dijo. “Cuando oyes la palabra ‘chef’, es un restaurante. Pero aquí trabajo yo y me siento muy orgulloso”. Una estrella Michelin, añadió, es “increíble” porque “al final de cuentas, es una taquería y un taco muy sencillo” lo que ha merecido tal distinción.

Algunos críticos se han preguntado por qué El Califa de León obtuvo una estrella y no otras taquerías más populares. Un influente de las redes sociales que hace críticas gastronómicas criticó la taquería, diciendo que era demasiado cara y que la carne era dura y sencilla. Pero muchos han opinado lo contrario o, al menos, han estado dispuestos a hacer cola para probarlo.

“La taquería se va a convertir en una leyenda”, dijo Mauricio Alva, de 58 años, residente en Ciudad de México, quien decidió visitarla tras ver en directo por internet el anuncio de Michelin. Él y una amiga esperaron dos horas hace unos días. “Los gustos son complejos: me gusta o no me gusta”, dijo Alva, “pero vale la pena impulsarlos y reconocerles que por algo les dieron este reconocimiento”.

La banqueta estrecha frente al puesto de tacos bulle de vida. Algunos comerciantes cercanos se han quejado de la gran afluencia de gente, diciendo que ha interferido en sus negocios.

Pero otros se han adaptado: uno vende bebidas a los clientes en la fila y la tienda de ropa de la familia de Valentino ha colocado mesas para los clientes del puesto de tacos entre la ropa interior masculina, las camisas y los maniquíes.

Eileen Sosnicki, de 38 años, y Erika Mahon, de 39, ambas de Chicago, llegaron a El Califa de León tras aterrizar el miércoles más temprano y esperaron 75 minutos. Ya había visitado Ciudad de México y comido en algunos de los restaurantes de lujo también galardonados con estrellas Michelin. Pero en cuanto supieron que una taquería se sumaba a la lista, quisieron probarla también.

“La experiencia es casi la mitad de todo”, dijo Mahon. “Y hay distintos niveles de experiencia. El puesto de tacos tiene su propia experiencia y aura, y la experiencia en el restaurante es diferente. Ninguna es mejor ni peor, pero la gente puede ser más exquisita al respecto”.

Junto a ellas había, entre otros, británicos, alemanes, nicaragüenses, hondureños y dominicanos.

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